“A cada vall d’aquestes muntanyes es mengen coses similars però amb tocs peculiars, i aquestes petites diferències configuren la riquesa culinària pirinenca“
A finals del segle XIX la ramaderia i el sector de la mineria van entrar en crisi a moltes valls del Pirineu, una situació social que es va anar compensant amb la implantació de la industrialització. Així, a Ribes de Freser el 1884 va entrar en funcionament la colònia tèxtil Recolons, quan ja s’havia condicionat la carretera procedent de Barcelona, Vic i Ripoll (C-17 i N-260).
L’existència de fins a quatre centres d’aigües termals al municipi, l’inici d’activitats de lleure al Santuari de Núria, com l’excursionisme i l’esquí, i el desig de les classes benestants catalanes de gaudir de la tranquil·litat d’un lloc com la Vall de Ribes van anar potenciar l’estiueig i, posteriorment, el turisme amb l’arribada del tren a la vila, l’any 1919, quan el Transpirinenc Oriental entre Ripoll i la Tor de Querol va entrar en funcionament.
L’any 1920 les germanes Carme i Concepció Pau van tancar un acord amb la societat de caçadors de Ribes de Freser i van condicionar el local que tenien per transformar-lo en un petit cafè que ben aviat va començar a servir menjars atesa la proximitat a la colònia tèxtil, que va arribar a ocupar mil treballadors.
Com que el negoci rutllava, i pensant en el futur, les dues germanes es van afillar dos nebots, Ramon i Dolors Pau, que s’incorporarien al negoci. El Ramon, hereu del germà gran de les dues emprenedores, Antoni Pau, va anar agafant protagonisme mentre combinava la feina al restaurant amb la de les obres de construcció del cremallera de Núria, que es va inaugurar el 1931.
La trajectòria de Els Caçadors experimenta un gir important quan en una festa major de Ribes el Ramon coneix la Pilar Comes, una garrotxina de la Pinya amb qui es va casar. Ben joveneta, la Pilar havia marxat a treballar com a cuinera a Arenys de Mar per a una família acomodada i havia entrat en contacte amb la gastronomia burgesa. Un cop casada, quan arriba a Els Caçadors, que oferia cuina senzilla fins llavors, introdueix una oferta més elaborada incorporant a les sopes i als estofats plats com els canelons, el fricandó o el suquet. I és en aquella època quan la família compra una moto i hi munta una caixa que va permetre anar a buscar mercaderies a fora, com el peix a Vic. Amb aquesta iniciativa el negoci obre una nova línia gastronòmica, desconeguda, en una zona de muntanya on es treballava exclusivament amb productes d’aquell territori.
Paral·lelament, es posa en marxa el servei de fonda a través d’uns contractes amb veïns de Ribes disposats a llogar habitacions sobreres. “Així va començar el nostre negoci hoteler. I quan comencen a tenir prou recursos propis, habiliten la Casa de Pedra, just davant del restaurant, on hi fan habitacions. Aquest és l’inici de la nostra fonda, un negoci on ens hem sentit sempre molt còmodes”, assenyala Ramon Pau Solà (Ribes de Freser, 1966), actual xef de Els Caçadors i integrant de la quarta generació de la família propietària.
L’Hotel Els Caçadors de Ribes, centenari i un dels establiments amb més prestigi del Ripollès, des del març del 2020 està distingit gastronòmicament amb el segell Slow Food, que reconeix els establiments compromesos amb la cuina saludable i el producte de proximitat.
Quan comença a créixer el negoci?
Els avis passen la Guerra Civil com poden i tenen dos fills, Dolors Pau Comes i el pare, Antoni Pau Comes. De ben jovenet envien el pare a aprendre a fer de cuiner a Castelldefels, al mateix establiment on anys més tard aniria Ferran Adrià, el Playa Fel. Allà aprèn a treballar amb partides i amb un gran xef acompanyat d’ajudants que són els responsables d’aquestes partides. És a dir, una cuina amb una estructura important. Quan torna a Ribes fa una gran revolució al nostre negoci i munta una cuina estructurada en partides (entrants, brasa, fregits, peix, rostits i postres) i amb una obsessió per la qualitat del producte, amb molt bon gènere.
Quin tipus de clientela teníeu aleshores?
Doncs molta gent que camí de la Cerdanya arribava a Ribes amb tartanes, que després de trobar un grapat de llocs per menjar pel camí, paraven aquí per la qualitat del que s’oferia. Recordo que l’avi deia, tot satisfet, que “a aquestes persones els hauríem de regalar l’àpat pel fet d’esperar a ser aquí per menjar”. Era una època important perquè la Cerdanya es començava a consolidar com a destinació de segona residència de gent ben situada i per la implantació de l’esquí, Les comunicacions anaven millorant, sobretot amb el tren i a més, aquí a la Vall de Ribes, amb el cremallera de Núria en funcionament, s’anava consolidant una activitat turística gràcies al muntanyisme i a la mateixa estació d’esquí, que es va traduir en visitants i clients per als nostres negocis.
