“El trinxat continua essent el plat estrella de la Cerdanya”
La carretera espanyola N-260, anomenada també Eix Pirinenc, connecta Portbou amb la ciutat aragonesa de Sabiñánigo i és una artèria viària molt vinculada a Andorra perquè, a més de facilitar l’accés al país de bona part de la gent que ens visita, representa la nostra ruta natural a través de la collada de Toses camí de Girona i la Costa Brava.
Enmig d’aquest trajecte hi tenim Puigcerdà, la capital de la Cerdanya, on l’Hotel del Prado és des de fa seixanta-quatre anys tota una institució. Valorat per la qualitat d’un servei acollidor i familiar, parlar del Prado equival sobretot, també, a fer-ho de gastronomia ja que aquest establiment porta des de l’any 1975 el segell del cuiner i empresari Lluís Dolcet (Alàs, 1943). Iniciat en el negoci familiar situat a la bonica població alturgellenca, Dolcet va fer una densa trajectòria professional fins que va arribar a Puigcerdà per fer-se càrrec de la cuina de l’Hotel Maria Victòria.
Allà va conèixer qui es convertiria en la seva dona, Pepita Bosch (La Pobla de Lillet, 1949), amb qui tenen quatre fills -Montse, Mercè, Marta i Joan- i han format un tàndem professional molt respectat a tot el sector. Retirats d’un negoci que lidera Montse Dolcet Bosch, la filla gran, el Lluís i la seva dona es mouen per l’hotel amb la tranquil·litat de qui està a casa i la satisfacció de saber que tot l’esforç i fruit del seu llarg periple està en bones mans.
Amb la companyia d’empresaris i restauradors com Josep Pous, de Llívia, o Eudald Vila, d’Alp, Dolcet ha impulsat moltes iniciatives per refermar la importància de la gastronomia en una economia sustentada en el turisme i tot l’encant d’aquestes muntanyes i valls del Pirineu. I amb la complicitat també de personatges com el periodista Joan Berenguer i altres restauradors, com Miquel Màrquez o Jordi Bota, a mitjans dels vuitanta, van participar en la creació de la Societat Gastronòmica del Pirineu.
Què apreneu dels pares?
Can Dolcet es va obrir el 1934. El primer que vaig aprendre, sobretot de ma mare, perquè mon pare va morir molt jove, és que allà a on anés a treballar fes les coses correctament i que no provoqués cap queixa dels amos, que d’aquesta forma no tindria mai problemes enlloc. Quan tenia setze anys vaig començar a treballar a casa, amb la mare, que era molt bona cuinera.
De tots els llocs on vàreu treballar, abans d’establir-vos a Puigcerdà, a quin vàreu progressar més?
El Santa Marta, a la cala Sant Francesc, a tocar de Lloret de Mar, em va agradar molt perquè es treballava molt bé i vaig quedar molt satisfet els durant una mica més de dos anys en què hi vaig ser. D’allà vaig tornar cap a l’Hotel Ritz, a Barcelona, on ja havia treballat abans d’ajudant de cuina, amb més de trenta persones. Quan hi torno ho faig com a cap de partida i entre les dues estades hi vaig passar prop de quatre anys.
Què us porta a la Cerdanya?
Vaig venir a Puigcerdà a principis dels anys setanta, a l’hotel Maria Victòria, que regentaven els pares de qui seria la meva dona, la Pepita Bosch. Em vaig assabentar que buscaven algú per a la cuina i com que jo tenia ganes de tornar a estar prop de casa vaig acceptar la feina. La Pepita ajudava sa mare, la senyora Antònia, en la direcció de l’establiment i ens vam enamorar.
Quina cuina oferíeu?
Era una cuina força casolana. A base de plats d’aquí, senzills, però amb bons productes i amb molt bona clientela, que vam anar consolidant. I amb molt públic francès, que gaudia amb les nostres paelles d’arròs. Penseu que teníem capacitat per a una mica més de cent comensals, moltes vegades doblàvem el servei i hi havia cua per entrar a menjar.
El 1960 Joan Aleix va estrenar l’Hotel del Prado i vosaltres l’agafàveu el 1975: una decisió estratègica o una gran oportunitat?
