“Tota la reputació gastronòmica que tenim a la Cerdanya es deu a l’esforç d’un conjunt de persones que la van saber promocionar quan tocava”
Natural de la vila de Pinell de Solsonès, Eudald Vila i Vilaró (1946-2006) va arribar a la Cerdanya amb la família quan tenia poc més de quatre anys. I amb una sòlida trajectòria com a cuiner i empresari del sector es va convertir amb els anys en un dels restauradors de referència a tot el Pirineu gràcies al restaurant Ca l’Eudald, a Alp. Aquest establiment, que disposa d’hotel seguint les pautes dels llocs més acreditats, no sobresurt només per una oferta culinària excel·lent sinó també per haver estat l’indret d’on han sorgit grans iniciatives per promocionar la gastronomia, un sector essencial en l’economia de la Cerdanya.
Els pares de Vila, Amadeu i Núria, van regentar la bodega La Vínícola arribats a Puigcerdà, al carrer Ramon Cosp. Allà van començar a servir àpats i quan es va presentar l’oportunitat van comprar la casa del costat per transformar-la en la Fonda Cerdanya. Eudald Vila es va iniciar en el negoci veient com la mare, una gran cuinera i dona molt trempada, elaborava plats de tota la vida, amb hores de foc i acceptació general. Acabat el servei militar i completats els estudis a l’Escola d’Hostaleria de Madrid, Vila torna a la capital ceretana per compartir feina amb els progenitors, ja casat amb Paquita Pons, fins que els arriba el moment de volar sols i mai més ben dit, primer, per agafar el restaurant de l’Aeròdrom de la Cerdanya i més tard amb l’Aero Hotel Cerdanya, la gènesi de Ca l’Eudald.
Promotor de la desapareguda Mostra gastronòmica d’Alp, amb el suport de Josep Tajà, aleshores alcalde de la vila i també uns quants anys president del Consell Comarcal, i d’amics com Lluís Dolcet o Josep Pous, o del periodista Joan Berenguer -que va contribuir amb Vila a impulsar la Societat Gastronòmica del Pirineu-, la consolidació de la gastronomia que es fa a la Cerdanya es va assolir per la gosadia d’iniciatives de gent com ells, esforçada i molt generosa.
Els dos fills d’Eudald Vila, Eudald (1972) i Franc (1973), amb experiència i una sòlida formació acadèmica, piloten des del 2007 aquesta nau amb la complicitat de la Paquita i l’ajuda d’Adriana Gubert, la dona del Franc. L’objectiu, mantenir l’essència d’una història familiar que, en aquest cas, passa per continuar servint la cuina tradicional de muntanya. La de sempre, i feta de forma més saludable.
Quina va ser la vinculació inicial entre l’Aero Hotel Cerdanya i l’Aeròdrom?
Franc – Els pares van estar regentant uns cinc anys el servei de restauració de l’Aeròdrom i va sorgir la possibilitat d’adquirir l’antic Hotel Ravetllat, d’Alp. Per donar continuïtat i no perdre la clientela que havíen fet aquells anys van decidir posar-li el nom d’Aero Hotel. Aquella època hi havia una sèrie de pilots que s’estaven formant a l’aeròdrom però que allà no tenien lloc on dormir i aquest va ser un dels motius que va dur els pares a fer el pas. Per cert, al cap d’un temps hi va haver l’incendi que va cremar l’aeròdrom i com que estaven solapant les dos activitats van derivar el servei de menjador a l’hotel.
Ca l’Eudald agafa vida pròpia des del principi o triga una mica?
Franc – Inicialment, l’hotel tenia un restaurant a la primera planta però amb el trasllat provisional del servei que es feia l’aeròdrom la feina va començar a rutllar i els pares van decidir reestructurar els espais. A més, després de la reconstrucció de l’aeròdrom les coses no van ser iguals i a principis dels vuitanta ells van prendre la decisió d’apostar fort i col·locar el restaurant a la planta baixa de l’hotel amb el nom de Celler de Ca l’Eudald. A mesura que passava el temps la gent va començar a parlar de Ca l’Eudald a seques, el nom que tenim actualment. Com que les dos activitats -restaurant i hotel- són complementàries vam decidir mantenir el nom d’Aero Hotel Cerdanya tot i que sí, el públic fa anys que ens coneix per Ca l’Eudald.
