“M’agrada cuinar, però vinc del món de la sala. He fet de director de restauració durant 25 anys. A Andorra he portat la direcció dels hotels Plaza, vaig estar portant l’abba Xalet Suites Hotel, el Park Piolets… He estat amb el grup Sheraton i he inaugurat hotels a 29 països. Però em vaig voler treure la corbata.”
I prou que se a va treure. Xavi Vara, lleidatà resident a Andorra des de fa 22 anys, va muntar la Birreria, que ha tancat recentment —”va ser molt sonat, ara hauria fet 11 anys”— i va crear una marca de cervesa artesana, la Trapella —que també és el nom del seu gos—.
Va obrir l’Hòstia el 2020, just a temps per rebre la plantofada del confinament i les restriccions de moviment al sector de l’hostaleria. Un cop recuperat el ritme normal de la vida, el bar va anar agafant també velocitat de creuer. I ara el Xavi llança una proposta de la qual no tenim notícies prèvies al Principat: “Em vaig fixar en què ningú feia truites i vaig dir: ‘Doncs muntarem una carteta de truites’. I està funcionant. La gent les demana.”
Ets un enamorat de les truites?
M’agraden molt. Ja fa temps m’hauria fet gràcia muntar una truiteria, ja ho tenia al cap. A Barcelona n’hi ha alguna. He començat amb deu truites, però en vull afegir alguna més: truites del dia truita de calçots amb romesco, ara que n’és temporada… I fer truites dolces: de xocolata… Truites de postres. Les truites també són per emportar. M’he adonat que a la gent li fa molta peresa fer-se una truita a casa, sobretot les més rares: d’escalivada, etcètera.
Tens un toc personal a l’hora de fer truites?
Em fas dir el secret?
Home, dit així…
Va, t’ho dic. En comptes de posar-hi llevat hi poso cervesa. I sobretot, tracto de no fer-les excessivament seques. La truita ha de ser una mica meloseta per dintre. Jo la faig meloseta i qui vol, a casa, se la passa pel microones i s’eixuga al moment. Les truites són de quatre ous de gallines que piquen a terra.
No fas truita a la francesa.
No la tinc a la carta, perquè considero que és molt fàcil de fer, però si me la demanen la faig. Jo faig tot el que em demanin, fins i tot els preparo una paella o tripa…
I la truita de patata…
Amb ceba o sense ceba, oi?
Exacte. La pregunta de moda.
Al servei de CityXerpa ho pregunto. Tinc ceba confitada. I a l’aplicació ho pregunto: la vols amb ceba o sense? Quina és la millor? Aquí no hi entro.
I la patata no la faig fregida. La coc al microones per evitar que sigui tan greixosa.
De la carta normal quins plats tenen més tirada?
Agrada molt el caneló de foie i el confit d’ànec. I els natxos. La veritat és que estan molt bons. Fem el guacamole nosaltres. Qui el prova repeteix. Però van sortint tots els plats. Ah, i les torrades! En faig del que tinc i del que vulguin. No em limito a la carta. Si puc, vaig més enllà.
Quin perfil té la teva clientela.
Aquí ens estem reciclant cada vegada. Abans obríem de dotze a dotze i els caps de setmana fins a les tres. Això es convertia en un pub. Ara, fins que no arribi el bo, estem tancant a dos quarts de deu o les deu.
Fas de local d’afterwork.
Sí, però quan vingui el bon temps tornarem a fer bar de nit.
Amb música rock, suposo [dedueixo observant la decoració del local].
Sí, sí, rotllo rocker, Harley…
Tens també ratafia l’Hòstia…
Sí, però no té res a veure. La vaig descobrir després d’obrir el bar. Sempre he buscat noms amb una miqueta de gràcia. De l’Hòstia te’n recordes. No em Toquis els Ous, per a les truites, estaria bé. Has de buscar alguna cosa que et faci sobresortir i una mica de conya fa que la gent se’n recordi. Tinc ratafia l’Hòstia i tinc la meva cervesa, la Trapella.