“Avui dia pots tenir qualsevol producte durant tot l’any; ara, la qualitat d’aquell producte no té res a veure amb allò que toca a cada moment”
A l’enclavament català de Llívia, creat com a conseqüència del Tractat dels Pirineus (1659) i del Tractat de Llívia (1660) i situat geogràficament a l’Alta Cerdanya –tot i que per la seva pertinença a la demarcació de Girona forma part de la Baixa Cerdanya-, la família Pous és tot un referent del sector turístic. El restaurant Can Ventura, des del cor de la vila, és el testimoni de la feina feta per aquesta nissaga, no només a la vila sinó en el món de l’hostaleria i de la restauració ceretana.
El patriarca Josep Pous (Ribes de Freser, 1931-Llívia, 2019), va estudiar direcció hotelera després de deixar els estudis de peritatge tèxtil. Acabada la formació va treballar a diversos negocis de restauració a la costa catalana, i va formar part de l’equip fundacional de l’Hotel Gran Sol, a Sant Pol de Mar, convertit al cap d’uns anys en escola d’hostaleria. Va treballar al reputat restaurant Montmar, a Arenys de Mar, i més tard va marxar a l’Hotel Sant Bernat, al massís del Montseny.
Durant la seva estada a Sant Pol Pous va conèixer a qui seria la seva dona, Mercè Rodríguez (Sant Pol de Mar, 1941-Lívia, 1992), amb qui van tenir cinc fills: Marta, Josep, Jordi, Emi i Montse. Tret de la penúltima dels cinc germans, Emi, establerta al Canadà, tots ells han estat o estan vinculats al sector. La Marta va posar en marxa La Formatgeria de Llívia, restaurant que actualment està arrendat. El Josep, el segon, va prendre el relleu als pares en la direcció de l’Hotel Llívia fins al seu tancament i s’ha dedicat uns anys a l’elaboració de cervesa artesana amb la marca Lybica. I ha tingut temps fins i tot de ser alcalde de la vila, del 1997 al 2009. Finalment, la germana petita, Montse, regenta l’hamburguesería Food Troc, a la mateixa plaça del centre de Llívia on hi ha Can Ventura, especialitzada en “bocates” gourmet.
El Jordi Pous (Puigcerdà, 1967) no va fer una formació acadèmica específica sobre hostaleria però l’experiència que ha anat acumulant des del 1994 al cap davant de Can Ventura -amb la seva dona, Esther Rosal (Manresa, 1965)- és tota una garantía. I és que a més d’oferir una cuina exquisida, Can Ventura és un restaurant ubicat en una casa construïda l’any 1791 (segle XVIII) que esdevé un autèntic museu gràcies a la cura que la família ha esmerçat en la decoració de les seves estances. Autodidacte per tant, el Jordi gaudeix de la feina a la sala tractant al públic i amb la seva muller estan orgullosos de comprovar que en el si familiar ja hi ha qui destaca per assumir el relleu generacional.
Com és que els pares, acostumats al clima suau de la costa, van preferir la Cerdanya?
A mitjans dels anys seixanta el pare estava treballant a l’Hotel Sant Bernat quan amb uns coneguts de Sabadell i Terrassa, a qui coneixia del seu pas pel món del tèxtil, van muntar l’Hotel La Solana, a la Molina, fent societat. I així és com ells van arribar a la Cerdanya. Després vindria l’Hotel Llívia, que van combinar durant deu anys amb l’Hotel La Solana.
De la Molina a Llívia, amb un hotel de referència durant molts anys…
Sí, quan posen en marxa l’Hotel Llívia, que els pares van construir amb un crèdit de l’Estat, aprofitant que el Govern d’aquella època estava interessat a potenciar l’enclavament i el turisme, la idea inicial era fer un parador. Finalment, però, es va fer un hotel, que es va inaugurar el 1967. I és a partir d’aquell moment que la vila, que amb prou feina arribava als vuit-cents habitants, va començar a créixer.
Quina va ser l’aposta gastronòmica de l’Hotel Llívia?
Aquella època, quan va obrir, la clientela fonamental de l’hotel eren famílies benestants de Barcelona que garantien l’ocupació de juliol a setembre i que volien una cuina casolana amb un menú per fer salut a base de verdures i tall a la planxa, carn o peix, o guisats de tota la vida, des dels arrossos al fricandó. Això sí, recordo que els diumenges el panorama canviava radicalment perquè a més dels clients hostatjats venia molta gent de fora. Hi havia llargues cues per entrar al restaurant i una proposta culinària més àmplia. A més, per les sales i jardins que teníem a l’hotel s’hi feia un gran nombre de banquets, tant de comunions com de casaments, essencialment. Sens dubte, aleshores, l’Hotel Llívia era un referent a la Cerdanya i a fora de la comarca.
