Els sous de la pagesia, els preus de l’habitatge, la biodiversitat, els mecanismes de plaer i recompensa… La conversa que mantenim amb Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, va molt més lluny del que mai hauríem imaginat. I és que l’alimentació no és un fenomen exclusivament fisiològic. Té moltes derivades —científiques, culturals, macroeconòmiques…— i aquest laboratori pioner fundat fa 18 anys les estudia i relaciona totes. Massanés té molt a explicar i moltes ganes d’explicar-se, així que li proposem conceptes i ell els treu suc.
La Fundació Alícia
Quan vam nàixer érem una cosa molt marciana, ningú entenia què fèiem. Vam acabar sent un laboratori gastronòmic amb rigor científic i vocació social, però al principi la mirada s’encaminava cap una gastronomia de cuiners estrellats i de plats “uau!”. A partir del nostre model van sortir altres fundacions, que van tirar més cap a aquesta part d’alta cuina, mentre que nosaltres vam fer el camí contrari, cap a la cuina diària. Venim de la revolució bulliniana —el Ferran (Adrià) va estar molt implicat en la concepció i la gestació d’Alícia—, però de seguida vam orientar-nos a posar tot aquest coneixement al servei d’una bona alimentació. La missió de la Fundació Alícia és aquesta: que tots mengem millor. I millor vol dir més sa, més sostenible i més bo. A Alícia tenim doctors o, millor dit, doctores —dues de cada tres investigadors són dones—, tecnòlogues, químiques, antropòlogues, biòlogues i gastrònomes. La nostra idea va ser seminal al món. No és que abans no hi hagués científics treballant en temes de cuina, però muntar un laboratori amb un equip d’investigació fix i a temps complet no s’havia fet.
Línies de treball
Quan vam començar no teníem un pla, n’hem hagut d’aprendre. Vam especialitzar-nos a ser inespecífics (riu). Hem desenvolupat respostes per ajudar a menjar millor a gent que pateix més de 40 malalties diferents. Per exemple, som els primers que de manera sistemàtica estem fent manuals —i ara a més sortirà un web— dedicats a cada tipus de càncer. Cadascun té uns condicionats i uns medicaments propis. I és que és diferent tenir un càncer de cap i coll, que provoca dificultats d’engolir, que tenir l’intestí afectat, situació en la qual el problema serà absorbir els ingredients.
Una altra línia en la qual treballem és la diabetis. I ara acabeu de publicar un web que es diu KetoAlícia, sobre trastorns que impedeixen que la glucosa arribi a les neurones. Per alimentar-les hi ha un sistema alternatiu: els cossos cetònics. El pacient pot necessitar que el 70 o el 80% de les calories que ingereix vinguin de greixos. També estem fent un projecte pilot molt xulo a Barcelona. Amb l’Ajuntament estudiem com fem que la gent gran pugui alimentar-se bé a casa i, alhora, que això generi noves línies de negoci tant a les botigues com als restaurants de barri.
Alimentació global i local
Fa uns anys s’ha començat a veure que la microbiota intestinal té un paper clau per a la nostra salut. Per mantenir-la podem menjar fermentats, miso, tempeh, salsa de soja, alga… D’acord, però jo visc a Berga i tu a Andorra. No podem comprar només menjar que ve de l’altre cantó del món. Com ho podem fer? Amb Grandvalira vam fer un projecte d’andorranitzar la seva oferta alimentària. El que no té sentit des del punt de vista de la biodiversitat ni des del compromís amb els productors de proximitat ni des de la sobirania alimentària mínima és que tots esmorzem pa amb alvocat. L’alvocat és collonut, però el seu perfil lipídic és força semblant al del de l’oli d’oliva. Mengem pa amb tomàquet, amb oli i formatge…
Mengem millor que fa cent anys?
