Fa unes setmanes, vam començar a veure a la premsa especialitzada articles sobre les tendències que s’apunten per a aquest any en l’àmbit de la gastronomia. Pensàvem fer-ne una síntesi i presentar-vos-ho, però no acabàvem de veure-ho clar. S’hi esmentaven alguns plats i ingredients francament exòtics, que ens semblava que difícilment podien arribar a Andorra i encara menys esdevenir populars.
Vam pensar que els estudis en què la majoria d’aquests articles es basaven — el What’s Hot Culinary Forecast de la National Restaurant Association, el What We Foresee for 2023 de Technomic, entre d’altres— reflectien una realitat bastant allunyada de la que es viu al sud d’Europa i en particular al petit país dels Pirineus. Així que vam decidir preguntar a gent d’aquí. Això és el que ens han explicat.
Hi ha consens en què enguany la sostenibilitat anirà a l’alça. Així ho afirma Kattia Juárez, directora de sostenibilitat de Win and Green Consulting, cuinera i foodstylist (@andorra_Cooking_spot). Posa l’accent, en concret, en la cuina de proximitat i com a prova d’això destaca que “avui dia molts restaurants d’alta gamma d’Andorra tenen el seu propi hort”.
Coincideix amb ella el periodista gastronòmic Josep Lluís Trabal de Yzaguirre: “L’aposta pel territori serà cada cop més marcada. Va ser una de les grans reflexions que ens va deixar la primera edició de l’Andorra Taste. Preparacions que ens parlin d’on som, que respirin, en el nostre cas, Pirineu i Andorra”. Lligat a això, Trabal ressalta la importància creixent de la narrativa del plat. “Cada cop trobarem més restaurants on, quan ens expliquin el plat, ens parlaran de l’origen dels ingredients, de les històries dels productors o dels lligams emocionals que el xef té amb aquest producte”.
Cèlia Almirall, d’Entrevins, creu en una tendència creixent dels plats sincers, plens de nutrients i que ens aportin energia. I expressa un desig: “A Andorra ens faltaria un mercat de verdures i hortalisses de productors locals. Quants plats no podríem fent comprant les trumfes, els enciams, els porros, les cols, les maduixes, tot d’aquí! I, si és possible, ecològic. Cuinaríem plats genials”. Afegeix que “tenim la sort de tenir una carn de boníssima qualitat. Anem a les carnisseries i comprem-la. Amb ella, podem fer molts plats autèntics”.
També Ana Cerezo, de Pernilea!, ha detectat que “cada vegada tenim comensals més exigents, amb una filosofia de sostenibilitat que també la volen veure aplicada a l’hora de menjar”. Al seu torn, Félix Rivadulla, director de comunicació de Vocento Gastronomia, empresa organitzadora de l’Andorra Taste, observa que “augmenta la conscienciació sobre com modificar les conductes diàries per reduir de manera substancial la quantitat de deixalles que es produeixen. Cuiners com Ricard Camarena han aconseguit l’aprofitament total dels ingredients amb què cuinen”.
Ha sortit més amunt la paraula autèntic. Rivadulla la recupera: “L’autenticitat genera valor. En un panorama en què les cartes estan plenes de plats similars, l’autenticitat davant del ‘retalla i enganxa’ és cada vegada més aclamada pels clients.” Això lliga amb la simplicitat: “Cada cop es toca menys el producte. Pocs ingredients i algun guarniment amagat per proposar una cuina tan minimalista com expressiva“.
En aquest sentit, Sílvia Creus del restaurant BaBek de la Massana assegura que els clients “valoren que es respecti el sabor original de cada ingredient (ingredients mediterranis). Nosaltres apostem perquè l’ingredient principal de cada plat sigui el protagonista i que cada ingredient afegit sigui per emfasitzar el seu sabor, que no només l’acompanyi”.
A Babek, que proposa una fusió de sabors de l’Orient Mitjà, consideren d’altra banda que els seus clients busquen tastar sabors nous, lògicament, “però mantenint una base tradicional“. La instagrammer Meritxell Colell (Food and Meri) també és del parer que “torna la cuina del xup-xup, del foc lent, de la passió i de l’amor, la cuina amb caliu que ens reunia els diumenges al voltant d’una taula i que tots esperàvem el moment d’escurar la cassola amb un tros de pa: el pollastre amb prunes, el conill amb bolets, l’escudella…”
És el mateix que opina Cerezo: “Penso que actualment, a Andorra, la tendència se’n va cap a la cuina tradicional: aliments a la brasa, plats de cullera, aquella cuina elaborada amb productes de temporada, saludables i sobretot de qualitat que ens transporta a un passat enyorat i que requereix un temps de preparació del qual els comensals no disposem i optem per menjar-ho al restaurant”.
També Rivadulla: “Els plats clàssics de les grans cuines que feia dècades que no s’elaboraven tornen a ser a les cartes”. Juárez puntualitza: “Els mil·lennistes tenen molt en compte la cuina saludable, i els babyboomers o X gen, més la cuina tradicional, però això s’està combinant per fer una cuina tradicional més saludable“.
