“Hi ha cerveses per a cada moment del dia i per a cada estat d’ànim”
Avui, als Matins de la Nacional hem tornat a compartir una estona amb Xavi Vara, propietari des de fa tres anys de l’Hòstia d’Andorra i antic propietari de la famosa Birreria del casc antic. En aquesta ocasió, ens ha respost a algunes de les inquietuds que teníem vers el món de la cervesa artesanal perquè, el considerem, una de les millors persones del país per parlar sobre aquesta temàtica. A més, hem pogut conèixer els nous projectes en els quals està submergit relacionats, per descomptat, amb el món de la gastronomia.
Quan busques noms per als locals, no hi havia més noms… Trapella? L’hòstia?
Trapella, que és el nom que li vaig donar a la cervesa que jo produïa era el nom del meu gos. Va estar 14 anys amb mi i a part era el protagonista de la Birreria. Sempre estava allà al mig, i a més, un gos de 40 quilos en un local tan petit es feia notar.
L’hòstia, no sé perquè la gent s’estranya però… Qui no diu l’hòstia quatre o cinc vegades al dia? És un nom que, a part dels bascos, sobretot en català s’acostuma a dir bastant.
Xavi, ens agradaria que ens expliquessis com és que et vas ficar en el món de la cervesa i en concret, en elaborar-la de forma artesanal.
El començament clar no t’ho podria dir, perquè jo prenc cervesa des de fa molt temps, o el que jo pensava que era cervesa, perquè va ser en un viatge a Bèlgica quan vaig descobrir de veritat, què era la cervesa i era un concepte totalment diferent.
Després vaig tenir una oportunitat de negoci, perquè jo tenia una distribuïdora de vi i vaig veure que tot allò que havia vist viatjant arreu del món, aquí a Andorra faltava. Per descomptat, la gent em deia que estava boig, perquè aquí consideraven marques com Heineken, Kronenburg les “marques” de cerveses d’importació. Tot i això, vaig fer una aposta i vaig muntar un local molt petit amb mil tipus de cervesa i quinze tiradors.
La veritat és que no em queixo com va anar, s’han pogut obrir moltes més cerveseries i aquí hi ha feina per continuar.
Sembla que quan anem al bar, o som d’estrella o de San Miguel. Estem una mica limitats de mires?
És al que estem acostumats. Ja ho diuen, que hi ha la franja que va per sobre de França i Grècia on, la part de dalt és cultura de cervesa, la part de baix és cultura de vi. Llavors, si no tenim aquesta cultura el que s’ha de fer és ensenyar.
Et fiques dins del món de la cervesa artesana i comences a elaborar… Vas fer algun tipus de curs o de formació? Has sigut totalment autodidacta? Com ho has fet això?
És impossible elaborar cervesa de forma autodidacta, o fas els cursos corresponents o t’apadrina algun cerveser, que és qui t’ensenyarà i és a força d’anar provant i provant, tirar molts litres de cervesa per l’aigüera… Perquè al començament jo tenia una màquina de 15 litres per fer proves i després ja vaig anar ampliant, fins al final que feia petites produccions de 500 litres.
He fet cerveses de tota classe, de “jalapeños”, de ceps… mil coses, tot el que se m’ocorria, provava de fer cervesa. La de fulla de tabac, em va costar molt d’elaborar, vaig haver de tirar molts litres de cervesa, però al final me’n vaig sortir. I és això. A mi el que m’agradava era provar, experimentar i els meus clients el que buscaven era conèixer quina bogeria se li ha ocorregut a Xavi.
El món de la cervesa artesana segueix amb el boom que va tenir farà 15 anys o creus que ha baixat una mica aquest suflé de cervesa artesana que s’havia posat molt de moda?
Es manté que la cada vegada hi ha més gent que vol cerveses artesanes, però el boom de que surtin cerveseres així petites que elaboren cervesa artesanal s’ha acabat. Hi ha massa gent que s’ha pegat “l’hòstia”.
Trapella en trobem al mercat o ja s’ha esgotat tota la producció?
No, ara ja fa temps que no produeixo, tot i que la idea és tornar a reobrir la Birreria, passat l’estiu, quan arribi el moment ja donaré més informació. Tanmateix, fins que no tingui clar quan obro, no tornaré a produir.
Abans parlaves de quan vas entrar dins d’aquest món de la cervesa artesana, a títol personal, quina és la millor cervesa que has tastat?
Jo sóc molt de cervesa negra, i sobretot que porti una mica de barril, m’agraden d’alta graduació. Per això, cal tenir en compte que hi ha cerveses per cada moment del dia i per cada estat d’ànim. És a dir, no em puc prendre una Imperial Stout a les 8:00 del matí si m’acabo de llevar, a no sé que estigui de festa. En canvi, a la tarda – nit és una cervesa brutal.
Digues-nos una cervesa en concret que consideris “molt recomanable”.
No es troben aquestes molt al mercat però per exemple, la casa de Pirulo, una Tokio… per prendre a partir de les 19:00 de la tarda.
Com s’ha de prendre la cervesa? Perquè tenim la mal costum de beure-la amb copa gelada, i això és el pitjor que podem fer.
Primer el que hauríem de definir què és una cervesa. Per copa gelada i treure la sed, una Estrella o San Miguel estan molt bé. Per degustar i gaudir d’una bona cervesa, és com el vi, si tens un bon vi, li posaràs una copa gelada?.
Parlaves el projecte nou de la Birreria que veurem si de cara a la tardor va agafant cos, ja ens informaràs. Però tens un projecte que és nou i que és per aquest estiu…
En principi, depenem molt del temps, de si plourà o no plourà. Ara hem agafat el Bar-Restaurant de la Piscina Giberga, a l’Aldosa i és un projecte que em fa molta il·lusió. La idea és tenir també unes quantes bones cerveses, també d’aquestes més comercials. Farem una carta una mica divertida base de torrades i cosetes, i sobretot, els caps de setmana farem arrossades i fideuá populars. A mi m’agrada molt la cuina i estaré allà.
Concreta’ns una mica la data d’obertura de “L’estiu és l’hòstia” a l’Aldosa per si ens hem d’apuntar a alguna paella i, ens puguis dir quan estaran disponibles i quins seran els preus.
La idea era obrir aquest divendres dia 9, però, vistes les condicions climàtiques ho estem endarrerint i per poc que pugi, serà el dia 15. El que està clar és que el dia 15 a tot tardar està obert.
Els preus seran populars. No vendrem caviar i foie, la idea és fer una cosa bastant assequible, una carta senzilla amb tapetes, torrades, entrepans… Que es banyin a la piscina i després es quedin fent una copa a l’estiu de l’hòstia.
Si vols escoltar l’entrevista complerta aquí tens l’enllaç.
