Entrevista a François Will (La Chaumière – Font-Romeu): «El més complicat en cuina és fer les coses senzilles»

Enguany, la Mostra Gastronòmica d’Ordino ha tingut un sabor transfronterer molt especial. El restaurant La Chaumière, de Font-Romeu, s’ha convertit en el primer establiment del Pirineu francès a participar en aquesta gran cita culinària, enduent-se a més el segon premi del Jurat gràcies a les seves creacions. Parlem amb el seu xef, François Will, sobre la seva experiència a Andorra, la seva filosofia de producte de proximitat i el valor de compartir fogons a banda i banda de la frontera.

Sou el primer restaurant del Pirineu francès a participar a la Mostra Gastronòmica. Com va sorgir aquesta oportunitat?

Donar el pas ha estat una gran experiència. Des de l’organització ja feia un parell d’anys que ens convidaven, però per temes d’agenda i feina al restaurant no havíem pogut venir. Aquest any ens ho van tornar a proposar i vaig tenir clar que ho havíem de fer. Tot i anar de bòlit amb la feina, ho vam preparar amb molta il·lusió i ha valgut totalment la pena.

Què ha significat per a vosaltres creuar la frontera i presentar la cuina de La Chaumière a Andorra?

Ha estat una oportunitat fantàstica per donar a conèixer el nostre restaurant de la Cerdanya francesa aquí a Andorra. Ja tenim uns quants clients del Principat que ens coneixen, però participar a la Mostra ens permet apropar-nos a més gent i, sobretot, ensenyar la nostra manera de treballar. A nosaltres ens encanta formar part d’aquests esdeveniments.

Vau presentar dos plats que no van deixar ningú indiferent.Quina era la idea i la inspiració al darrere d’aquestes creacions?

D’una banda vam portar l’escalivada, que potser no sembla molt original de primer moment perquè és un clàssic a Catalunya i Andorra, però la vam fer a la meva manera: tallada a daus petits, servida sobre un sablé de parmesà i pebre d’Espelette, i acompanyada de lleteroles (mollejas). És una combinació que servim al restaurant i que sorprèn molt a la gent que no està acostumada a menjar-ho així. Neix de la nostra filosofia: no fer exactament el mateix que fa tothom.

D’altra banda, vam preparar el risotto de llentilles. És una recepta més elaborada, inspirada en una idea que em va compartir un cuiner d’Alsàcia i que vaig adaptar al meu estil. Inicialment la gent pot pensar: «Hòstia, anar a una Mostra a menjar llentilles?», però utilitzem llentilla verda de producció controlada, que té una textura excel·lent, i qui ho provava quedava encantat. La combinació d’aquests dos plats va funcionar tan bé que el Jurat ens va atorgar el segon premi!

Per als lectors de Menja’t Andorra que vulguin fer una escapada a Font-Romeu i visitar-vos, com definiries la cuina de La Chaumière?

La definiria com una cuina autèntica. Són els plats de la meva mare i de la meva iaia, però fets a la meva manera. Es pot fer cuina senzilla o molt complicada, però el més difícil és fer les coses senzilles. A vegades veus plats d’alta cuina molt elaborats que són una foto molt maca, però a taula la cuina no és només una foto, és sobretot el gust. Quan un client ve a casa meva, vull que marxi pensant «Tornaré», perquè recorda el sabor d’allò que ha menjat.

El producte de temporada i de Km 0 té un pes molt important a la vostra carta, oi?

Totalment. Treballem 100% amb producte de temporada. Per exemple, menjar maduixes al novembre no té sentit per a mi; són productes que venen d’un altre continent en avió i han gastat milers de quilòmetres de gasolina. A la nostra carta no hi falta el trinxat de la Cerdanya, que a vegades el fem en versió mar i muntanya combinant-lo amb polp. També treballem molt la brasa, cuinem clàssics francesos com el vol-au-vent de lleteroles, la sopa de ceba o l’ou a baixa temperatura amb puré d’arrel de julivert. I, sobretot, si un dia vaig al mercat i trobo un producte de proximitat que m’enamora, l’agafo.

La Chaumière compta amb un gran reconeixement a la regió…

Sí, formem part de l’associació Toques Blanches del Roussillon (Occitània), estem seleccionats a la Guia Michelin i comptem amb una puntuació de 12/20 a la guia Gault & Millau. A més, participem assíduament en esdeveniments gastronòmics de la Cerdanya i de la Catalunya Nord.

Us agradaria repetir l’experiència i continuar col·laborant amb Andorra en el futur?

I tant! A la meva dona i a mi ens encanta. Ella és catalana del sud i jo soc català del nord, així que tots dos som de la Cerdanya i ens apassiona compartir aquest esperit. El millor d’aquests esdeveniments és conèixer altres cuiners. A la Mostra vam coincidir i fer amistat amb xefs d’Andorra com el Carles Flinch (Can Manel) o el xef de l’Isard. Ens hem convidat mútuament a les nostres cases per intercanviar idees, receptes o proveïdors. La cuina és això: compartir, intercanviar i no quedar-te tancat al teu propi restaurant.

Cristina Rozados Simon | Menja’t Andorra