“Tenir un escorxador dedicat a la caça seria un gran impuls per a la restauració d’Andorra”
L’edició d’enguany del Gastrolab, emmarcada en la 32a Mostra Gastronòmica d’Andorra, va presentar dos cuiners emergents: María Álvarez, cap de cuina de l’Ibaya, i Sergi Simó, xef i propietari d’El Racó del Simó. Cap dels dos és gaire conegut del gran públic, però aquesta és justament la funció d’un esdeveniment com aquest: descobrir què s’està coent —i mai millor dit— en el món de la restauració.
Formació
De tota manera, si bé el nom de Sergi Simó (La Massana, 1986) pot no sonar a alguns coneixedors de la gastronomia andorrana, molts hauran tastat els seus plats. I és que l’andorrà té un recorregut llarg i consistent rere els fogons. Arribada l’edat de formar-se professionalment, va matricular-se a l’Hotel Escola de Sant Pol de Mar (escola universitària d’hoteleria i turisme adscrita a la Universitat de Girona), la millor d’Espanya i la setzena del món en la seva especialitat segons el QS World University Ranking by Subject 2024. Simó fa fer les pràctiques de la carrera a Cal Serni, a Calvinyà, el restaurant, hort i casa rural en què Dolors Pal i Josep Maria Troguet vessen tot el seu saber fer des de fa alguns anys, i al Museu Guggenheim de Bilbao, especialitzat, com no podia ser d’una altra manera, en cuina basca amb altes dosis de creativitat.
El pas següent va ser treballar durant un any a la pastisseria barcelonina Espai Sucre. I de tornada a Andorra va cuinar a El Celler d’en Toni, a la Borda Raubert i, els últims set anys, és a dir, des que va obrir, a l’Ovella Negra. I quan va plegar, abans d’obrir el seu propi restaurant a Canillo, va passar una temporada a la Borda del Pi. Per tot això dèiem que si no el coneixíeu possiblement havíeu tastat les seves elaboracions. I també és per això que, tot i que ha obert aquest estiu, acostuma a omplir.
El Racó del Simó
La carta d’El Racó del Simó recull i combina elements de totes aquestes experiències. Hi trobareu cuina de muntanya de cocció lenta i feta amb productes de proximitat, essencialment, però amb notes de mar. Podem destacar, perquè us en feu una idea, el xarrupet de crema d’ortigues, el pa bao de xai, les cocotxes de bacallà, el ‘tamarro’ amb tòfona i ou 1900 o les vieires amb trompetes de la mort. I entre els dolços, el cremós de xocolata amb caviar d’oli i sal.
I encara falta un element: el Sergi és caçador, i és per això que la carn de caça (quan n’hi ha) té un paper principal al seu restaurant. De cérvol podeu trobar el filet Wellington o les mandonguilles, i altres delícies que hi podeu tastar són la becada amb murgues, la llebre Royal i l’estofat de porc fer. “La gent creu que la carn de caça té un sabor molt fort. És veritat que és més forta que l’altra, però en bona part es deu a que està mal conservada i mal tractada. Si tractessis altra carn igual li passaria el mateix” assegura Simó. Aquest és un dels secrets del cuiner: tractar la caça amb un i un afecte amb què només ho pot fer algú que coneix de primera mà tot el procediment, des de la captura a l’emplatat.
Cuina de muntanya
Els animals procedeixen habitualment de l’escorxador de la Pobla de Segur. “L’escorxador d’Andorra no t’accepta carn de caça. Andorcarn en té de vegades. A Andorra faria falta tenir un escorxador especialitzat, seria un gran impuls per a la restauració del país”, reclama el cuiner.
El plat que va preparar al Gastrolab, el tàrtar de cérvol amb escuma de Neu del Cadí i una base de brioix de ceps, s’endevina fresc i lleuger només de llegir-ne la descripció i és encara més subtil i vellutat al paladar. Resumint: la cuina de Sergi Simó és local, de temporada, imaginativa, feta sense pressa i amb passió. Ara ja el coneixeu. És el Sergi Simó, un dels valors de present i futur del país.
Llorenç Roviras
