La setmana passada van publicar un reportatge sobre les tendències del 2023 en el tema gastronòmic, que vam elaborar amb la participació de nombroses personalitats de la cuina andorrana. Un dels informants, Fèlix Rivadulla, director de comunicació de Vocento Gastronomia (l’empresa que va organitzar l’Andorra Taste), ens va enviar una resposta meditada i detallada que no vam poder incloure sencera en aquell article col·laboratiu.
Ara us l’adjuntem perquè pogueu conèixer millor l’opinió d’un expert sobre el que tindrem sobre la taula aquest any:
- Món verd. El proper canvi de paradigma de la cuina arriba des del camp, tant productiu com gastronòmic. El gran desafiament és crear una proposta integral nova des de l’agricultura al voltant de l’alimentació.
- Simplicitat. Cada cop es toca menys el producte per oferir-ne més. Pocs ingredients i algun guarniment amagat per proposar una cuina tan minimalista com expressiva.
- L’orgull de ser cambrer. El personal de sala contemporani està vivint una transformació. Persones realment interessades i apassionades per l’atenció al client. Cal saber interpretar el comensal, perquè els silencis, de vegades, són més importants que les paraules. I el client sempre torna al lloc on el van tractar bé, no necessàriament a on va menjar millor. El treball a sala dels grans maîtres retorna com a nova avantguarda.
- L’autenticitat genera valor. En un panorama en què les cartes estan plenes de plats similars, l’autenticitat davant del ‘retalla i enganxa’ és cada vegada més aclamada pels clients.
- Malbaratament zero. Augmenta la conscienciació sobre com modificar les conductes diàries per reduir de manera substancial la quantitat de deixalles que es produeixen. Cuiners com Ricard Camarena han aconseguit l’aprofitament total dels ingredients amb què cuinen. Aquesta tendència s’imposarà clarament el 2023.
- Peixos humils assumeixen protagonisme. El verat, el sorell, la sardina, el llucet… Cada cop més restaurants d’alta cuina busquen en els peixos senzills les seves noves propostes per a la carta. L’elevació del més senzill, dels descarts i els productes estèticament “lletjos”.
- Brases. El control del foc és el més difícil que hi ha a la cuina. Potser per això diversos negocis de graella s’estan posicionats entre els millors restaurants del món: Etxebarri, Elkano, Casa Julio… El tipus de llenya, el sistema de graella, la quantitat i el tipus de sal, l’edat de l’animal o la maduració de la carn tenen cada cop més importància. El foc viu i les tècniques arcaiques es reivindiquen com a tendència que conviu amb un cert retorn de les cuines més tecnològiques i holístiques.
- Turisme gastronòmic. Turistes i visitants planegen els seus viatges per tal de tastar la cuina del lloc o per fer activitats relacionades amb la gastronomia. Cada vegada hi ha més destinacions gastronòmiques interessants.
- Cuina tradicional en alça. Els plats clàssics de les grans cuines que feia dècades que no s’elaboraven tornen a ser a les cartes.
- El món dolç cada cop més té més pes a l’alta cuina. La fusió de sabors inèdits i l’afany per oferir una pastisseria més saludable són la tendència en aquest camp.
- Xarxes socials. Seguiran essent el canal pel qual molts busquin recomanacions i receptes. TikTok guanya milers de seguidors cada segon i és la xarxa cridada a acostar els més joves a una alimentació més saludable.
