Les textures de xocolata consten d’una sèrie de components que hem de preparar per separat i que tenen com a finalitat mostrar el potencial de la xocolata en diferents versions dins el mateix plat.
Cremós de xocolata negra
100 g xocolata 70%
50 g rovell
25 g sucre
125 g llet
125 g nata
Muntem el rovell amb el sucre per un costat, i bullim la llet i la nata per l’altre. Barregem ambdues preparacions i ho escalfem fins als 96 ºC. Aboquem en un recipient i emulsionem. Reposem i deixem refredar 12 hores.
Financiers de xocolata blanca
45 g farina
60 g mantega d’avellana
100 g sucre
40 g ametlla en pols
100 g rovells
1 clara
2 g llevat en pols
Barregem tots els sòlids; seguidament agreguem la clara i la mantega temperada a 30 ºC. Deixem reposar la barreja una hora i fornegem a 200 ºC entre 10 i 15 minuts.
Mousse de xocolata amb llet
50 g rovell
25 g xocolata
165 g nata
1/2 fulla de gelatina
Fonem la xocolata i de seguida li afegim el rovell i la gelatina (prèviament deshidratada). Muntem la nata i l’afegim a la barreja en forma envolupant.
Esponja de taronja
50 g ou
15 g ametlla en pols
15 g farina
15 g sucre
50 ml suc de taronja
Barregem tots els ingredients, introduïm la barreja dins d’un sifó amb dues càrregues de gas. Tirem una mica de barreja en un recipient i el fiquem al microones durant 40 segons.
Salsa de taronja
100 ml suc de taronja
50 g sucre
Deixar coure la barreja al foc fins aconseguir un caramel.
Beguda per acompanyar
Olivares (2010)
DO Jumilla
Monastrell 100%
Vi d’una gran qualitat elaborat amb raïm sobremadurat (verema tardana), la qual cosa provoca que es concentri el sucre i proporcioni un sabor dolç. El color és d’un vermell picota molt profund. Al nas és intens i complex, i sobresurten aromes a fruita negra madura com les figues, els dàtils, les prunes i les mores. En boca és potent i golós, però amb una acidesa que permet aconseguir un equilibri amb la dolçor del raïm, per tal que aquest no resulti massa embafador. D’altra banda, les fruites negres fan que el sabor persisteixi en el paladar.
Atès que la xocolata i els cítrics ja resulten una bona combinació, l’acidesa que proporciona aquest vi contrasta perfectament amb la barreja de xocolates.
Sommelier Pablo Pérez, restaurant És Andorra