Arròs negre amb calamarsons, gambes, allioli de cibulet i escames de bonítol fumat
Elaboració fumet de gamba
Posem una olla a escalfar, hi afegim un rajolí d’oli i hi tirem els caps de gamba. Quan agafin color, desglacem amb el brandi i flamegem. A continuació afegim la ceba, les dents d’all, el llorer, el pebre negre en gra i la tomata.
Deixem que sui una mica i hi afegim aigua fins que cobreixi els caps de gamba. Ho deixem coure durant 1 hora aproximadament, i ja tindrem el fumet preparat.
Elaboració del plat
Primer de tot posarem en marxa la marca de l’arròs.
Tallem els pebrots i la ceba en ‘brunoise’ (dauets petits) i l’all ben fi.
En una cassola hi escalfem un raig d’oli i hi afegim l’all; el reduïm mig minut i hi afegim els pebrots i la ceba.
Continuem reduint la cocció fins que agafi un bon color marronet; aleshores hi afegim els calamarsons i en seguim reduint la seva cocció uns 10 minuts més. Afegim el sofregit de tomata i la tinta de sípia; seguidament hi incorporem l’arròs i ho remenem bé perquè el gra s’obri i s’impregni del sofregit.
Reguem l’arròs amb el fumet (normalment la dosificació o mida del fumet d’arròs és de 2 gots de fumet per cada got d’arròs que hi hagi); nosaltres, n’hi posem 1:1 perquè l’arròs l’acabarem a la llauna. És a dir, hi afegim el fumet en l’arròs a la cassola de la marca, i quan el fumet quedi gairebé evaporat del tot, passem l’arròs a una llauna (tipus la dels cargols), ho escampem que quedi pla per tota la superfície i hi tornem a incorporar l’altre part que queda del fumet.
Ho deixem coure al foc durant 5 minuts, i seguidament ho passem al forn a 200º durant 5 minuts més. El retirem i ho deixem reposar durant 1 minut.
Ho marquem amb l’allioli de cibulet al damunt (amb l’ajuda d’una mànega pastissera o una cullera) i al damunt hi escampem les escames de bonítol fumat. Per acabar de donar-li el contrast de colors, ho guarnim amb cibulet tallat ben fi, presentant una tapa de tres sentits: d’olors, colors i sabors.