“Francis Paniego i Jordi Grau m’han donat força per creure que ho puc aconseguir tot”
Des del 2023, al Gastrolab, en el marc de les activitats de la Mostra Gastronòmica d’Andorra celebrada a Ordino, a més de degustacions de producte, s’hi donen a conèixer cuiners emergents andorrans o que treballen a Andorra en aquell moment.
María Álvarez (Sevilla, 1997) és una de les que s’hi ha presentat enguany. Potser no us soni el nom, però es tracta de la cap de cuina de l’únic restaurant del Principat en actiu condecorat amb l’estrella Michelin. Però anem a pams.
Un camí molt clar
Álvarez va descobrir la passió per la cuina de ben petita, quan ajudava la seva padrina a cuinar. No és, com molts casos, el d’una criatura que s’embriagava amb les aromes que sortien dels fogons i quedava fascinada pel xup-xup que feien els estofats. La María cuinava tots els plats i s’ocupava de tot, quan no era a escola, perquè la padrina tenia una discapacitat física i es limitava, llavors, a donar ordres. “La meva àvia el que em va ensenyar és la base de la cuina: com tallar, els guisats… Erem una gran família —treballàvem el camp— i quan tornaven de llaurar, la casa de la padrina era el punt de reunió i havíem de cuina per a vint persones”, explica la María.
A l’adolescència i per treure’s alguns calés, aprofitava els períodes de vacances per ajudar un oncle que tenia un càtering. Va ser llavors que va decidir que a l’hora de triar carrera tiraria per aquest camí. Encara ara, assegura, aspira a tenir la seva pròpia empresa d’elaboració i servei d’àpats per a grups.
Andorra
Així, acabada la educació obligatòria no va dubtar ni un moment que havia d’estudiar cuina. Ho va fer a l’escola d’hostaleria de la Fundación Cruzcampo, a Sevilla. “Allà vaig aprendre una mica més de tècnica i a treballar de manera professional”, reconeix. Les pràctiques de final de curs les va fer a Galícia i, de ben seguit, va venir a Andorra i ho va fer per un únic motiu: “Admirava el Nandu Jubany i volia treballar amb ell”. Recordem que Jubany era llavors el xef executiu de l’Origen, el restaurant gastronòmic de l’Sport Hotel Hermitage & Spa.
Què li va aportar treballar amb un cuiner de tant prestigi? “Amb el Nandu vaig aprendre molta disciplina i molta cuina creativa i catalana, que m’encanta. Però sobretot disciplina”, ens confessa. Álvarez passava les temporades d’hivern a la sala de màquines de l’Origen i quan arribava la bonança prestava servei en establiments de Barcelona, Eivissa o Formentera.
Sport Hotel Hermitage & Spa
I un bon dia del 2019 l’Origen va donar pas a l’Ibaya, dirigit per Jordi Grau i sota la inspiració creativa, també, del cuiner riojà Francis Paniego, i al cap de dos temporades la María ja no es va moure del Principat i, poc després, es convertia en cap de cuina. Ella mateixa ens explica el que van significar per a ella aquestes dues figures: “Amb el Jordi he après a tenir responsabilitats. Gràcies a ell he crescut moltíssim. Tot li ho dec a ell, perquè sempre ha confiat amb mi des que era petita —recordem que la María té tan sols 27 anys— i li estic molt agraïda. I el mateix puc dir del Francis. En aquesta última etapa amb ells dos és quan més he crescut i també m’han donat força per creure que ho podem aconseguir tot.”
Inicialment, la carta de l’Ibaya estava basada en receptes de Paniego (El Portal de Echaurren compta amb dos estrelles Michelin), “però de mica en mica hem anat avançant i hem fet una cuina més territorial, introduint productes de proximitat, de muntanya. Investigant, guiats pel Francis i el Jordi, hem anat creant aquesta nova carta, que és pràcticament tota nova, autèntica d’aquí —no hi trobareu cap plat que el Francis ofereixi a la Rioja—. En aquesta cuina hi ha Andorra i només Andorra. Donem visibilitat a com es cuinava antigament, per motius de subsistència. Confitem carn, confitem molts productes per garantir-ne la conservació”, explica Álvarez.
GastroLab
Mostra d’això és el plat que la sevillana va preparar al Gastrolab: angules de muntanya a la carbonara. Les dites angules són realitat bolets, tallats finament de manera que adquireixen l’aspecte d’aquest peixet blanquinós i serpentejant. Val a dir que el bolet amb què es fa no creix a Andorra ni a la resta del Pirineu. Es tracta de la seta de cardo —com n’hi diuen a Castella, on és dels pocs bolets apreciats pel seu valor culinari— o, en català, gírgola de card o gírgola de panical. Feta aquesta excepció, és un plat amb sabor a muntanya, que fa certes les paraules de la María: en sentir a la boca i al nas la seva textura cremosa i els seus flaires tardorencs, hom es transporta automàticament a un món passat, muntanyenc i rural.
Entrevista i redacció per Llorenç Roviras
