Avui és el Dia Mundial dels Llegums. Sí, hi ha dies per a tot, però gairebé sempre és per una bona causa: aquest en concret va ser instituït per l’ONU amb l’objectiu de promoure el desenvolupament d’aquest cultiu vital per a la seguretat alimentària, la sostenibilitat del planeta i l’economia de les zones rurals, així com de potenciar-ne el consum com a mínim tres vegades a la setmana, tal com demana l’Organització Mundial de la Salut.
Ras i curt, menjar llegums és bo per a la nostra salut, per a la supervivència i l’autosuficiència de la pagesia en molts llocs del món i per al sòl i per tant per al medi ambient. Els llegums són rics en proteïnes (són la font de proteïnes més econòmica que podem trobar), minerals (ferro, calci, magnesi i potasi), vitamines del grup B, hidrats de carboni i fibra, mentre que són baixos en greixos (no porten colesterol) i en sodi, i no contenen gluten. La planta necessita poca aigua i tolera bé les sequeres, de manera que és un cultiu ideal per als agricultors que treballen sòls poc productius. Fixa el nitrogen de l’aire i el transfereix al terra, millorant-ne la fertilitat.
Però què són els llegums? Els francesos anomenen légumes a la totalitat de verdures i hortalisses (enciam, carrota, tomàquet…). A la resta del món, però, la definició és més restrictiva: els llegums són els fruits de les plantes de la família de les lleguminoses (Fabaceae). Puntualitzem que ens referim als fruits assecats. Quan s’usen altres parts de la planta (per exemple la beina sencera, en el cas de la mongeta verda) o quan es fa servir per extreure’n altres productes (com l’oli de la soja), no rep aquest nom.
Alguns dels llegums més coneguts a casa nostra són la fava, la mongeta o fesol, el cigró, la llentia i el pèsol. Però també hi ha el cacauet (molt conegut però sovint considerat erròniament com a fruita seca), la soja (amb la verda es fa l’edamame), el tramús, la guixa, el melgó, la veça o el llobí. I aquesta és només la punta de l’iceberg: s’estima que al món més de 700 gèneres i de 19.000 espècies de lleguminoses.
En moltes cultures, els llegums formen part de molts plats que constitueixen el nucli del seu corpus culinari. Nosaltres tenim la botifarra amb seques, l’empedrat, les faves a la catalana, les llenties estofades, les mandonguilles amb pèsols o els cigrons amb espinacs.
Al nostre voltant tenim el cassolet (en francès cassoulet, típic d’Occitània), la fabada asturiana, la tripa amb cigrons, la feijoada portuguesa… Una mica més enllà, cap a l’orient, hi ha l’hummus, el falàfel o la mujjadara, el bhuna kichuri de Bangladesh, el curri de cigrons de l’índia, el xili amb carn filipí, l’esmentat edamame… I en direcció contrària trobem els frijoles negros, els frijoles de la olla, el locro, els moros con cristianos, l’ensalada tropical de chochos…
Com coure els cigrons
Podem comprar els cigrons cuits, envasats al buit, i es conservaran durant una bona temporada a la despensa (mentre no els obrim; després podem deixar-nos no més de dos dies a la nevera) i estaran a punt per preparar els plats que vulguem. Però també podem comprar-los secs i coure’ls nosaltres mateixos. Els avantatges són que tindran una consistència més tendra i un sabor més intens, i que durant la cocció la cuina s’omplirà d’una olor deliciosa. Si els feu com expliquen al blog Al caliu de la cuina us quedaran perfectes!
Com bullir els cigrons.
