Iris Jordan (Restaurant Ansils): “A vegades el luxe és tenir una experiència nova amb un producte humil com la col”
Dins del marc de l’Andorra Taste, parlem amb la xef Iris Jordan sobre els reptes de la cuina d’alta muntanya, la recuperació del coneixement ancestral, la sostenibilitat als pobles pirinencs i com transformar productes humils en autèntiques experiències gastronòmiques.
És la teva primera vegada a l’Andorra Taste? Com has viscut l’experiència?
Sí, és la meva primera vegada a Andorra. La veritat és que el congrés m’ha semblat súper bé organitzat. Trobo molt interessant que es faci un esdeveniment d’aquest nivell per a la gent d’aquí, per donar-los suport i aportar coneixement per arribar a aquesta essència del territori. Ojalá puguem anar evolucionant en aquesta línia.
Quins reptes té actualment la cuina d’alta muntanya per mantenir la seva identitat?
El primer perill quan treballem en un entorn d’alta muntanya que viu de la neu i de l’esquí és deixar de treballar mirant cap al nostre territori i la nostra tradició per buscar només un determinat tipus de turisme. Poden conviure diferents opcions, però si predomina el fast food, comencem a perdre la identitat. Els clients amb qui parlem busquen, a banda d’esquiar o connectar amb la muntanya, llocs on puguin descobrir alguna cosa més enllà a través de la gastronomia.
En un entorn on només una petita part de la terra és cultivable, com valoreu i seleccioneu els productes de la muntanya?
Al final treballem amb producte humil, i no ens ha de fer vergonya fer-ho perquè és el que tenim i el que té més sentit. A més, fem una gran tasca d’investigació i de recol·lecció. Recuperem el coneixement ancestral sobre el poder medicinal o culinari de les plantes que ens envolten per incorporar-les i obrir un abanic d’espècies que generen una experiència sensorial en connexió amb la natura.
Com gestioneu els processos de fermentació i conservació davant la inestabilitat del clima de muntanya?
Busquem enfrascar els aromes i conservar el producte. A l’alta muntanya el producte és molt efímer: potser tenim peres, cau una granissada i les perdem totes, o simplement s’acaba la temporada. Quan arriba l’hivern no hi ha despensa ni producte fresc, i tot es torna encara més humil. Tenir tot aquest coneixement enfrascat ens permet oferir a l’hivern un menú divertit i ple de gammes aromàtiques. Comença com un joc i, amb els anys i molta investigació al darrere, el coneixement va creixent.
Quin és el plat que més sorprèn o diverteix als vostres clients?
Canviem molt el menú, però tenim un plat de col i carbassa que ho exemplifica molt bé. La col és dels productes més humils que hi ha, però és de les poques verdures que tenim a l’alta muntanya. Vam buscar potenciar-la a través dels sucres de la carbassa. Aquest plat me’l vaig emportar a Tailàndia per cuinar en un hotel de superluxe; al principi em va agafar pànic pensant que allà la gent només menjava llagosta i cavià, però va ser el plat que més va agradar. A vegades el luxe no és pagar per un cavià que ja coneixes, sinó tenir una experiència nova i sorprenent amb una col. Hem de canviar el xip i atrevir-nos-hi.
Incorporeu tècniques o ingredients d’altres cuines per innovar en els vostres plats sense perdre l’essència del producte local?
No solem fer-ho. Tot el producte amb què treballem és perquè té tradició, una història de comerç que arribava al nostre territori, perquè el recol·lectem nosaltres o perquè té sentit de temporada. No fem fusió. L’única excepció és el koji, un fons ancestral japonès que fem nosaltres mateixos comprant només l’espora; ens ajuda a desenvolupar els fermentats i conservar el producte, per la qual cosa té tot el sentit incorporar-lo.
Ansils és un poble molt petit, de tot just 22 habitants. Com veus el futur d’aquests nuclis de muntanya?
Semblava que aquests pobles podien estar en perill d’extinció, però després de la COVID la mentalitat de molta gent va canviar i molts han volgut fugir de la ciutat i repoblar el medi rural. A Ansils a l’hivern som poquets, però a l’estiu veure tantíssims nens de la meva generació jugant pel carrer et dona molta esperança que ells vulguin continuar cuidant del poble.
Cristina Rozados Simon | Menja’t Andorra
