Passeu la meitat de les nous per la Thermomix amb 250 ml d’aigua freda. Ho passeu per un colador fi i reserveu el líquid resultant. La resta de les nous les fregiu a foc lent amb 150 ml d’oli d’oliva fins que rossegin. Reserveu-les.
Afegiu l’all i el bitxo a l’oli i abans que agafin color i afegim els 400 gr de caps i cossos d’escamarlà, tallats amb ganivet per no esclafar els caps. Hi tirem un rajolí de vi i ho deixem bullir. Quan ha reduït hi afegim la farina d’arròs, remenant bé perquè es dilueixi, i ho deixem fer-se 3 minuts.
Llavors hi afegim l’aigua de nous a poc a poc i sense deixar de remoure. Ho deixem coure 5 minuts i ho reservem.
Quan la salsa estigui a temperatura ambient i amb l’ajut d’una batedora de braç hi afegim la resta de l’oli perquè el conjunt emulsioni, i també l’anet i l’estragó. Aquest és el quid de la recepta: cal batre-ho a poca velocitat i des de sota, aportant aire de mica en mica, perquè emulsioni bé.
Triturem bé, però no colem perquè es vegin l’anet i l’estragó picats. Rectifiquem de sal, amanim amb el pal tallat i ho reservem.
Tallem els escamarlans en 4 medallons i els temperem lleugerament amb la salsa que hem preparat. Servim en un plat fondo i ho tapem amb 3 làmines de tòfona deshidratada.
Francis Paniego, xef executiu de l’Ibaya