“Quan van tancar l’Aquarius la nostra restauració va cometre un error incomprensible deixant perdre tota aquella ambició gastronòmica que s’havia generat”
Quan el Menja’t Andorra va projectar aquesta secció, ideada amb l’objectiu de fer una repassada a personatges i establiments de la restauració andorrana que han establert càtedra, teníem ben clar que la tancaríem amb el xef Christian Zanchetta, que va comandar el restaurant Aquarius, ubicat al complex termolúdic Caldea, d’Escaldes-Engordany, inaugurat el 1994.
Aquest gascó nascut el 1959 a la ciutat d’Auch, capital del departament del Gers, i fill de pares originaris del Piemont italià, va liderar el restaurant que va obtenir el primer reconeixement de la prestigiosa Guia Michelin en la història de la gastronomia del país. Després de cursar estudis de cuina i pastisseria a l’escola hotelera de la seva ciutat natal i a uns quants llocs més, abans d’aterrar a Andorra, té com a referents previs el seu pas pel Club Mediterranée a Turquia (1979), el barceloní Jaume de Provença (1981) o Les Jardins de l’Opéra (1987), a Tolosa.
Amb cuiners com Pablo Ucelay (Rusc), Albert Coll (San Remo) i Pere Vilalta (Hotel Plaza) van crear a finals dels noranta l’associació La Fogaina dels Pirineus amb la voluntat de proporcionar un salt qualitatiu a la gastronomia andorrana.
Com us van engrescar a venir a Andorra?
Doncs mireu, després de l’estada a Tolosa, el Ramon Freixa (El Racó d’en Freixa) em va proposar tornar a Barcelona per anar al seu restaurant però finalment no ens vam entendre. Com que la meva dona, andorrana, havia trobat feina al país després d’uns anys viscuts a França, també vaig decidir venir, sense tenir res aparaulat fins que la família Puigdellívol, propietària de l’Hotel-restaurant La Truita, em va oferir feina. Hi vaig estar gairebé dos anys i mig. Quan em plantejava muntar un negoci propi em vaig assabentar que la direcció de Caldea estava buscant gent per posar en marxa els seus restaurants. Després d’una primera entrevista, el dia següent em truquen i em diuen que m’han escollit, d’entre els cinquanta professionals que ens hi havíem presentat.
A l’Aquarius des del primer dia, doncs?
Sí, i em van deixar dur endavant el meu projecte. Inicialment, la idea que hi havia era fer una cafeteria i un restaurant. Quan vam començar a parlar seriosament, però, els vaig dir que per fer això a mi no em necessitaven. Els vaig proposar fer un restaurant amb cuina de qualitat, que es convertiria en l’Aquarius, i compaginar-lo amb un altre restaurant, el Deimos, i un bar al mig separant-los, el Nemo, proposta que els va agradar de seguida. Com que ja s’havia muntat una primera cuina, un cop acceptada l’oferta i aprovada la meva proposta, vam començar a fer una sèrie de modificacions per corregir certes deficiències estructurals –teníem els banys termals damunt i vam patir diverses inundacions- que es van anar solucionant. En el cinquè any de funcionament vam millorar les instal·lacions, vam redecorar el restaurant i vam eliminar el Nemo. Ho vam reestructurar tot. L’Aquarius va a passar a ser el restaurant gastronòmic, el Deimos una braseria i cafetería i l’Oasis, cafeteria i bar. Tots tres separats i s’hi va poder començar a accedir des de l’exterior, També va ser en aquest moment, si no ho recordo malament, quan es va posar un bar a l’últim pis de la torre de Caldea, amb el Museu de l’Aigua. L’Aquarius, independent, va quedar en el seu raconet, amb la tranquil·litat necessària per treballar i poder oferir un servei d’alta gastronomia, com ens havíem plantejat des del principi. Estem parlant del 1998, aproximadament.
Com us estructureu, professionalment?
Després de sis o set anys de feina vàrem començar a agafar l’orientació gastronòmica que desitjàvem i el 1999 vam incorporar José Antonio Guillermo, que estava treballant al San Marco, restaurant situat a l’avinguda Carlemany, a Escaldes. Ens vam anar rodejant de professionals amb experiència sobrada que ens permetessin estar al nivell que preteníem, perquè tirar endavant sol tot el projecte que m’havia proposat era impossible. Després vam integrar Thierry Romà com a maître i sommelier, per la seva capacitat de tracte i domini d’idiomes, amb qui ja formaríem equip fins que vam plegar, l’any 2009.
L’estrella Michelin aconseguida el 2004 va ser la culminació de tot aquell treball?
Evidentment, aquest va ser el reconeixement a la feina de quatre o cinc anys. No buscàvem l’estrella Michelin, va venir sola. A mi em coneixien, però nosaltres anàvem a la nostra. Ben aviat ens van començar a seguir, no els inspectors que feien restaurants, sinó els que s’encarregaven dels hotels, perquè en aquells moments el nivell de la restauració andorrana era el que era. Van començar a venir cada any i d’aquesta forma ens va arribar el guardó, sense que fos un objectiu en si.
Quina aportació va fer l’Aquarius a la restauració andorrana?
Diria que vam contribuir a aixecar el nivell general, amb una cuina que no s’havia fet fins llavors al país. En certa manera, ens vam convertir en una mena de locomotora de la gastronomia andorrana, perquè ni la cuina que es feia sobre la base gastronòmica francesa, ni la que es feia sobre la base catalana, no havia entrat encara en aquest plantejament.
De quins plats us sentiu especialment satisfet?
