Javier de las Muelas: “és tan important el ritual d’un còctel com el d’un cafè, el ritual al dry Martini com al bar d’un poble o a una tasca petita.”
Proper, sincer i amb moltes ganes de seguit creixent. Els èxits no li han pujat al cap. Javier de las Muelas està considerat un referent del món del còctel, gràcies a projectes empresarials que han deixat petjada com el Gimlet, el Dry Martini (enguany ha quedat al lloc 74 de la llista de The World’s Best Bars) o l’Speakeasy. Hem tingut el plaer de conèixer-lo una mica més. I hem descobert que te una relació molt especial amb Andorra.
Quan i com va descobrir el món de la cocteleria?
Força tard. La meva primera relació amb els còctels va ser cap als 18-19 anys, gràcies a un local de Barcelona que es diu Boadas. Un dia vaig anar-hi amb un grup d’amics i, ja des del primer moment, em va resultar un món impactant i meravellós. Uns anys més tard, quan ja en tenia 22, va ser quan em vaig decidir a obrir el primer establiment, el Gimlet. Un local que va partir d’una base de formació clàssica, perquè llavors no hi havia les modernitats actuals.
Com era el Gimlet?
Sempre vaig tenir clar que volia impulsar un local dedicat a la cultura del còctel. El vam obrir el 31 de desembre de 1979. Érem un grup de gent jove de 22-23 anys, vestits a l’estil clàssic, amb jaquetes d’ajudants de bàrman amb botons daurats! Però amb ganes de fer el que feien els professionals de tota la vida que treballaven a establiments que sobretot es trobaven en hotels de luxe. Tot plegat, va coincidir amb una apoca en què a Barcelona estava naixent una efervescència cultural, de ganes de viure. Proliferaven grans escriptors com Eduardo Mendoza i Enrique Vila-Matas i artistes com Javier Mariscal i Miquel Barceló. En definitiva, un grup de gent amb ganes de menjar-se el món.
Va ser un local revolucionari per l’època…
Ja des del primer moment fèiem els còctels amb una nota alta. Va suposar un fort contrast perquè era una professió que, llavors, semblava que havies d’haver treballat molts anys per fer-ho bé. El Gimlet va ser trencador no només a Barcelona i a Espanya, també en el camp internacional. Llavors no hi havia gaires bars de còctels moderns, tot era molt clàssic. Eren bars tancats i masculins. El fet de veure en un bar gent jove que movia cocteleres i gots barrejadors, i que ho feia tan bé com senyors que feia 35 anys que s’hi dedicaven, va ser un contrast. En qualsevol cas, sempre he cregut que per assolir la modernitat cal arribar-hi amb una formació clàssica. És un tribut imprescindible per a qualsevol professió i projecte.
Com us vau formar?
D’una manera totalment autodidacta. En el meu cas vaig anar observant els establiments que hi havia a Barcelona, com el Boadas, l’Ideal i, sobretot, el Dry Martini, que va obrir el 1978. A la vegada, la meva bíblia de la cocteleria ha estat un llibre molt petit i que encara conservo amb cinta adhesiva i taques: el Manual del barman, d’Epi Vallejo. És un llibre molt breu, però jo vaig aprendre molt assajant amb els seus continguts.
Del Gimlet al Dry Martini.
A partir del primer Gimlet, en vaig obrir un segon i vaig començar una carrera professional amb un referent com Nick Havanna. Fins que l’any 1994 vaig comprar el Dry Martini. EI seu fundador no tenia fills i, un dia que ens vam trobar, li vaig dir que pensés en mi quan ja no volgués continuar el negoci. Un any I mig després d’aquella conversa, em va cridar i em va dir que era el moment que jo l’agafés i que l’evolucionés. “Si tu em dius que no, no vull que ningú més el continuï”, em va dir.
Segueix sent, a dia d’avui, un local de referència.
