La Carme Ruscalleda ha desenvolupat el seu propi estil, amb creacions que es caracteritzen fonamentalment pel respecte als sabors naturals, els contrastos i la textura. Fa vint anys que la reconeguda xef d’Estrella Michelin va inaugurar el seu primer restaurant, Sant Pau de Sant Pol de Mar, en el qual proposa una cuina creativa i moderna, inspirada en el paisatge i les tradicions gastronòmiques de Catalunya. L’any 2004 va obrir un restaurant a Tòquio, en el qual s’ofereix cuina catalana estacional realitzada amb productes frescos del Japó. La cuina de la Carme ha anat nodrint-se d’influències de la cultura nipona que incorpora de forma natural a l’estil culinari del Sant Pau.
A quin plat li recorda Andorra?
A plats amb productes principalment de muntanya, com per exemple plats amb tòfona, amb bones carns de corral, bolets, o sopes de pastor, formatges, guisats de xup-xup i també tècniques de cuina moderna, i productes d’horta i del mar.
Què és el que més li agrada del país?
El paisatge, les valls i l’alta muntanya. El tracte dels andorrans i les atencions dels establiments, els comercials i els d’hostaleria. Andorra és un petit país amb un munt d’atractius, de naturalesa, de benestar i d’oci, amb un centre comercial, potser el més gran del món.
Quina ha estat la clau de l’èxit de la seva cuina?
Penso que és la suma d’una colla de detalls. Col·labora amb mi un equip humà que treballa amb compromís i motivació. La nostra cuina ofereix qualitat, frescor, honestedat, inspiració, franquesa, llibertat i amor a la cuina, tant la tradicional com la més moderna.
En les seves propostes hi conviuen la modernitat i la tradició, per què?
Doncs perquè m’emociona la cultura culinària tradicional, gaudeixo d’un esperit personal i creatiu que guia la meva vida, el meu treball i el dels professionals que treballen per a la nostra marca, per això la nostra cuina és eclèctica.
Quin és l’ingredient més important de la seva proposta?
Considero important cadascun dels ingredients que componen un plat. De tots ells en busquem la màxima qualitat, des d’una fulla de julivert a una gamba, tots són considerats a casa nostra ingredients importants. Però com que em feu triar un producte, us n’esmento un que m’agrada molt: l’oli d’oliva verge extra.
Hi ha algun plat que l’hagi sorprès darrerament?
Sí! El resultat que hem aconseguit amb un brou miso, que escalda: xampinyons, foie gras, tirabecs, llimona i umeboshi.
Vostè coneix la cuina japonesa, que darrerament està popularitzant-se, què la fa atractiva?
La cuina japonesa és rica i variada, de sabors nets i purs, que ningú es quedi amb la idea que és només cuina de peix cru, ja que, a banda de cuidar els talls impecables dels productes i l’estètica de les presentacions, és una cuina càlida amb una gran diversitat de tècniques culinàries.
Quins ingredients de la cuina japonesa ha incorporat a la seva cuina?
Hem incorporat tant productes com tècniques, per exemple productes com alga nori, kombu o tangusa, miso blanc i roig, yuzú, kuzú, mirin, sake, umeboshi, katsuoboshi, fulles de sakura en salaó o panko. I tècniques com noves maneres de tallar, netejar, adobar, marinar, infusionar, rostir, fumar, fregir o amanir.
La seva tasca ha estat i és reconeguda, és més difícil arribar o mantenir-se?
Estem tots molt satisfets dels reconeixements a la nostra tasca professional. Penso que hi hem arribat perquè treballem amb la il·lusió, el compromís i la constància del primer dia. Encarem el nostre futur amb la mateixa sensibilitat.
Com compagina les diverses facetes professionals? Troba a faltar la cuina?
La meva vida transcorre al voltant de la cuina. Tenim molts fronts professionals oberts per atendre, i ho resolem amb treball ordenat. Només ens en podem sortir amb una bona organització professional i amb la màxima col·laboració de l’staff que m’acompanya.
Quin consell li donaria a algú que volgués dedicar-se al seu sector? Penso que aquesta professió és una de les més boniques, perquè et permet aprendre i descobrir coses noves cada dia, però alhora també és una professió complexa que reclama i mereix el millor de la teva vida. Per això només es pot conviure amb felicitat amb aquest treball si t’enamores de tot el que comporta el món de la cuina.
“Andorra és un petit país amb un munt d’atractius, de naturalesa, de benestar i d’oci, amb un centre comercial, potser el més gran del món.”
“La nostra cuina ofereix qualitat, frescor, honestedat, inspiració, franquesa, llibertat i amor a la cuina, tant la tradicional com la més moderna.”
” Considero important cadascun dels ingredients que componen un plat. De tots ells en busquem la màxima qualitat, des d’una fulla de julivert a una gamba.”