Personalment, no tinc cap preferència perquè em sembla que tots els plats que oferíem eren prou interessants i tenien gran acceptació del nostre públic. Això sí, hi havia alguns plats que si els trèiem de la carta la gent ens els tornava a reclamar. Plats clàssics? Doncs la lasanya de llamàntol, el llobarro amb crosta de pinyons o el rissoto de cloïsses amb menta. És a dir, una sèrie de plats que funcionaven molt bé, però cada temporada canviàvem la carta. Aleshores hi havia la pràctica de treballar amb molts productes de fora però nosaltres vam adquirir el costum de fer-ho amb productes del país, com determinades plantes, de muntanya, cosa que no feia ningú.
Aquest restaurant va significar un punt d’inflexió en la gastronomia del país?
Indiscutiblement, perquè en aquella època, amb el Pablo Ucelay, l’Albert Coll i el Pere Vilalta havíem muntat La Fogaina dels Pirineus, en què vam volen integrar també Jacques Müller -primer al Roc de Caldes i, després, a La Guingueta- però no va ser possible. Aquest nucli professional referent representa aquest punt d’inflexió. I, pel que fa a l’Aquarius, de la nostra estrella tothom se’n va aprofitar.
Què va passar amb aquell client exigent que teníeu? Com és que el país no va tornar a aconseguir un reconeixement de la Michelin fins a la irrupció de l’Ibaya, del Grup Hermitage?
Aquest va ser un error molt gran del nostre sector llavors perquè, tal com funcionava l’Aquarius, resulta incomprensible que deixés d’existir aquesta ambició. Molta gent ho ha criticat, del món polític i altres persones, perquè no es va fer l’esforç necessari per mantenir-ho. Però hi va haver qui va decidir tancar l’aixeta… Quan va abaixar la persiana l’Aquarius el negoci funcionava d’allò més bé, tot i que havíem reduït les vuitanta places inicials a trenta-cinc o quaranta. I omplíem els cinc dies i mig que obríem. Em fa la sensació que això incomodava determinades persones. La gent del nostre equip es va recol·locar en altres restaurants, però molts van marxar del país. I llavors van arribar els estralls de la crisi econòmica desfermada des del 2008. Això sintetitza el que va passar.
El turista que ve a Andorra actualment, atret pel comerç o l’esquí, és conscient de la cuina que s’ofereix aquí?
L’oferta del país està orientada, per una banda, a la gent de casa i, per l’altra, a la gent que ens visita. Són dos públics diferents. Amb la gent d’aquí, s’ha perdut molt perquè quan volen fer un àpat especial, marxen d’Andorra. Això ja passava quan jo estava actiu, quan érem un dels restaurants amb estrella més barats d’Europa. I a la gent amb poder adquisitiu, que freqüentava restaurants d’alt nivell fora del país, li sorprenia. Pot ser això explica moltes coses.
Formació i qualificació professional del personal són dos temes que sempre us han preocupat. Avui dia ho veieu encara com una qüestió no ben resolta pel sector?
Uf…! –esbufega-. Pitjor, molt pitjor, perquè penseu que fa vint anys l’escola d’hostaleria tenia llistes d’espera, i ara ja no és així. Costa omplir-les i hem d’agafar gent de fora, que venen amb estudis, d’allà. Això obliga el nostre sector a contractar gent de l’exterior, i el nivell és molt baix. És molt trist.
No n’hi ha prou amb els alumnes que surten del Liceu Comte de Foix?
Mireu, entren deu alumnes al Liceu i en surten cinc de diplomats. Dels cinc, dos anys després, en queda un… Es necessitaria que en sortissin cada any una quinzena de diplomats, com a mínim. Hi ha demanda, sí, perquè tenim molts restaurants i molts hotels, i els alumnes que són del país se’n surten perquè la majoria encara viuen a casa dels pares, però quan es volen independitzar, amb els sous que s’ofereixen, no poden. Imagineu-vos els que són de fora. No resulta prou atractiu, sobretot amb el preu de l’habitatge.
Professionals com Josep Maria Troguet, per resoldre la manca de matèries primeres, van tenir la visió de muntar projectes com Cal Serni, a Calvinyà, a l’Alt Urgell. El Rebost del Padrí és una iniciativa en aquesta direcció, a pesar que no produeix aliments??
Hem intentat donar menjar a molts establiments amb producte del país, però la pregunta és: On és el producte del país i què tenim?. Sort en tenim que hi ha algú que ho intenta, com amb les patates d’Andorra. Però amb això no fem res. Quan vaig començar, de vaques n’hi havia quatre… Nosaltres vam apostar per la carn d’Andorra, sempre. I encara en comprem, però, i el pollastre, els ànecs, els conills i tota la resta? Quan va arribar la pandèmia de les vaques boges, al país, es van eliminar totes les vísceres, com el fetge o els lletons, però ja fa molt temps que es va acabar. Ara comences a trobar alguna cosa, però amb comptagotes. I no parlem de la fruita o les verdures. Tot i així, el Rebost del Padrí, encara que ja hi estic ben desvinculat, és un negoci que va bé -amb alts i baixos- ja que moltes empreses sol·liciten els seus serveis i, al marge de càtering, proporciona també el producte, que moltes empreses que els contracten cuinen en les seves pròpies instal·lacions.
Noms propis del país que han fet història?
La llista seria llarga i entenc que no tothom pot fer cuina gastronòmica, però tenim restauradors que fan les coses molt bé i amb professionalitat, indispensables per al sector perquè representen el lloc on va a menjar molta gent, de dins i de fora del país. Esmentaria, i que se’m dispensin les omissions, el Carles Flinch, el Pablo Ucelay, l’Albert Coll, el Miquel Canturri o el José Antonio Guillermo, o hotels com el Coma o el Plaza, tots ells professionals i establiments amb llarg recorregut.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
