07
juny

Lorena Palacios: “Estar tancada tot el dia no va amb mi, així que vaig buscar un camí alternatiu”

Molts la vam descobrir gràcies a la seva tercera plaça al concurs La Cuillère d’Or España, on s’havien presentat 1.500 candidates. Però malgrat la seva joventut, l’andorrana ja portava uns anys assessorant locals com el barceloní Dos Cielos (2 estrelles Michelin) o els restaurants del grup Hotels Plaza Andorra i fent tallers gastronòmics. I això que no és pròpiament una cuinera…

La pandèmia, diu, no li va anar malament professionalment. Va aprofitar per aprofundir els seus coneixements de nutrició i per estudiar disseny web i s’ha especialitzat en la gestió de la comunicació a Instagram, i cada vegada hi ha més gent que requereix els seus serveis d’assessoria. “A l’Instagram, si ho vols fer bé, necessites una quantatitat immensa de temps. Però funciona”, assegura.

Et presentes com a food designer i experta en gastromàrqueting. Imagino que estàs cansada que et preguntin què és tot això…

Són dues coses que van molt lligades i són una especialització que neix de la necessitat que els cuiners siguin una mica més detallistes. No ho poden abastar tot i hi ha una part creativa que es relega a la figura del food designer. El que fa aquesta figura és intentar potenciar al màxim la creativitat dels plats, basar-los en tendències, a partir d’una anàlisi prèvia, tenint en compte el públic objectiu, etcètera. I el gastromàrqueting s’ocupa de l’estratègia de vendre això, de publicitar-ho.

Si els restaurants estant molt pendents de les tendències no s’acabaran semblant massa els uns els altres?

No. En un restaurant tradicional no pots aplicar tècniques d’avantguarda perquè la gent no ho entendrà, però sí que si, per exemple, el moniato està en tendència, mirarem d’introduir-lo al menú. En un vegetarià podem introduir alguna tècnica d’elaboració nova. Tot s’aplica en funció del concepte de restaurant i de quin és el seu públic.

Has arribat a la cuina des del màrqueting o al màrqueting des de la cuina?

No ho sé, què és primer, l’ou o la gallina? Tota la vida m’ha agradat cuinar i m’ha agradat la publicitat. Però vaig començar a estudiar publicitat i màrqueting i després m’he especialitzat en gastronomia.

També ets nutricionista i dietista, però no ho destaques al currículum.

Tinc formació superior en nutrició i dietètica i puc exercir com a nutricionista, però el meu objectiu a l’hora de formar-me en això era aplicar-ho a les anàlisis que faig per als restaurants, perquè la gent cada dia és més conscient del que menja i quan publicites un restaurant com a saludable ho has de fer amb fonament de causa.

No has volgut estudiar cuina? Ho faries ara si li sorgís l’oportunitat?

Si pogués, sí que m’agradaria anar al Basque Culinary Center i fer un màster. Però cuinera pròpiament dita no ho vull ser. La feina dels cuiners és molt exigent, molt d’urgència, i això fa que la creativitat, que és el que a mi m’agrada, quedi de banda. Això d’estar tancada tot el dia no va amb mi, així que vaig buscar un camí alternatiu.

D’on et ve l’interès per la gastronomia?

Ve del meu pare per tot el que és innovador i diferent i de la meva mare per tot el que és tradicional. El meu pare viatjava sovint i sempre em portava productes de diferents països. Crec que em va encendre la flama de la curiositat pel menjar.

I el teu interès en particular per la gastronomia asiàtica? El teu pare et portava productes d’allà?

Sí. El primer menjar asiàtic que vaig tastar va ser de Tailàndia. Em va costar, però després es va convertir en el meu menjar preferit. He tingut la sort que els meus pares m’han pogut portar de viatge i fer-me descobrir la gastronomia d’aquests països.

Tens algun mentor o algun referent en gastronomia?

D’Espanya, David Muñoz. M’agrada moltíssim el que fa de fusió amb Àsia i que hagi aconseguit trencar les normes. Per què no puc menjar amb les mans? I Heston Blumenthal. I Jamie Oliver, per la barreja de gustos que proposa.

Què deia la carta de motivació que vas haver de presentar al concurs La Cuillère d’Or España 2019 perquè et seleccionessin?

Que sempre m’he guiat pel menjar, que des de petita ha sigut molt important per a mi. De fet hi he tingut una relació amor-odi perquè m’engreixo ràpidament i de petita em feien bullying. M’encantava menjar, però això em feia no encaixar. En realitat no era culpa del menjar, sinó de l’entorn. A la carta vaig explicar com al final va triomfar la meva passió per la cuina. Al meu Instagram dic: “La meva vida és el que passa entre que menjo i torno a menjar”.

Andorra té una cuina identificable?

Sí, té una cuina pròpia. De fet, tinc el llibre Què mengem a Andorra?, de Cristina Ribes, que recull tota la nostra història culinària. El que passa és que és una cuina austera. Sí que remarcaria el trinxat, la donja… I li veig moltes possibilitats de fer fusions interessants. Hem de continuar evolucionant.

La cuina és o pot ser un pol d’atracció de visitants al país?

Jo crec que sí. Molta gent, quan viatja, el primer que posa al cercador per decidir on va és “gastronomia de tal lloc”. La cuina andorrana es podria fer més atractiva potenciant aquesta evolució que deia amb la figura del food designer, justament.

Seria molt demanar-te quines estratègies pot adoptar el país per convertir-se en un referent gastronòmic?

Vaig dissenyar un menú andorrà per a un hotel i el que feia era agafar aquests productes tradicionals, donar-los la volta i jugar amb l’ambient i les textures. Per exemple, una de les coses que vaig fer va ser proposar com a digestiu una ratafia en un got de gel, i després he vist que algú altre ho ha fet.

Al taller que vas fer per a La Paella pel Mànec d’Assandca vas denunciar que la indústria alimentària intenta fer passar per saludables coses que no ho són. La gent que es dedica al màrqueting no acostuma a explicar aquestes coses…

Sóc molt sincera i no m’agrada enganyar la gent. Em semblava molt important en un esdeveniment pensat per a un públic que té una malaltia aclarir això, perquè aquests productes poden fer mal. Sí, treballo en màrqueting, però es pot fer un bon màrqueting.

Per menjar bé hem de menjar superaliments? Hem de menjar productes exòtics, que valen un ull de la cara?

El problema és la identificació entre superaliments i productes exòtics. Un superaliment pot ser la llentia. La paraula significa que aquell producte té una elevada concentració de nutrients. Si et diuen que una carrota és un superaliment no t’ho creus, perquè en menges cada dia i no has notat que et curi res. En canvi, d’una cosa que no en menges cada dia pots creure que pot ser miraculós.

Però no ho és, de miraculós.

Si menges xia, però vas cada dia al Burger King i al McDonald’s, no et farà res. Però si la introdueixes en una dieta equilibrada segurament sí que et pot ocasionar un benefici. És veritat que de tot aliment en pots trobar un de similar de proximitat. La fruita, millor de proximitat, diuen. Sí, però per al medi ambient. Des del punt de vista nutricional, un mango o una pinya són molt bons.

Gastronomia i nutrició estan renyides?

Són compatibles. Es pot fer un menjar sa superatractiu. El que passa és que a vegades —no sempre— té més elaboració i la gent no vol dedicar més temps a cuinar.

Fes el teu comentari