La tòfona és un fong, un bolet, que viu sota terra en simbiosi amb les arrels d’alguns arbres. No la veiem ni l’olorem i potser és per això que és un aliment tan preuat. És un fruit d’aroma únic —no apte per a totes les fosses nasals—. Tot i tenir una llarga tradició culinària —es té constància que a Osona es collien tòfones des de l’any 1675— un misteri elusiu per a molts.
Per això hem parlat amb la copropietària de Noir et Blanc Truffes —empresa dedicada a la cerca, cultiu, elaboració i venda de tòfones— perquè ens ajudi a conèixer una mica millor aquest producte.
Totes les fires de la tòfona del nostre entorn (Mercado de la Trufa de Sarrión, Fête de la Truffe à Sarlat, Trufforum Vic…) s’esdevenen entre desembre i febrer. Ara és la temporada d’aquest producte?
Una cosa és la cerca de tòfona als boscos, que a Catalunya està regulada i només es pot fer del 15 de novembre al 15 de març, i una altra les plantacions. Aquestes les comencem a vegades una mica abans i a vegades una mica després, en funció del temps. Però el motiu pel qual ara es fan més fires i molts restaurants celebren les jornades gastronòmiques de la tòfona és perquè a partir de gener és quan la tòfona arriba al punt òptim de maduració, és quan és més aromàtica, quan té més gust. És el millor moment per menjar-la.
Però també hi ha una tòfona d’estiu, oi?
Sí, per a nosaltres és la tòfona blanca. És diferent: és menys aromàtica i té un gust avellanat. Nosaltres en recol·lectem i comercialitzem tres. La Tuber melanosporum és la que tothom vol. És un nom que la gent hauria de memoritzar. És un nom llarg, però penseu en la mel. Llavors tenim la Tuber uncinatum, que és la de tardor i és molt bona. I la d’estiu, Tuber aestivum. Aquest seria l’ordre de més a menys valorada.
Al passat saló Ordino Gourmet havies de fer una xerrada titulada “Que no et prenguin el pèl amb la tòfona” que per circumstàncies no vas poder fer.
Hi ha més de vuitanta varietats de tòfona al món. I de negres també n’hi ha moltes i són idèntiques per fora. El que les fa diferents és l’interior. Un dels objectius de Noir et Blanc és donar a la gent coneixement i eines. Tots sabem què fer amb una ceba, un tomàquet o un pebrot, perquè ha anat passant de generació en generació. En canvi, què fer amb una tòfona, si no has tingut la sort de conviure amb un tofonaire, no ho acabes de saber, i això ha donat a la indústria la llibertat de fer i desfer com volia. Què passa? Que el primer contacte que molta gent té amb la tòfona és amb un oli trufat o amb una tòfona en conserva del supermercat. I que sigui així —ara faré una comparativa una mica bèstia, però és així— és com si el teu primer contacte amb el pernil salat és amb unes patates Jamón Jamón. Un oli trufat no porta tòfona negre, porta aroma de tòfona, que en molts casos és un derivat del petroli.
Si vull tastar tòfona autèntica què puc fer?
Primer, si no t’atreveixes a comprar-la, anar a un restaurant. Tot i que la tòfona no és tan cara, només en necessites deu grams per persona i àpat. La setmana que ha anat més cara estem parlant de 12 o 13 euros per persona, i per aquest preu en menges molta.
El quilo ha arribat a 1.000 €?
A 1.500 € comprada directa de productor. Si la compres a distribuïdor pot arribar a 1.900 o 2.000 €. L’any passat el preu màxim va ser de 900 €. Què hem de tenir en compte a l’hora de comprar una tòfona? El que sempre recomano és comprar-la a un productor o a un distribuïdor de confiança. Que la tòfona no passi per gaires mans. Perquè és un producte fresc i com més dies porti recol·lectada i en nevera menys dies ens durarà a nosaltres.