De quina forma vàreu solapar el relleu amb el pare?
Eudald – Tots dos hem treballat a casa des dels catorze anys i vam estar al costat del pare fins que ens va deixar, el 31 de desembre del 2006. Com qualsevol negoci familiar, acabada la nostra formació acadèmica, ens vam reincorporar a la feina aquí, això sí, amb algunes estades a fora per millorar la formació i l’experiència.
Gastronòmicament, quina és la vostra senya d’identitat?
Eudald – Històricament, sempre hem fet els tipus de plats que ens havia ensenyat la padrina i el pare, una cuina tradicional amb producte de temporada i de l’anomenat quilòmetre zero. Mantenim aquest patró, això sí, incorporant tècniques noves producte de l’evolució de la forma de treballar a la cuina i amb tendències més saludables, com la disminució de greixos, per exemple. Ara, l’essència és la mateixa, amb els plats típics que busca la gent, però també amb plats que estan més de moda i que incorporem a la carta.
Cuina ceretana o cuina de muntanya?
Eudald- Diria que fem cuina de muntanya amb un toc ceretà, que consisteix a potenciar aquells plats més propis de la comarca, com el tiró amb naps o el tiró amb peres de Puigcerdà, el trinxat o plats de caça típics de la Cerdanya. Estem parlant de cuina de muntanya arreu, ara, a cada lloc amb els seus plats distintius, des de l’olla aranesa, al trinxat de Cerdanya o la girella pallaresa.
Què valora més la vostra clientela, els plats tradicionals o els tocs d’innovació?
Eudald- S’imposen els plats tradicionals, sens dubte. Penseu que un 90% de la nostra clientela prové de l’àrea de Barcelona i tots els plats d’innovació ja els tenen en l’oferta que se serveix allà. Venen a menjar plats més específics d’aquí, buscant la cuina de tota la vida basada, especialment, en el xup-xup, que a molts llocs d’allà ja no es troba.
Actualment, s’aposta molt pel producte de proximitat però hi ha queixes de gent del sector per la reducció de l’activitat ramadera o per la dificultat per trobar determinats productes, com el nap de Cerdanya o en alguns moments la mateixa col d’hivern. Estan justificades aquestes queixes?
Franc – Amb la col concretament, nosaltres, no hem tingut mai cap problema perquè tenim un camp on en produïm, ara, amb els naps sí que n’hem tingut de problemes, almenys aquest any. És més complicat, perquè aquest és un producte que tradicionalment han fet les mestresses de les cases de pagès, però això va canviant, la gent gran que s’hi dedicava va desapareixent i les noves generacions no estan per anar a plantar naps i després collir-los.
Com els de Talltendre…
Franc – Home, són naps molt apreciats, que no tenen res a veure amb els altres. Cultivats en un tipus de terra molt concret, són negres, amb un gust agre-dolç, molt diferents, amb el problema que no hi ha gaire gent que es dedica a fer-los i la producció és minsa. Tot i així, a la Cerdanya som uns quants que quan arriba l’època utilitzem el nap. Amb la secada d’aquest any hem tingut un gran problema amb la producció, limitada ja de per si. Es planten a l’agost en camps de secà, que no es reguen, i en no ploure després, es van haver de regar. Resultat, la majoria corcats. I qui en van fer, si normalment en treia cent quilos, va haver de passar amb deu…
I altres productes, com la carn de corder o la vedella, tenen bona salut en les preferències del públic?
Eudald – El corder i la vedella que consumim és de productors de la Cerdanya, a qui comprem directament. Gent de confiança que crien el bestiar aquí dalt i sacrifiquen i desfan en escorxadors de la zona del Vallès, sobretot la vedella. El corder el comprem a productors de Ger i de Meranges, els més petits, on adquirim també els formatges. De porc, en canvi, no se’n produeix a l’engròs a la comarca i el que fem servir ve tot d’Osona. En canvi, la majoria de les nombroses i bones cansaladaries que hi ha a la Cerdanya sí que treballen amb bestiar criat aquí.
