11
jul.

Joan Besson: “Fermí Puig em va ensenyar que cal respectar l’ofici perquè l’ofici et respecti a tu”

Nascut a Barcelona fa vint-i-cinc anys, Joan Besson va viure a la Garriga i a Malgrat de Mar abans de tornar a la capital catalana per estudiar hostaleria i fer els seus primers passos dins d’aquesta professió al restaurant de cuina catalana de Fermí Puig. Després d’un breu pas per Eivissa, des del maig és cap de cuina del Sol i Neu Club Hermitage de Soldeu, on treballa sota la comandància de Jordi Grau i Francis Paniego. Parlem amb el jove xef per conèixer una mica més la seva evolució i inquietuds.

Vas estudiar direcció de cuina i direcció de restauració a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB). On et veus més, als fogons o a la sala?

Ara mateix als fogons. La primera estada que vaig fer va ser a la cuina, tres setmanetes a l’estiu del 2013. Després, perquè encara cursava el batxillerat, els caps de setmana feia serveis de sala a Barcelona. Vaig estar pràcticament quatre anys fent de cambrer. Quan va sorgir la possibilitat de fer cuina m’hi vaig tirar de cap i ja no ho he deixat.

Haver treballat a sala t’ha ajudat a la cuina?

I tant! M’ha donat una visió molt clara de la cuina i m’ha permès entendre certes circumstàncies. Haver format part dels dos equips del restaurant et dona molta perspectiva, et permet mediar i solucionar incidències que hi pugui haver durant un servei.

Vas fer pràctiques amb Fermí Puig, antic xef executiu del Drolma, al seu nou restaurant.

Vaig començar la carrera amb el Fermí, que és qui em va donar l’oportunitat de combinar la feina un estiu entre cursos de batxillerat, després fer els caps de setmana i després fer-me treballar diàriament al seu restaurant.

Què t’ha ensenyat?

M’ha ensenyat que cal respectar l’ofici perquè l’ofici et respecti a tu. Tenim un ofici molt esclau, treballem moltes hores, quan la gent celebra. El Fermí m’ha fet entendre que tot esforç té la seva recompensa. Sempre m’ha guiat per anar progressant. Sense ell, moltes oportunitats de feina que m’han sorgit no les hauria tingut. Em va donar entrada al Tickets, per exemple, on hi havia llista d’espera no només de treballadors sinó d’stagiaires, perquè era un restaurant molt potent i tothom volia passar-hi. I el Tickets m’ha portat aquí, perquè és allà on vaig conèixer el Jordi [Grau, xef de l’Ibaya].

El Jordi et va venir a buscar?

L’hivern del 2020 em va trucar i jo en aquell moment havia entrat de segon de cuina en un restaurant, cosa que era el primer cop que passava, i no vaig venir. I l estiu passat, quan estava a Eivissa, vam tornar a parlar i vaig pujar, perquè amb el Jordi sempre he estat molt a gust. Al Tickets em va ensenyar molt. L’any passat el vaig trucar perquè sabia que estava buscant personal i li vaig dir que aquest any sí que volia pujar, i aquí estic.

Eivissa és un entorn turístic com Andorra…

Bé…

És diferent?

Aquí estem més enfocats a la gastronomia. A Eivissa hi he estat mig any, he anat a dos o tres llocs on es menja espectacularment bé, però treballava en un restaurant enfocat a la festa. Treballàvem per a gent que es prenia el seu gintònic i el menjar que demanaven era per fer el consum mínim. No venien a menjar. Eivissa és molt bonic, però per la meva experiència, si treballes perquè al client li arribi un plat a taula i gaudeixi, no és el lloc.

Andorra sí?

Crec que sí. Aquí es menja molt bé. Són dos conceptes molt diferents, molt difícils de comparar. Aquí també hi ha qui només ve per l’esquí, però molts també busquen gaudir del menjar.

El client del país també ho valora, oi?

Sí, i tant. Al Sol i Neu tenim molts clients fixos d’arreu del país i que el cap de setmana gaudeixen pujant aquí dalt, a 1.800 metres. Estam tranquils, en un indret amb bones vistes, bon menjar…

El Sol i Neu forma part de l’oferta de l’Sport Hotels Resort & Spa. Com es relacionen els diferents espais de restauració?

En plena temporada arribem a ser setze punts de restauració. Tens la braseria, la pizzeria, ara hem obert la barbacoa…El que es busca és diferenciar cada punt de venda i alhora fomentar la sinergia. Tenim algun plat compartit amb l’Ibaya, algun amb el Glassbar… Però rarament trobaràs una elaboració en tres punts de venda diferents. El Jordi això ho té molt en compte. Evidentment, l’estructura està pensada perquè ens puguem ajudar els uns als altres. Tenim un equip de producció, que facilita la feina.