Deies que vosaltres feu recol·lecció i cultiu…
I venda directa. Tenim botiga física a Vic. De fet, som l’única botiga a tot Catalunya oberta al públic i a peu de carrer de venda directa de tòfona, i també venem en línia.
I veneu tant tòfona fresca com productes elaborats amb tòfona que feu a casa.
Exacte, tot l’any pots trobar llonganissa, ceba caramel·litzada, cremós de mascarpone, flam d’ou i salsa tartufata… Però realment estem poc temps sense tòfona. T’he dit que tenim la tòfona d’hivern, que s’acaba al març. A l’abril normalment tanquem dues o tres setmanes i ajudo el meu home a fer feines al camp, perquè és quan hem de fer la poda… Tenim molta feina de manteniment del camp. I al maig ja comença la tòfona d’estiu. Quan acaba comencem amb l’uncinatum i el bolet fresc i quan aquest acaba ja engeguem amb la melanosporum.
La poda que has esmentat és dels arbres sota els quals creix la tòfona?
Sí, de les alzines que tenim plantades. La tòfona bàsicament creix amb roures, alzines i avellaners. Nosaltres vam plantar alzines perquè és un arbre molt resistent, sofert. Però depèn del lloc on plantes. Si tens una terra bona per a la tòfona però és una zona on hi ha més roure que alzina per sentit comú és millor plantar-hi roure, perquè l’arbre no et comença a produir tòfona fins que no està ben assentat.
A Andorra se’n fa, de tòfona?
Ni idea, em fas una pregunta que no et sé respondre.
Aquí comencem als 900 metres d’altitud…
Nou-cents metres és correcte. Però no només és l’altitud sinó el tipus de terra. On només hi ha pi, on hi ha poca vegetació… de manera silvestre no t’hi neixen les tòfones. S’hauria de fer una anàlisi de la terra per veure si les condicions són favorables. Hi ha bastants paràmetres que s’han de complir perquè puguis produir tòfona.
I per detectar-les necessites un gos o un porc.
A Espanya està prohibit buscar tòfones amb porc, per conservar els tòfones. Perquè com que tenen un olfacte encara més bo que els gossos, arriben a trobar-te tòfones que encara no estan madures. És bo que quedin espores al bosc. Nosaltres busquem amb gos. Hi ha gossos que neixen i moren a casa. Sense ells no podríem fer res del que fem.
Costa gaire ensinistrar-los?
No ho faig jo. És una tasca que fa el meu home. Ell és tofonaire des dels 17 anys. Mira que portem vint anys junts, però no ho compartim. Gaire difícil no deu ser, perquè als gossos els agrada molt tenir activitats a fer. Tenen predisposició a aprendre un ofici, això els fa immensament feliços.
Els vostres fills van per tofonaires?
Al bosc no hi han anat, amb el seu pare. Venen a les plantacions. Al gran li agrada molt més tota la part de venda i atenció al client, i al petit sí, li agrada molt el tema de la tòfona, moltíssim. De fet estem tornant d’Aragó i ens hem saltat dos dies d’escola perquè aquesta temporada encara no hi havia anat cap dia i va dir: “Papa, no pot ser!”. I aquest cop ens l’hem emportat.
L’ofici de tofonaire està en perill de desaparició o hi ha una revifalla d’interès, com amb altres feines del camp?
És un ofici molt llaminer. La gent sent a les notícies que la tòfona val 1.000 euros el quilo. “Doncs mira, tan sols que en trobi mig quilo ja faré 500 euros”. Cada any el nombre de llicències va a més. La realitat, però, és que no fas mig quilo tan ràpid. El bosc està molt malament. Jo crec que el que anirà a més serà l’ofici de truficultor, no tant el del tofonaire tradicional, que va al bosc a buscar tòfones com un boletaire. Són perfils de persones diferents.
Podeu sentir l’entrevista a la secció de Ràdio del web.
