Roger a la bonne femme

El xef de l’És Andorra Marc Mora ens explica com preparar aquest plat de peix, a més de suggerir-nos variacions de la recepta i un truc per quedar com un gran cuiner. El sommelier Pablo Pérez proposa a més un maridatge amb un vi blanc.

Elaboració

Per a la salsa, escalfem el porro i la ceba amb mantega i cuinem els ingredients fins que estiguin tendres, moment en què afegim les carreroles. Afegim la nata i la deixem reduir a la meitat. Agreguem el vi blanc en cru sense coure en la salsa i retirem del foc. Deixem refredar i envasem.

Per al porro caramel·litzat, preescalfem el forn a 180 ºC i fornegem els porros 40 minuts. Pelem el porro traient la primera capa i el rostim. Refredem i deixem reposar. En una cassola, posem a parts iguals aigua i sucre. Amb aquest almívar banyem el porro just abans de servir. Per al roger, marcar en una paella antiadherent fins que estigui al punt, sobretot que no s’assequi.

 

Toc xef

Afegir alguna sorra o cruixent de bolets.

 

Variacions de la recepta

Utilitzar qualsevol altre peix blanc.

 

Vi per acompanyar

Frore de Carme (2010)

DO Rias Baixas

Albariño 100%

És un vi ecològic d’un color groc palla amb reflexes verdosos. Al nas, és un vi complex i molt penetrant, en què destaquen aromes florals, d’eucaliptus i menta, a més d’un aroma procedent de fruites blanques, com la poma àcida o la pera blanquilla, i una fragància cítrica en què destaca la pell de llimona. En boca és un vi potent amb molta personalitat, amb una acidesa molt ben integrada i sabor llarg i persistent.

 

Marc Mora, xef de l’És Andorra

Pablo Pérez, sommelier de l’És Andorra

 

Fes el teu comentari