Quan adquiriu Can Ventura?
El pare sempre havia abraçat la idea de tenir un establiment de restauració similar als ‘mesones’ de Castella i Can Ventura va venir a ser la concreció d’aquella il·lusió, en un edifici noble i amb anys d’antiguitat com té aquesta casa del segle XVIII. I així va arribar l’adquisició de Can Ventura, ara fa quaranta-set anys (1977), l’edat de la nostra germana petita, la Montse, a qui van batejar “aquí” coincidint amb la inauguració del restaurant.
Quina és l’aportació gastronòmica que heu fet a la cuina ceretana?
La primera cosa que va fer el pare va ser contractar la senyora Maria, una cuinera de Llívia, de tota la vida, perquè posés a la carta tots aquells plats tradicionals que sabia fer millor. Això va permetre oferir plats que no se servien enlloc i reflectia molt bé l’esperit innovador que tenia el pare, que tirava pel dret quan estava convençut del que volia. Un d’aquells plats que van tenir més acceptació, i que ha perdurat, és el filet a la llosa. Vaja, fer la carn sobre la pedra –pissarra- emulant el que tota la vida s’havia fet en les clàssiques costellades però que fins aquell moment ningú de la restauració havia fet. Evidentment, ho va encertar, perquè a la Cerdanya ja el fan a molts llocs.
Quins són els vostres plats amb més acceptació, ara?
Els plats típics i clàssics de la comarca, com el trinxat o els estofadets, tenen una gran demanda i complementen les carns a la brasa, sobretot a la llosa. A partir d’aquí, amb el pas dels anys, les noves tendències i la influència de la cuina francesa hem anat innovant i incorporant plats nous, i hem treballant amb cura també la pastisseria. El nostre xef, Santi Ferrer, que ja porta molts anys amb nosaltres, compta amb un equip de gent jove i competent, que va muntant a la seva mida.
Teniu Andorra a tres quarts d’hora. Quin tipus de client us ve des del nostre país?
Andorrans de tota la vida, famílies senceres, que són asidus i que, en molts casos, venen almenys un cop cada mes. Venen de totes les parròquies, però de Sant Julià especialment.
Les estacions marquen la vostra oferta?
Per descomptat, fins al punt que els darrers mesos hem fet canvis i fem una carta d’estiu i una carta d’hivern, més curtetes, a les quals afegim suggeriments de temporada. Així, cada estació tenim tres, quatre o cinc plats del moment, cosa que et permet oferir bolets a la tardor, guisats potents a l’hivern i una proposta més fresca quan arriba l’estiu.
Com veieu el sector, a la Cerdanya?
Us diria que, oferta i establiments al marge, compartim moltes coses amb la restauració andorrana. I un dels problemes importants del nostre sector és el condicionant que representa el preu de l’habitatge quan has d’incorporar personal, tot i que els nostres sous són correctes. I a banda d’això, per acabar d’arrodonir-ho, els horaris de la nostra feina no són precisament un bon reclam professional per al jovent, que opta per treballs amb uns horaris que no siguin tan esclaus. Per tant, la contractació del personal és un maldecap.
Altres inconvenients amb què us heu d’enfrontar?
A casa sempre hem apostat per la qualitat màxima del producte, és a dir, que sigui fresc i de proximitat. Però és cert que no sempre hi ha disponibilitat, ni en la quantitat que necessites, de determinades matèries. Per exemple, a la Cerdanya, el nap. L’any passat vam poder oferir naps només durant una setmana, presentats com a suggeriments per no tenir l’obligació de posar-los a la carta perquè no sabíem si en tindríem. Avui dia, pots tenir qualsevol producte durant tot l’any, sí, però la qualitat del producte no té res a veure amb allò que toca a cada moment, a cada temporada. Ara, nosaltres no mirem el cost del producte que agafem, sinó la seva qualitat.
Que hi ha canvi climàtic és una evidència, però que el temps sempre n’ha fet de les seves també ho és i ja fa anys que s’alternen temporades bones amb dolentes quant a la presència de la neu. Com ho heu d’encarar?