Que fa cent anys, segur, però que fa vint anys… mmmh, no ho sé. Si vas als barris socioeconòmicament deprimits de casa nostra veuràs que hi ha molta més obesitat. Es menja pitjor. Des del punt de vista de la seguretat alimentària, en canvi, no hi ha color: es menja molt millor. En general mengem massa carn i fa cent anys menjàvem molt més llegum. L’alimentació és molt complexa. Potser hi ha 60.000 substàncies diferents que tenen una incidència en la nostra salut. Els llibres de composició nutricional acostumen a valorar uns 150 nutrients. Tot i així, nosaltres tenim una de les millors esperances de vida del món, darrera de la japonesa i de la d’una part de Suïssa. Parlo de Catalunya; d’Andorra no ho sé. El que sí que sé —perquè a vegades hem treballat amb vosaltres— és que els dos grans responsables de l’esperança de vida són el sistema de salut i l’estil de vida, en el qual l’alimentació té una part importantíssima, i que en això no som gaire diferents.
Cuinar ens fa humans
Els humans som uns animals que en un moment determinat vam decidir que, en lloc de menjar-nos les coses tal com les trobàvem, primer les transformaríem. I això ens va permetre predigerir, d’alguna manera. Ens va permetre dedicar-nos menys a metabolitzar i més a pensar. Per això tenim un òrgan —el cervell— que suposa el 2% del pes corporal que gasta més del 20% de l’energia que consumim. Això ens ha modificat genèticament. Tant és així que ja no podem viure sense cuinar.
Indústria alimentària
Si no cuinem, algú ho ha de fer per nosaltres. Abans ho feien la mare, l’àvia… Ara ho fan, d’una banda, els restaurants, i de l’altra, la indústria alimentària. De moment no hem aconseguit que el que ens fa la indústria alimentària sigui tan bo com el que ens fa la mare o l’àvia. Els estudis diuen que els indicadors de salut dels qui mengen molts ultraprocessats són fatals. Estem en un moment en què ho tenim tot per menjar bé, però estem oblidant coses molt importants i estem una mica aculturitzats. Es posa de moda la xia, es posa de moda la quinoa… Hem passat del “som el que mengem” al “som el que pengem… a Instagram”. Si tot el món menja el mateix, tenim un problema. Les solucions o són locals o no són solucions.
Frens a la bona alimentació
Hi ha casos en què els frens a gaudir d’una bona alimentació són econòmics. Al món hi ha 820 milions de persones per a les quals aquest és el principal problema. I és una vergonya. També a casa nostra. Però, compte, que la solució no sempre és que el menjar sigui més barat. Fa 100 anys a Catalunya, i segurament també a Andorra, el 70% del pressupost familiar se n’anava en menjar. Era una autèntica barbaritat. Fa 30 anys era el 35-40%. Actualment estem parlant d’un 12-15%. Què ha crescut, en canvi? El preu de l’habitatge. Si no pots menjar perquè et gastes el 80% del que tens en dormir potser el que s’ha d’abaratir és el dormir! Els nostres pagesos i pageses han anat perdent poder adquisitiu i al final desapareixen. Tenim uns índex de pagesia per sota de França i d’Alemanya. També és un problema educatiu, evidentment. L’evolució ens ha dotat d’un sistema que és plaent, emocional. És collonut. També ens passa amb altres coses que necessitem per viure, com la reproducció. No ho fem perquè ens ve de gust, ens ve de gust perquè ho necessitem com a espècie. Ens ve de gust allò que —en principi— ens convé. Però resulta que tenim sobrepès… Per què? Les nostres apetències estan ben dissenyades, però la nostra gana és la d’abans. Ens agrada el dolç de manera natural, perquè el dolç és energia, perquè en l’entorn natural de sucre n’hi ha poc i està en llocs on també hi ha fibra i altres nutrients. Si traiem tot això i refinem el sucre, estem desequilibrant. I això és el que ens passa. Hem d’educar-nos, no a deixar de gaudir, que aquesta part cultural és una sort. Hem d’educar-nos i hem d’obligar la indústria a fer com l’àvia: que ens faci no només allò que li demanem sinó també allò que sap que ens convé.
