Elaboració
Per al calamar, el netegem i el tallem en anelles de tres centímetres de gruix. Rentem i tallem els ceps en làmines d’un centímetre de gruix.
En una paella posem l’oli i, quan estigui ben calent, afegim el calamar, el daurem una mica i afegim els ceps. Quan els calamars estiguin ben daurats, en una cantonada de la paella sofregim una mica l’all i ho barregem tot. Afegim el brou de pollastre i reduïm fins que quedi un estofat homogeni.
Per acabar, afegim el julivert perquè no perdi el color. Salpebrem.
Toc xef
Afegim un oli de tòfona tallant el brou de pollastre.
Variacions de la recepta
La recepta també es pot elaborar amb altres cefalòpodes, com la sípia o el pop, i amb qualsevol tipus de bolet.
Vi per acompanyar
Martín Codax Gallaecia, DO Rias Baixas, albariño 100%
Vi que conserva les característiques d’un albariño, és a dir, gust floral, frescor i acidesa marcada. La particularitat, però, és que el seu raïm, cultivat en zones d’humitat, genera botritis (floridura grisa). Això li proporciona un retrogust final més dolç que marida especialment bé amb el calamar, els ceps i els estofats. Aquesta recepta necessita un vi amb molta potència i que netegi bé el paladar.
Marc Mora, xef dels restaurants de l’Andorra Park Hotel