Ho heu expressat molt bé, són cicles. Recordo perfectament, quan era petit, arribar a Reis i no haver esquiat, ni haver iniciat la temporada, per manca de neu. I com que no hi havia canons de neu, si no nevava, no es podía esquiar. Ara, amb la neu artificial, i encara que moltes vegades sigui de forma precària, les estacions ho poden solucionar. Com ens afecta tot plegat?. Aquí, a la Cerdanya, tenim la gran sort que tot l’any tenim turisme i el millor mes de l’any, que és l’agost, depenem del sol. Per tant, aquest canvi global ens afecta relativament perquè la nostra oferta no està orientada exclusivament als mesos en què fa fred, neva i es pot esquiar, tot i que aquesta és l’activitat que sens dubte ens ha donat més anomenada. Ara nosaltres a la comarca no en som captius perquè les activitats s’han diversificat moltíssim, des de les bicicletes de muntanya, a excursions, a vols en globus i són coses que es poden practicar gairebé durant els dotze mesos, i no estem hipotecats per la neu. A la Cerdanya estem en un bon moment pel que fa al turisme i segones residències i penso que les coses s’estan fent bé.
La Societat Gastronòmica del Pirineu, ara l’associació Cuina Pirinenca de Cerdanya, festes populars dedicades al trinxat, el nap o la xicoia… N’hi ha prou per promocionar la gastronomia ceretana o hi ha iniciatives encara no explorades?
Gràcies a tot això estem treballant molt, des de fa temps. I la prova és que a la Cerdanya cada cop hi ha més restaurants, cosa que deu voler dir alguna cosa. Al seu dia, i encara que fos en petit comitè, es van decidir i impulsar una sèrie d’iniciatives que han beneficiat el sector. Molts restaurants estan orientats a la temporada o als caps de setmana, i els va bé, i els que treballem tot l’any tampoc no ens podem queixar perquè hi ha demanda. Diria que la Cerdanya representa una bombolla dins del món de la restauració perquè, a més, tenim la clientela francesa que aprecia la nostra cuina. Sincerament, la feina i la promoció de la nostra gastronomia que van fer el Lluís i la Pepita, des del Maria Victòria primer i l’Hotel del Prado; l’Eudald Vila, des d’Alp; el Joan Orriols, des del Park Hotel, o els pares -i des de negocis que encara funcionen, perquè la descendència s’hi ha implicat de forma ferma-, les van fer molt bé.
Noms propis de professionals i establiments que han fet història?
A part de totes aquestes persones i establiments que acabem d’esmentar, que formen part dels clàssics de la restauració ceretana, voldria destacar llocs com Casa Patxi, a Alp, amb la Nati, que presideix l’Associació d’Hostaleria. La Formatgeria, que van impulsar la meva germana gran, la Marta, amb el seu marit, Juanjo Meya. O els nostres veïns de Cal Cofa, aquí a Llívia. O el restaurant Trumfes, amb el Jaume, també a la nostra vila. El Xalet del Golf, amb l’Alberto Luccarini, a Puigcerdà. L’Hotel Bellavista, o Ca la Núria, a Bellver, que ho fan molt bé. I com a cuiners, el Lluís Dolcet o el Domingo Castells, l’actual xef de l’Hotel del Prado. L’Eudald Vila, tant el pare com el fill. El Patrick Orriols. O El Josep Maria Masó i l’Isidre Soler, que des de Barcelona fan una promoció constant de la nostra cuina. I el Jordi i el Jaume, al capdavant ara de la Formatgeria de Llívia. Del Ripollès, Els Caçadors, a Ribes de Freser, i Ca l’Anna, a Ventolà, la cosina del meu pare. De l’Alt Urgell, l’empremta de Can Dolcet, a Alàs. L’Hotel Andria, amb el Roman Peguera i ara, el seu fill Alfons. La Taverna dels Noguers, a Pont de Bar. I el Josep Maria Boix i la Lola, a Martinet, que en el seu moment van marcar la diferència, primer des de l’Hotel Boix i més tard des de la Torre del Remei, a Bolvir. I a Andorra, Casa Canut, amb el Ramon; El Celler d’en Toni, amb la nissaga Sasplugas, o un altre clàssic com la marisquería Don Denis, tots ells molt propers. I per descomptat, havíem gaudit la cuina de Christian Zanchetta quan va funcionar l’Aquarius, a Caldea. I d’ara, m’agrada el Sol i Neu, a Soldeu, del Grup Hermitage.
JM / Menja’t Andorra