El Joan era de Prullans i tenia bestiar, sobretot cavalls. La construcció de l’hotel, els afores de Puigcerdà, se la va plantejar com una inversió, i quan es va inaugurar només tenia dotze habitacions, contra les cinquanta-quatre que tenim actualment. Un cop vàrem arribar nosaltres vam començar a comprar alguns dels terrenys que teníem al costat i això ens va permetre fer successives ampliacions. La compra de l’Hotel del Prado va ser una decisió estratègica perquè al Maria Victòria hi érem de lloguer i sabíem que, tard i d’hora, baixaríem. Això va passar l’any 1992, quan la propietat del Maria Victòria ens va plantejar una renovació del contracte de lloguer a un preu que no ens interessava.
Durant els disset anys que vàreu solapar tots dos negocis, la cuina que oferieu, reconeguda per tothom, era gairebé idèntica. Els dos restaurants es feien la competència?
Sí, la cuina a tots dos llocs estava inspirada en els mateixos plats i sí, efectivament, tots dos restaurants es feien una mica la competència, però ja ens anava bé. Això al marge, hi havia també un element de complementarietat important, ja que degut a l’espai que teníem a l’Hotel del Prado hi podíem derivar tots els banquets i així podíem assumir els compromisos amb la nostra clientela, com aquell que diu, sense sortir de casa i amb plena comoditat. La Pepita aleshores es desdoblava i baixava a l’Hotel del Prado i de les coses de la cuina me n’ocupava jo des de dalt, al Maria Victòria. A més, aquells anys teníem el Lluís Bover, originari de Ribes de Freser, que amb la Maria Àngels s’ocupaven que el Prado anés com una seda. Teníem un bon equip.
Sou una família que regenteu o heu regentat negocis des de l’Alt Urgell a Osona, a tocar del Ripollès. D’Alàs a Sant Quirze de Besora, passant per Puigcerdà i Fornells de Muntanya…
Sí, podem dir que som com un clan, gairebé A més de Can Dolcet, de la meva família, la família de la meva dona també va tenir el restaurant el Túnel, a Sant Quirze de Besora, amb l’Esteve Rossell i la Teresa, i té negoci a Fornells de Muntanya, d’on era originària la meva sogra, Antònia Bernadas. El seu germà Joan, dels set que eren, va posar en marxa el restaurant Can Casanova, també conegut com ‘Ca la Núria’, encara obert i funcionant molt bé. I a Puigcerdà, Consol Bernadas, tieta de la Pepita, va regentar durant molts anys l’Hotel Internacional, actualment tancat. El nostre fill Joan s’ha interessat per recuperar-lo, ja que es tracta d’un edifici molt ben situat, i catalogat, però fins ara no hi hagut entesa amb la propietat.
Es pot dir que amb l’entrada en funcionament del túnel del Cadí s’obre una nova etapa en la restauració de la zona?
Totalment, per descomptat –intervé, Pepita Bosch-. La restauració ha hagut de fer una gran transformació per poder adaptar-se al públic nou que comença a freqüentar aquesta zona del Pirineu amb la inauguració del túnel del Cadí l’octubre del 1984. Hem hagut de canviar estratègies per fer viables els negocis, ja que amb el pas dels anys els productes s’han anat encarint també i la suma d’això i la presència d’una clientela més heterogènia, més diversa, ens han obligat a plantejar les nostres cartes d’una altra forma perquè el poder adquisitiu dels clients també és diferent. Coses que fèiem al Maria Victòria o a l’Hotel del Prado fa uns anys, avui dia, ja no tenen sentit i la tendència ha estat la d’anar simplificant les cartes i fer-les més assequibles a totes les butxaques. Determinats productes -si no te’ls encarreguen- ja no els toques perquè des del punt de vista del negoci és una temeritat. I aquesta ha estat la resposta generalitzada de tot el sector, amb alguna excepció que hi pot haver.