El Dry Martini l’he traslladat, amb molt treball de tot un equip, mantenint la identitat i el know how, a altres localitats fora de Barcelona. Tot i que, amb la perspectiva del temps, i tenint en compte que soc molt autocrític, m’he adonat que el que va ser realment revolucionari va ser el Gimlet. Perquè el vam impulsar gent jove, vam proposar un local obert, sense res a amagar, amb música moderna, obrint-ho a les dones i a la gent jove.
Amb tot el que ja ha aconseguit, encara li queden reptes? Sí, perquè tot i que alguns ho vegin com una cosa negativa, soc molt ambiciós. M’agradaria estar a localitzacions com Tòquio, Hong Kong o Manhattan. És el meu repte, igual que ampliar els meus projectes cap a altres sectors que potser no tenen res a veure aparentment amb els còctels, però que per mi són també importants: la joieria, l’alimentació o les llibreries, consultoria d’altres tipus de negocis… L’art sempre ha estat present al meu treball, soc un apassionat de la pintura, de l’escultura, de l’arquitectura. De fet, quan vaig estudiar medicina, durant un any vaig assistir a l’escola d’arquitectura com a oient. M’agrada barrejar diferents registres.
Recorda quin va ser el primer còctel que va prendre?
Dels primers va ser al Boadas, el mar blau, que portava curaçao i una guinda vermella. M’impactava el seu color i m’apassionava la seva litúrgia, tot el ritual que es duia a terme per a la seva elaboració. També m’agradava molt el tom collins, amb suc de llimona, xarop de sucre, ginebra i soda.
Què és el que més destacaria d’un bon còctel?
De fet, per mi el que és bàsic és el ritual, per fer el còctel o el que sigui, perquè també és important el ritual d’un bon cafè. I en qualsevol bar: és tan important el ritual al Dry Martini com al bar d’un poble o una tasca petita. Els bars tenen aquest punt d’espai d’encontre, de conversa amb la parella o amics.
El còctel està molt relacionat amb prendre alguna cosa abans o després de menjar, però, en el seu cas, aquí a Andorra, l’hivern passat va fer la proposició de beure’n durant els àpats.
Un còctel sempre és benvingut a partir del migdia i controlant la graduació, Cap a les dues hi ha un moment màgic per prendre un aperitiu, un Negroni, un Dry Martini… Alguna cosa per obrir boca. També abans de sopar, per exemple, ve de gust fer un gintònic. Però, i com vam fer durant l’Snow Club Gourmet de Grandvalira, també es pot unir el còctel amb els plats, fer un maridatge,
Però, per sobre de tot, reitero, el que és molt important és la litúrgia del còctel. A mi m’agrada dir que els bars són esglésies, llocs de culte. Després, dins d’aquests espais de culte, hi ha algunes catedrals i vaticans. Però el bàrman és el sacerdot i l’element important és el feligrès a qui se li fa l’oferta del còctel. Sempre he considerat que els protagonistes de les pel·lícules que es roden als bars són els feligresos, els clients. Hi ha la idea, que jo considero errònia, que el protagonista és el bàrman.
Però per mi és un principi bàsic que l’únic protagonista és el client. En qualsevol activitat és molt important la senzillesa i la humilitat: treballem per a ells,
¿Un bon barman és aquell que sap identificar el que li pot agradar al client, el que s’anticipa als seus gustos?
És una de les qualitats. Tot i que jo crec que el més important és saber invocar en els locals un espai acollidor, més o menys modern, més o menys british, amb música o no, certa il·luminació… I després, per descomptat, el contingut del còctel. Però és tot un conjunt. Has de fer sentir còmode el client i també tenir l’empatia per saber quin és el seu gust. Tot i que moltes vegades saben a què van. Tu pots suggerir, però molts d’ells ja venen amb una idea moll concreta del que desitgen.
Anant ara a Andorra, quin còctel Ii suggereix?