Un menú de cinc plats amb les propostes que surten més?
Eudald – Camí de la tardor, podríem començar amb els nostres patés casolans, per seguir amb una escudella de muntanya, amb castanyes i moniatos; un pastís de truita de riu, un plat entre fred i calent; un plat de caça, com la perdiu guisada, que fem farcida amb pernil i embolcallada amb cansalada i, de postres, podriem fer un gratinat de fruits vermells amb mores, aviat disponibles.
Teniu molta clientela andorrana?
Franc – Sí, sobretot moltes persones que surten a passar el dia fora del Principat i que no volen presses. Vaja, el mateix que fem molts ceretans que decidim anar a passar el dia a Andorra, per fer excursions o per comprar. A més, tenim un tipus de client que fa anys que ens visita. Probablement, el fet de participar des de la primera edició en la Mostra gastronòmica d’Andorra ens ha ajudat a ser més coneguts.
El vostre pare va ser un gran promotor de la cuina ceretana i pirinenca. Què ha quedat de totes aquelles iniciatives?
Franc – Pensem que el pare, amb personatges com Lluís Dolcet o el desapergut Josep Pous, ho van fer molt bé i que tot el que tenim ara pel que fa a la reputació professional i empresarial en el sector, vaja, la nostra reputació gastronòmica, és gràcies a totes aquelles iniciatives que un conjunt de persones van endegar al seu moment, cosa que ara costa molt més. La Mostra gastronòmica d’Alp, que malauradament ja no hi és; la Festa de la xicoia, a Meranges, que tampoc no es fa; la Festa del nap, a Ger, que sí que ha sobreviscut, de la mateixa manera que la Festa del trinxat, a Puigcerdà, han estat molt importants en la promoció de la nostra cuina, però actualment la gent s’ha tornat més independent i aquell tipus de relació i unió que hi havia en el gremi ha evolucionat cap a models nous, producte d’un ritme de vida ben diferent.
El vostre establiment és un dels habituals a la Mostra gastronòmica d’Andorra, que es fa cada any a Ordino. La mostra de referència, no?
Eudald – Totalment. Com deia ara mateix el meu germà, per a nosaltres ha esdevingut una cita anual indispensable i n’observem els resultats. I dissortadament, ja que no tenim la que es feia aquí a Alp, la Mostra d’Ordino ha recollit aquell esperit que va inspirar la nostra i ens ha permès mantenir una trobada anual que és bona per als professionals i que ho és també per al públic.
Noms propis de professionals i establiments que han fet història?
De la Cerdanya, destacaríem Enric Planes, amb Chez Planes, a Sallagosa. Josep Pous, amb el restaurant Can Ventura, a Llívia. Lluís Dolcet, amb l’Hotel del Prado, a Puigcerdà. Josep Maria Boix, a Martinet. Can Borell i Can Joan, a Meranges. Joan Orriols, amb el Park Hotel, o el Pere, del Madrigal, a Puigcerdà. O el Nicolàs, del Kennedy, o la Carmen, del restaurant Carmen, també a Puigcerdà. L’Hotel Bellavista, un altre referent, o el restaurant El Grau de l’Os fa uns anys, a Bellver. Del Ripollès, Els Caçadors o el Sant Antoni, a Ribes de Freser. Can Casanovas, a Fornells de Muntanya. O l’Anna, a Ventolà. De l’Alt Urgell, Can Dolcet, a Alàs. L’hotel El Castell de Ciutat, amb Jaume Tàpies, o l’Hotel Andria, del desaparegut Roman Peguera, a la Seu d’Urgell. O La Taverna dels Noguers, al Pont de Bar. Finalment, d’Andorra, Carles Flinch, amb Can Manel. El Celler d’en Toni, quan hi havia Ramonet Sasplugas, el Sasa. Marquet Goumeterie, del Jordi Marquet. La marisquería Don Denis. Christian Zanchetta, que amb l’Aquarius va trencar esquemes, o Josep Maria Riba, amb l’Hotel Coma, a Ordino.
JM / Menja’t Andorra