Dèieu en una entrevista fa uns anys que la producció de la col d’hivern torna a estar garantida i que gràcies a les noves tecnologies avui dia es pot servir trinxat tot l’any, el plat estrella de la Cerdanya…
El trinxat continua essent el plat estrella de la Cerdanya, almenys a casa nostra. És veritat que hi ha restauradors que diuen que si la col no és de l’època que toca no posen aquest plat a la carta. Més o menys, el mateix que passa amb els bolets. Nosaltres tenim l’avantatge que la col d’hivern l’escaldem i l’envasem al buit, i en tenim per tot l’any, produïda i feta a casa.
Quin seria l’altre gran plat de la comarca?
El tiró amb naps, sens dubte. Tot i que aquest any –remarca Pepita Bosch, que torna a intervenir- no hi ha hagut naps de la Cerdanya. Aquest plat d’ànec casolà es pot fer amb altres tipus de naps, per descomptat, però l’autèntic és fa amb naps de la comarca, ben tendres. Nosaltres n’hem tingut, però només un parell de sacs, no us penseu. Aquest plat al marge, a casa ens funciona molt bé igualment la cua de bou, que ens agrada i que sempre ha tingut una gran acceptació. És un dels fixes de la nostra carta tot l’any.
Des de la Cerdanya, amb la Societat Gastronòmica del Pirineu, heu fet esforços titànics per posar el sector en línia…
El naixement de la Societat Gastronòmica, així com altres iniciatives de promoció gastronòmica, com la Festa del Trinxat per esmentar la més popular, han ajudat el sector indiscutiblement però no sé si n’hi hagut prou. Potser de la feina de la societat no hi ha hagut el ressò necessari, penso. Actualment hi ha l’associació Cuina Pirinenca, en la qual participa de forma activa la nostra filla Montse, que també promou iniciatives per enfortir el sector participant en fires i sortit del nostre àmbit geogràfic més estricte, com Andorra mateixa o el sud de França. En tot cas, tot ajuda a la promoció. Ara, sempre queda la impressió que potser es podria fer més.
Quins noms destacaríeu en aquesta tasca?
El Pere Compte, que va treballar amb nosaltres al Maria Victòria i que després va regentar molts anys El Madrigal. D’ara, el Patric Orriols, o la Sandra, que porta el Villa Paulita. Tots tres a Puigcerdà. El Pere, d’El Rebost de Ger. El François, de La Chaumière, a Font-Romeu. Al Berguedà, el Miquel Màrquez, amb el restaurant Sala i a l’Alt Urgell, el Roman Peguera o el Jaume Tàpies, amb l’Andria i el Castell, respectivament, de la Seu d’Urgell. Tots ha estat, o són, persones que han treballat i treballen per reivindicar i enlairar el nivell de la nostra cuina.
Quina ha estat l’aportació gastronòmica del cuiner Lluís Dolcet?
Bàsicament, treballar molt tota la vida. He procurat sempre oferir una bona carta, amb la cuina que m’agrada i sé fer, i mimar la clientela. Crec que aquesta ha estat la meva contribució principal.
Per acabar, noms de companys i establiments que voldríeu destacar per la seva contribució?
Per la nostra feina, dissortadament, no hem pogut voltar tot el que ens hauria agradat, però us destacaré alguns dels restaurants que ens agraden o amb els propietaris del quals hem tingut relació personal. La Taverna dels Noguers, amb el Miquel Mas, al Pont de Bar, hi mengem molt bé. O l’Hotel Boix, a Martinet, on havia treballat amb el Josep Maria dos anys quan tots dos començàvem, i amb altres cuiners que després han fet moltes coses a la Cerdanya. De Puigcerdà, el restaurant Origen, a tocar de l’ajuntament, on durant molts anys hi va haver la Miranda, un dels establiments històrics de la vila. La Chaumière, a Font-Romeu, o Can Planas, a Sallagosa. Quan ens escapem a Llívia ens agrada anar a Can Ventura, amb el Jordi Pous, i quan ho fem a Alp anem a Ca l’Eudald, on l’Eudalet i el seu germà Francesc van prendre, molt bé, el relleu del meu bon amic Eudald. I d’Andorra -tot i que no hi mengem gaire perquè quan hi anem acostumem a parar a Alàs, a casa- el Celler d’en Toni. A més a més, el Ramon i la Maria havien col·laborat amb nosaltres en la festa del trinxat, a Alp.
JM / Menja’t Andorra
