Pollastre amb escamarlans

La salsa

Pelem els escamarlans i els reservem a la nevera. Tallem la ceba, l’all i el porro a trossos petits. Pelem el tomàquet i li traiem les llavors i el tallem fi. Posem a la cassola l’oli, l’all, la ceba i el porro i ho sofregim a foc lent fins que rossegi. Llavors hi afegim el tomàquet i el deixem coure 10 minuts. Passat aquest temps, posem les closques de l’escamarlà i ho sofregim a foc viu i amb una mà de morter les esclafem perquè treguin el suc. Hi tirem un bon raig de brandi i ho flamegem. Quan s’apaguin les flames, ho salpebrem i hi tirem un litre i mig d’aigua i deixem que bulli durant 20 minuts. Llavors li donem tres cops de batedora i ho passem per un colador xino i amb la mà de morter mirem de treure’n tot el gust possible. Ho posem en una cassola i hi afegim mantega, que ens donarà brillantor, i deixem reduir la salsa fins que ens quedi la textura adequada.

El pollastre

Traiem la pell al pollastre i la reservem. Filetegem les cuixes i els pits com si fossin escalopes: que quedin grans. Introduïm dos escamarlans a cada cuixa, salpebrem i ho tanquem. Seguidament ho emboliquem amb les escalopes i li donem forma de pilota. Quan tinguem la mida d’un quart de pollastre, ho emboliquem amb la pell; serà una capa protectora durant la cocció. Podem acabar d’arrodonir-hi amb paper de film. Agafem una bossa de congelació de les que es tanquen hermèticament i hi introduïm dues esferes. La tanquem, però amb l’ajut d’una canya deixem una sortida d’aire per poder fer el buit. Posem la bossa en una cassola, hi afegim aigua fins que el pollastre quedi submergit i ho deixem coure unes 2 hores a uns 80 graus. Un cop acabada la cocció, ho deixem refredar i ho reservem.

El cruixent

Aboquem l’aigua, la remolatxa liofilitzada, l’oli i la farina en una gerra i ho remenem bé. Deixem reposar la massa 5 minuts. Posem la massa en una paella antiadherent ben calenta. Deixem que qualli i que barbotegi (així agafarà forma de corall). Estarà acabat quan cop s’hagi evaporat tota l’aigua.

La picada

Posem les nyores en remull. Quan estiguin toves, les posem amb l’all, el julivert, les galetes, l’avellana i l’ametlla en un morter i ho aixafem tot fins que quedi una massa fina. Si cal, hi podem afegir una mica d’aigua: ha de tenir una textura cremosa que puguem introduir en un biberó.

El muntatge del plat

Escalfem el forn a 180 graus i hi posem el pollastre uns 15 o 20 minuts perquè agafi color. Agafem un plat fondo i ample i el decorem amb punts de picada. Després hi posem la salsa d’escamarlans i el pollastre rostit i ho rematem amb el cruixent. Ho podem decorar amb brots d’herbes o cibulet, a gust de cadascú.

 

Roger Biosca, xef de l’Isard

Fes el teu comentari