I arriben canvis: el túnel del Cadí, l’hotel…
La construcció de l’hotel és producte d’un creixement natural, però motivat també per les circumstàncies. Per què?. Doncs perquè com a lloc de pas que també som, la Collada de Toses juga un paper molt important en la ruta cap a la Cerdanya i Andorra. I quan s’obre el túnel del Cadí l’any 1984 ens arriba una gran crisi que ens fa entendre que hem de reaccionar. Un cop obert el túnel, el primer divendres vam passar dels mil àpats diaris que havíem arribat a servir a zero. Va ser una davallada molt gran, vam comprovar que ens quedàvem en una posició molt compromesa i que calia actuar. Vam fer aquí alguna reunió de tot el sector amb el president Pujol, molt vinculat a la nostra vall, que ens va reconèixer el sotrac que representava la inauguració de la nova infraestructura per a la nostra vall i que ens va anunciar que la Generalitat injectaria recursos a Núria, generant unes inèrcies que el sector havia de saber aprofitar. Total, jo vaig ser monitor d’esquí durant divuit anys a l’Escola de Núria i ma mare, en aquell punt, em va plantejar que estudiés hostaleria per afrontar el futur amb garanties.
I com us vàreu animar a formar-vos?
La veritat és que jo no em veia dedicant-me a l’hostaleria, perquè m’agradava molt el contacte amb la natura i els esports pels anys que m’havia dedicat a l’esquí. Però vam anar a veure l’escola de Sant Pol de Mar, punt important en la formació del sector, on oferien estudis de direcció d’empreses i activitats turístiques, amb una especialització en hostaleria que vaig triar. Tenia divuit anys. Tot i les meves reticències inicials, allà vaig descobrir un altre món, amb la sort de coincidir amb un grup de gent molt potent i em vaig enamorar de l’hostaleria. Vaig pensar que a partir d’aquella experiència començaria a voltar món i vaig treballar inicialment per a la cadena Relais & Chateaux, a llocs com l’Hotel Santa Marta de Lloret de Mar, i també a França i a Anglaterra. I torno a Catalunya just abans dels Jocs Olímpics de Barcelona per treballar a l’Hotel Colón, a Caldetes. Va ser llavors quan el pare em diu que en el si familiar es parlava de vendre l’hotel. En escoltar això vaig pensar que no podíem deixar perdre aquest actiu tan important, perquè arreu on anava i parlava de Els Caçadors i de Ribes es considerava una marca ben implantada. I em va fer l’efecte que em passaria la vida voltant pel món i, a l’hora, m’estaria penedint de deixar perdre aquell llegat…
Total…?
Torno, ens reunim amb els pares i mirem com ho podem fer per recuperar una vida més tranquil·la i harmonitzar-la amb el funcionament d’un restaurant que s’havia desbocat. Decidim redimensionar el servei de restauració tancant el local de tota la vida, potenciant el servei d’habitacions del nou edifici que havíerm construït una mica més amunt i ubicar, a la planta baixa, el nou restaurant. A la vegada, vam aprofitar el moment per recentralitzar diversos serveis addicionals que havíem posat en marxa de forma una mica desordenada. Som al 1992. Aleshores, l’hostal-residència el convertim en hotel d’una estrella i posteriorment anem comprant edificis veïns per anar fent ampliacions i construir un altre hotel, El Petit Caçadors, amb tres estrelles. I pugem a tres estrelles, també, l’Hotel Els Caçadors. I tot amb l’objectiu de prestigiar el nostre servei primigeni, la fonda, un lloc on es menja bé i on un s’allotja còmodament.
Manteniu un negoci típicament familiar…
Sí, dels quatre germans que som -Juli, Anna, Neus i servidor, que soc el gran- tres ens hi dediquem amb la col.laboració de la nostra cosina Pilar que, de fet, tots considerem una germana més. Ens hem implicat en la modernització del negoci i gastronòmicament hem procurat fer-ho sense perdre el nostre ADN: oferir una cuina amb menjar de qualitat, cuina catalana molt rigorosa i producte de proximitat.
Esteu ubicats en el tram central català de l’Eix Pirinenc, la N-260, lloc de pas i lloc de trobada. Des d’aquest mirador, com veieu la restauració pirinenca?
Estem en un moment en què el públic busca aquest tipus de gastronomia, la vol, sí, però és que potser mai com ara ha estat tan difícil trobar-la. Tots els professionals tenen molt clar el que s’ha de fer i també a quins llocs és difícil fer-ho, perquè estan plegant explotacions ramaderes i estan desapareixent aliments, maneres de fer, circumstàncies que malauradament estan de rabiosa actualitat. Hem aguantat aquesta situació durant anys, en èpoques en què estàvem passats de moda totalment davant les cremes de llet o la nouvelle cuisine, que ens deixaven fora de mercat. I és ara, que el públic ens busca quan hi ha aquesta davallada de productors o de determinats aliments. Tenim una cuina que és un tresor i el que es menjava al mig d’aquestes muntanyes cada cop és més difícil de trobar, per aquesta universalització de productes que hi ha.
