El gaspatxo i altres sopes fredes d’Andalusia

A l’estiu, poques coses entren tan bé com una sopa freda. Trobem receptes espectaculars d’aquest tipus de plat arreu del món, però no acabaríem i per això en aquesta ocasió ens centrarem en les d’origen andalús.

La més coneguda és el gaspatxo, una sopa freda molt refrescant i nutritiva. Durant molts anys va ser un plat del camp andalús propi del segadors, i va reeixir amb motiu del turisme. Ara s’ha convertit en un plat famós per les seves propietats dietètiques.

Es tracta d’una emulsió d’aigua freda i oli junt amb vinagre, sal, pebrot, cogombre, tomàquet, pa, alls i algun altre ingredient. És, en definitiva, un líquid saborós, que acostuma a acompanyar-se amb alguns entrebancs com engrunes de pa, de cogombre, de pebrot vermell o verd, de ceba i fins i tot ou dur, patata cuita, poma o raïm.

Sense cap mena de dubte Andalusia és la terra del gaspatxo. A Sevilla, trobem la fórmula general del gaspatxo amb tomàquet. Per a la sopa cal usar alls, pebrots, tomàquet, pa, oli, sal, vinagre i aigua fresca. Com a acompanyament, s’hi posen trossets de ceba, ou dur, cogombre, pebrot verd i pa.

A Còrdova, és un líquid de color rosat que se serveix quasi glaçat com a acompanyament d’un àpat. La seva acidesa sol atenuar-se amb uns trossets de poma. A Jaén, al gaspatxo corrent se li afegeix poma i raïm de temporada. A Huelva, se li afegeix ou dur i patates bullides. A Antequera, s’anomena pimentón a un gaspatxo normal de tomàquet amb pebrots verds. A Écija, el cogombre es desfà i es tritura amb la resta d’ingredients.

Còrdova també és l’origen del salmorejo. Té una consistència més espessa que el gaspatxo (però no arriba a la del puré) i un color ataronjat. La seva base és el tomàquet, al qual s’afegeix pa blanc, all, oli d’oliva i sal. Hi ha qui hi posa també vinagre, tot i que, segons sembla, la recepta original no en porta. És imprescindible posar-hi guarniment per acabar de donar-li el toc. El més habitual és fer servir ou dur i pernil salat, però també s’hi pot posar cogombre, pebrot, ceba, carrota, remolatxa o préssec.

Ingredients molt similars als del salmorejo porta la porra antequerana. Als esmentats cal afegir-hi només pebrot vermell i vinagre de vi blanc. El nom es deu a l’estri amb que es molien els productes, equivalent a la nostra ma de morter. Porta els mateixos entrebancs que el salmorejo —ou dur i pernil salat— i, a més, tonyina. I és més espès.

També hi ha el gaspatxo blanc de Màlaga, l’ajoblanco, fet amb ametlles, all, pa, oli i sal. A la capital, el pa se sol remullar amb llet i a la resta dels pobles de la província s’utilitza aigua. S’acompanya amb uns trossets de peix, grans de raïm fresc i fins i tot panses.

Totes se serveixen, és clar, ben fredes. Es poden preparar unes hores abans de menjar-les i que reposin a la nevera.