Una cuina central?

Exacte. Una cuina que fa produccions en gran volum: els caldos… Al Sol i Neu tenim una carta de 25 plats, més els foracartes, més un servei de terrassa. I som l’únic restaurant que obre de dilluns a diumenge migdia i nit. Amb tanta carta i tants serveis és complicat abastir-nos. L’equip de producció ens ajuda justament a això.

Estàs aquí des de novembre passat. Has aportat algun plat propi a la carta?

No, tenim un parell d’idees en dansa. Amb el Fermí he après a fer cosetes que m’agradaria fer aquí. Vam fer un fricandó per al personal al Tickets, en el seu moment, i ens agradaria poder-lo fer aquí. La carta del complex és del senyor Francis Paniego i està molt orientada a productes de temporada i de la Rioja, tot i que evidentment el Jordi també hi té mà. I jo hi vull entrar aportant algun plat de cuina catalana.

Això quan seria?

Sobretot treballem amb els suggeriments, que són uns plats que no és obligat que hi siguin però que està molt bé que hi siguin. És a dir que si un dia falta un producte no és un inconvenient, però alhora, quan hi és, és un plus perquè dones una alternativa al client. Ara mateix estem en un període de transició, estem acabant de completar l’equip, però d’aquí a un parell de setmanes esperem tenir-ho en ordre i començar a fer aquestes cosetes.

Què oferiu fora de carta?

Durant l’hivern hem tingut un plat que hauria d’estar a la carta perquè és gairebé fix: l’arròs del senyoret. Aquí hi va treballar durant uns anys Nandu Jubany i aquest plat el tenim des de llavors. Aquest hivern també teníem, per exemple, un producte de temporada com són les carxofes al forn, amb un romesco d’herbes i una cansalada. Ara què tenim? Tomàquets. Doncs estem treballant amb una sopa de tomàquet amb alfàbrega, que fa més estiu.

Destaca’ns algun altre plat emblemàtic del Sol i Neu.

Des de la singularitat i la senzillesa que comporta una croqueta, la veritat és que les del senyor Paniego (descrites a la carta com “les croquetes de l’Echaurren, de pernil i pollastre, suaus i cremoses”) són molt bones.

Recepta de la seva mare…

Sí. També te’n pots anar a una amanida russa (“amb maionesa airejada”) que pots plorar de bona que està. I si vols agafar la cullera i sucar pa tens unes mandonguilles de tòfona o una espatlla de xai confitada a baixa temperatura (“amb sarments i patates fornera”). Després tenim una costella de vaca (“a la brasa amb pebrots del piquillo”) i el turbot a la brasa (“amb refregit, guarnit amb patates al vapor i una crema d’all rostit”), que tampoc fallen.

De moment la teva intenció, imagino, és anar creixent en aquest restaurant…

Jo vaig venir a fer temporada i aprendre a fer els arrossos i tornar-me’n a l’estiu a Eivissa per muntar una arrosseria, però les circumstàncies i la bona relació amb el Jordi han fet que em quedi. Estic molt a gust aquí. Tenia moltes ganes de marxar de la ciutat. Eivissa tampoc és el context perfecte i aquí sí que l’he trobat. Acabo d’agafar un pis aquí a Soldeu, he portat tot el que tenia a Barcelona i la meva idea és quedar-me aquí un mínim de dos anys. I si les coses em van bé no tindré cap inconvenient en quedar-m’hi més temps. M’agrada la muntanya, m’agrada esquiar, m’agrada Andorra i aquest restaurant està molt bé.

Hi ha clients que hagis conegut a Barcelona o a Eivissa i que després t’hagis trobat aquí?

A dia d’avui encara no, però no crec que trigui a passar perquè la gent sap que el Jordi està aquí, i va deixar molt bon record al Tickets. Molts clients habituals d’allà probablement acabaran pujant.

L’Ibaya, especialment des de l’estrella Michelin però fins i tot abans, és un pol d’atracció.

Restaurants com l’Ibaya són molt especials. A mi m’agrada menjar una bona cassola, però els restaurants gastronòmics ofereixen experiències que no pots viure cada dia. La gent ho ha de gaudir al menys un cop a la vida. No et dic que hagis de menjar escumes tot el dia, però ho has de conèixer per valorar-ho.

3 Responses

Fes el teu comentari