En aquest article intentarem respondre totes les preguntes que us pugueu fer sobre com preparar una taula de formatges que faci goig (si sou els amfitrions) i sobre com degustar-los (si sou els convidats), però no volem fer-vos esperar i comencem per respondre la pregunta del milió:
Quins formatges serveixo?
No us estresseu! No hi ha un protocol estricte, tot allò que es faci amb bona voluntat serà ben rebut pels vostres hostes. Només hi ha una idea clau: que hi hagi varietat. Per exemple, que hi hagi entre 5 i 7 tipus de formatge. Que si pot ser n’hi hagi d’ovella, de cabra i de vaca. Que n’hi hagi de més tous i de més durs (penseu que si algú té intolerància a la lactosa li provaran més els de cabra i els de maduració llarga). Que n’hi hagi d’elaborats amb diferents tècniques o ingredients afegits: de blaus, amb tòfona… Però cal que hi hagi necessàriament un gorgonzola, un maó, un camembert…? No, poseu-hi els que us agradin o els que us vingui de gust tastar.
Un suggeriment que sí que us fem és que inclogueu a l’assortiment algun formatge de la regió on sou. Per exemple, si ho feu a Andorra poseu-ne un de Casa Raubert (l’únic elaborador del país) i d’altres de pirinencs: aussau-irati, barousse, idiazábal, lactique, tupí (també conegut com a llenguat o gaztazaharra), roncal o serrat (denominat tomme a França).
També pot ser interessant fer taules monogràfiques: que tots els formatges siguin del Pirineu o de regions determinades que acabeu de (o pretengueu) visitar.
Solucionada aquesta qüestió, seguim amb altres incògnites.
Quan s’han de menjar?
En un brunch, un aperitiu, per postres o bé com a menja principal d’un sopar.
Quina quantitat preparo?
Vosaltres deveu saber com de ganuts i d’apassionats dels formatges són els vostres convidats, però si no ho sabeu penseu a servir entre 60 i 250 g de formatge per persona, depenent de si aquest serà un plat únic o no.
En quin ordre ens els mengem?
Dels més suaus als més forts: es comença amb els de vaca, després els de cabra, després els d’ovella i per acabar els blaus. D’entre els de cada tipus de llet cal començar pels tous i acabar pels més durs.
Amb què els acompanyo?
Principalment amb pa, que té un sabor més aviat neutre i ajuda a fer-los passar. Si serviu un formatge fos tipus torta del Casar poseu bastonets, tot i que també el podeu untar en una torradeta. La fruita també hi combina molt bé. Podeu servir raïm, figues o bocins de poma o de pera.
Pel que fa al beure, l’aigua pot ser un agent també asèptic que ajudarà a eliminar el gust dels formatges anteriors, però si ho marideu amb un vi o cervesa encertats gaudireu d’allò més.
Com ho serveixo?
Pots presentar els formatges en una fusta plana o una llosa de pissarra, però també servirà una plata de ceràmica o de vidre. Posa’ls sense embalatge i —els que ho permetin la seva consistència— tallats en porcions. Posa ganivets per a cada formatge, especialment si són untables i poden quedar adherits a la fulla (això mesclaria i desvirtuaria els sabors). A la fusta, els formatges de diferent tipus tampoc haurien de tocar-se entre ells.
Treu-los una estona abans i que agafin la temperatura de la sala, que estiguin chambrés, que diuen en francès. Així expressaran tots els matisos del seu gust i aroma. Ja hem explicat en quin ordre es mengen, però si vols ajudar els teus convidats a fer-ho bé disposa’ls de manera que els quedin més a l’abast els més tous i més allunyats els més secs. Així ho faran bé encara que desconeguin aquesta norma.
Són moltes coses, no sé si ho faré bé!
Sí, us hem donat moltes pautes, però no és tan complicat com sembla. Es tracta en realitat de seguir la intuïció i el sentit comú. No hi ha perill que la policia del formatge rebenti la porta del pis si no ho has fet de la manera ortodoxa. Si t’hi veus amb cor prova diferents combinacions, per què no?