Agafant-nos a aquesta última idea, donem veu a la nutricionista Marta Pons, del Centre d’Assessorament Dietètic: “Les novetats gastronòmiques passaran sens dubte per incloure aliments més saludables i sostenibles, elaborats, conservats o semipreparats amb tècniques culinàries innovadores enfocades a preservar les seves propietats nutritives i potenciar-ne les capacitats funcionals. Els greixos saludables recobraran protagonisme com a ingredients bàsics i essencials al costat de les fruites i verdures.”
Creus considera que els vegetals seran tendència, però que “es proposaran formes divertides de menjar verdura“. En canvi, Sònia Pascual, cap de màrqueting de City Xerpa, diu que a l’app de lliurament a domicili han detectat que “els restaurats que aposten per un format saludable, com per exemple els pokes hawaians, que són tendència fora d’Andorra, han entrat al país, tot i que sembla que encara hi ha molt marge de proliferació per considerar-ho un èxit”.
En canvi, diu Pascual, el fast food, amb la proverbial hamburguesa amb patates, segueix estant entre els tipus d’establiments més sol·licitats. “Cal destacar que els restaurants locals d’aquest format estan desbancant les grans franquícies“. D’altra banda, el menjar argentí (empanades i milaneses) va a l’alça des dels últims mesos i l’asiàtic segueix sent una aposta segura.
Carles Flinch, xef executiu de Can Manel, comparteix un fenòmen que ha sentit explicar a xefs com Nandu Jubany, els germans Roca o Daviz Muñoz: “Ara es porta deixar reposar el peix. Per exemple, el llobarro es condimenta amb sal i es deixa tres dies a la nevera, com la carn. Pel que es veu, guanya unes qualitats, un sabor. Jo no ho he fet, però estic atent al que vaig sentint”.
Una tendència encara més sorprenent l’aporta Pons: “La investigació nutricional aposta per ‘cultivar’ aliments proteics amb poca petjada de carboni tant d’origen vegetal com a partir d’insectes o amb carn sintetitzada al laboratori“.
Pel que fa al beure, Trabal assegura que “veurem una clara tendència cap a vins elaborats amb varietals autòctones minoritàries“, la qual cosa lliga amb l’aposta pel territori i la narrativa. “Cada cop hi ha més interès per tastar varietals menys conegudes i els cellers cada cop produeixen un ventall més ampli de referències per donar resposta al consumidor. La darrera Barcelona Wine Week va acollir moltes presentacions d’aquest estil”.
Almirall fa una aposta encara més concreta: “Em llanço a la piscina i us dic que una proposta que despertarà interès aquest any són els vins dolços de Banyuls. Alguns reposen i es fan durant més de 20 anys a les botes… Això està a les antípodes dels menjars modificats genèticament perquè creixin més ràpid, plens de conservants, envasats en plàstics i transportats ràpidament des de l’altre banda del món, perquè els consumim a l’instant”.
I convé no deixar de banda les postres. Per a Rivadulla, “el món dolç cada cop més té més pes a l’alta cuina. La fusió de sabors inèdits i l’afany per oferir una pastisseria més saludable són la tendència en aquest camp”.
Vistos els plats, ens queda parlar de les formes de cocció. Juntament amb la graella, que considera un valor segur d’Andorra, Juárez percep que puja la fregidora d’aire o air fryer. “Aquest estri té un consum d’electricitat semblant a un fogó d’inducció i menor que el d’un forn, per tant suposa un estalvi econòmic. També gasta menys oli, cosa que a més el fa més saludable”.
Hem de parlar també dels diferents subjectes de la restauració: emissors i receptors o, dit d’una altra manera, qui cuina, qui ho serveix i qui s’ho menja. Per a Jordi Pujol, director de la Unió Hotelera d’Andorra, “el que tira a la restauració ara mateix és l’experiència que viu el client. L’experiència és molt més que el plat, és tot el que porta darrere: la presentació, el que explica de la cuina del país…”
Opinió, aquesta, a la qual se suma Cerezo: “Restauradors i xefs que investiguen i es reinventen constantment fan possible que cada cop siguin més els consumidors que volen viure experiències culinàries”.
A l’altra banda del plat, “el boom dels cuiners d’èxit que arriben per establir un restaurant a Andorra encara no s’ha acabat i és una tendència que seguirem veient, potser majoritàriament en hotels”, apunta Trabal. Per acabar, Rivadulla té paraules per als cambrers. “El personal de sala contemporani està vivint una transformació. Persones realment interessades i apassionades per l’atenció al client. Cal saber interpretar el comensal, perquè els silencis, de vegades, són més importants que les paraules. I el client sempre torna al lloc on el van tractar bé, no necessàriament on va menjar millor. El treball a sala dels grans maîtres retorna com a nova avantguarda”.