Jo tinc una forta vinculació amb Andorra, des de fa molts anys. Tinc casa a Bollvir i hi vaig amb molta freqüència. Recordo de l’època que estudiava medicina que pujava a buscar vinils que no es trobaven a Espanya o que fins i tot podien estar censurats per les seves portades o pels continguts de les seves lletres. Anant al que m’evoca Andorra, nosaltres durant la presentació que vam fer del casino, dins la candidatura de Jocs, vam acompanyar-la d’un còctel que tenia diferents ingredients, però l’important era que estava servit en una copa de gel. Pensar en Andorra és pensar en aigua i en totes les seves variables: gel, neu i l’oIor que deixa al bosc. Aquests són els elements que més associo amb Andorra i que formen part del seu signe d’identitat. Aigua en diferents estats i formes.
Com valora l’oferta de cocteleries d’Andorra?
En falten. Hi ha opcions, però no hi ha un espai que tingui un marcat caràcter de lloc de còctels. També perquè, al final, la relació d’Andorra amb Barcelona i amb altres punts de Catalunya és molt propera. Les distàncies són curtes. Molta gent d’Andorra freqüenta amb assiduïtat Barcelona, i el fet de tenir opcions allà… Però sí que crec que hi ha l’oportunitat de fer alguna cocteleria, potser al bar d’algun hotel de luxe, a les seves pistes d’esquí o en un marc incomparable com és el projecte del casino d’Andorra.
Seria un bon lloc fer-lo al casino…
Si surt el casino ens faria molta il·lusió. En això treballem. Per mi la proposta del casino de Jocs té un aspecte important i és que, des del primer moment, s’ha fomentat el component sociocultural, no només del joc, sinó poder-ho unir amb una sèrie d’activitats paral·leles amb un marcat component cultural. Andorra té l’obligació de tenir un centre de la importància del que pot ser un casino. El que va suposar Caldea en el seu moment és el que ha de suposar el casino. Necessita més que mai signes d’identitat, on els turistes hi puguin anar.
Com valora la gastronomia andorrana?
Jo soc molt de freqüentar llocs emblemàtics. Un dels meus primers encontres al país va ser amb el Jordi Marquet, personatge singular. Ja el visitava al seu primer establiment. Era meravellós. Recordo un dia de fred i neu poder menjar unes ostres amb una copa de vi: memorable. També destaco la Taberna Ángel Belmonte, Can Manel, el Celler d’en Toni, la pizzeria Angelo, el Bistrot o l’oferta de l’Hermitage, amb el Jubany i el Shunka com a cuiners estrella. A més de les bordes més clàssiques, que són fantàstiques. I ressaltar la gastronomia de les estacions d’esquí, com la de Grandvalira. Sempre m’ha sorprès gratament l’alt nivell de restauració a les pistes. Des del primer moment i també per com ha anat evolucionant els darrers anys.
Però sempre s’ha comentat que falta servei. Crec que cal un treball important a fer pel que fa a formació d’hostaleria. Formar persones que vulguin ser cambreres, cuineres, gent que pugui arribar a tenir establiments i càrrecs de responsabilitat. Andorra és un país que té molta immigració treballant al sector serveis. Hi ha l’oportunitat d’incidir en formació més que mai, cal donar aquest pas. A vegades, quan parles amb empresaris del país, t’expliquen que no troben bons professionals. És un problema també a Espanya, tot i que sí que aquí a Andorra, en ser un país petit, és una necessitat més bàsica.
“Els protagonistes de les pel·lícules que es roden als bars no són els bàrmans, sinó els clients”
“La meva bíblia de la cocteleria ha estat un llibre molt petit i que encara conservo amb cinta adhesiva i taques: el ‘Manual del barman’ d ‘Epi Vallejo.”
“És tan important el ritual d’un còctel com el d’un cafè, el ritual al Dry Martini com al bar d’un poble o a una tasca petita.”
“Pensar en Andorra és pensar en aigua i en totes les seves variables: gel, neu i l’olor que deixa al bosc, i per això vam proposar un còctel servit en copa de gel.”
“Quan parles amb empresaris del país, t’expliquen que no troben bons professionals; és un problema també a Espanya, tot i que sí que aquí a Andorra, en ser un país petit, és una necessitat més bàsica.”