Però davant de tanta adversitat, bé que hi ha professionals que s’esforcen…
Sí, està sortint una generació de professionals, que trobo increïblement bona, que està intentant tornar a oferir aquesta cuina d’arrels, de foc, de a poc a poc; aquesta cuina d’altura i poc universal que et permeten saber, si ets a Andorra, que estàs menjant plats andorrans, en definitiva. Mai a la vida els cuiners havíen tingut tanta tècnica com en l’actualitat, ni tant coneixement, però tot està massa barrejat i és molt difícil trobar les coses genuïnes de cada indret. I a més, van desapareixent persones de setanta, vuitanta o noranta anys sense que s’hagi completat la transmissió culinària necessària de tot un saber fer. Som en un punt en què s’haurien de recuperar totes aquestes tradicions i maneres de menjar. Un exemple, coneixem una vedella excepcional del Japó però molta gent d’aquí no sap què és una canamillana, una varietat del trinxat que es fa al Berguedà i al Ripollès. Aquest “gairebé és igual” que el trinxat de la Cerdanya és el que fa diferents aquests plats i tot això, insisteixo, s’està perdent.
N’hi ha tantes, de diferències?
Aquestes petites muntanyes, a cada vall, mengen i pensen diferent. A Camprodon, a Gombrèn o a Andorra. El meu bon amic Josep Maria Riba, a l’Hotel Coma, d’Ordino, m’ha fet tastar un allioli de codony que jo desconeixia, diferent del que fem nosaltres, o el seu pare m’havia explicat que no rentaven les patates perquè no perdessin el gust. I mentre nosaltres aquí fem les xicoies, allà ells fan els coscolls amanits, o els enciams de marge, que es troben a la vora de l’aigua, com em va comentar el Carles Flinch, un dels referents de la cuina andorrana. Aquestes “petites” diferències són les que donen tota la riquesa a la nostra cuina pirinenca.
Al Ripollès no podem parlar de la Vall de Ribes sense parlar de la Vall de Camprodon. Sana competència?
Tenim la sort de tenir una bona competència, una de les millors coses del món. I la Vall de Camprodon és una “gran” bona competència, on hi tinc grans amics, i hi ha grans cuiners i grans restaurants. Hi ha una dita que fa: “sol vas més de pressa, però junts arribes més lluny”. A Camprodon tenen una marca de cuina, “les cuines de la Vall de Camprodon”, i nosaltres, a Ribes, la nostra, “els fogons de la Vall de Ribes”. I tenim molt bona relació i molt bona col·laboració i ens ajudem sempre que és necessari. Som un bon complement mutu, per disposició i localització geogràfica.
Quina relació teniu amb el públic andorrà?
Tenim una clientela andorrana molt bona des de sempre i, a més, tornem a estar en una etapa en què camí d’Andorra, o venint del Principat, la Collada de Toses esdevé una ruta apreciada, especial, que es beneficia d’aquesta forma actual de viatjar i gaudir de la natura que tenen moltes persones, o dels aficionats a les motos, a les bicicletes o als esports de muntanya. I en aquest punt Andorra actua com una locomotora per a tota aquesta zona del Pirineu. I ho notem, perquè al marge de la nostra clientela andorrana, tenim la que està en trànsit cap el Principat, al marge de qui va a la Cerdanya o a l’Alt Urgell, procedent de les comarques de Girona i de Barcelona.
Noms de personatges i establiments del sector que destacaríeu?
Admiro totes les persones del ram que han aixecat la persiana, o que encara ho fan. Us esmentaria l’Hotel de Núria, que va ser durant una època la gran escola d’hostaleria, d’on van sortir grans professionals, alguns dels quals, que llavors van anar a la Cerdanya, com el Josep Pous, de l’Hotel Llívia o Can Ventura, amb qui vaig treballar. Els Duran, de Figueres, amb el Ramon, amb qui vaig estudiar a Sant Pol. El Josep Maria Masó o l’Isidre Soler, dos grans cuiners, fills de la Cerdanya, que treballen a Barcelona. L’Anna, de Ventolà. El Francesc Rovira, de Gombrèn, persona noble i actualment el nostre cuiner de referència. El Jordi, del restaurant Calitxo, a Molló. El Jepet, de Setcases. L’Hotel El Grèvol, de Llanars, a la Vall de Camprodon, on hi havia el Toni Soler. D’Andorra, el Carles Flinch, de Can Manel, o el meu amic i company de mil batalles, el Josep Maria Riba, amb qui he après moltíssim i a qui admiro per la seva forma d’estimar el país. A l’Alt Urgell, en Josep Maria Boix de Martinet, i l’Hotel Boix, de Peramola. I a la Garrotxa, Ca l’Enrich, a la Vall de Bianya. I encara que no tinguin cap relació amb el Pirineu, un record especial per a Santi Santamaria i el reconeixement a Ferran Adrià, que han ajudat molta gent a creure en el nostre sector.
JM / Menja’t Andorra