Josep Maria Riba Coma va ser un dels impulsors de la Mostra Gastronòmica d’Andorra fa 30 anys, al costat de Joan Berenguer i d’altres, i no ha deixat mai de participar-hi amb cap dels dos establiments que té a Ordino: l’Hotel Coma i el restaurant Tòpic. En un aniversari tan assenyalat no podíem deixar de parlar amb ell sobre les motivacions, peripècies i futur de l’esdeveniment.
La Mostra Gastronòmica d’Andorra compleix enguany 30 anys. Us imaginàveu arribar a aquest moment quan vau començar?
A veure, es va fer per durar. Era un moment en què hi havia molta il·lusió per fer-ho. Jo pujava de l’escola d’hostaleria de Sant Pol [de Mar] i hi havia un neguit per ensenyar el que passava a les nostres cuines. Era un moment en què al país es debatia si es menjava bé, si els hotels oferien una bona restauració, quin tipus de cuina s’oferia… No hi havia gaire definició. I se’ns va ocórrer això. Jo havia estat en altres mostres i em va semblar que aquest model podia servir-nos aquí. Era un atractiu fort per a Ordino i per a Andorra.
En quines mostres us inspiràveu?
En la d’Alp, en la que feien per allà a Ripoll, Ribes de Fresser…
Vau ser Joan Berenguer i vós qui la vau posar en marxa?
Hi va col·laborar Joan Berenguer, Josep Maria Benazet, que estava a Turisme d’Ordino, hi va col·laborar el cònsol, que en aquell moment era Josep Duró… També ens hi vam ajuntar una colla de cuiners i restauradors del país: Sasa [Ramon Sasplugas], el Carles [Flinch] de Can Manel, els de l’Hotel Babot, la fleca del poble… Era treure la cuina al carrer: la mostra es feia de fet al carret, tot i que per motius meteorològics s’ha acabat fent en un local tancat.
Vau trobar suport del sector de la restauració i de les administracions?
Va caldre un cert esforç per convèncer la gent, però de seguida hi va haver bon feeling.
Per quines vicissituds ha passat la mostra al llarg d’aquests 30 anys?
Crec que la mostra podia haver evolucionat més. S’ha mantingut el concepte original, que era fer que la gent d’aquí pogués participar en un esdeveniment per mostrar el que feia a casa seva. No s’ha fet venir gaire gent de fora —potser l’únic que ha vingut sovint ha estat l’Eudald d’Alp—. I crec que al voltant de la Mostra es podien haver fet moltes altres activitats. Per exemple, de formació de nivell per a gent del sector. O fires de vi, de maquinària… Jo veuria bé fer una mescla entre el Tast Andorra, les jornades Andorra a Taula i la mateixa Mostra Gastronòmica.
Que es facin a Andorra tots aquests esdeveniments que citàveu és positiu? O potser caldria unir-los i fer quelcom de més vistós?
Deixant que es fessin tots aquests esdeveniments, es podria mirar que anessin més de la mà. Per exemple, que la Mostra Gastronòmica fos el tret de sortida o el punt final de l’Andorra a Taula. Que pugui anar tot lligat amb l’Andorra Tast…
Heu participat a les 30 edicions de la Mostra?
Sempre hi hem estat, però a l’organització últimament no. Ara participo només com a restaurador i quan em truquen a la porta evidentment hi dic la meva.
Com a restauradors hi heu participat amb l’Hotel Coma i amb el Restaurant Tòpic…
Exactament. No hem fallat mai amb cap dels dos establiments.
Com enfoqueu la participació: és un lloc on provar plats que després passareu a incloure a les cartes dels restaurants? O a la carta els testeu i els que funcionen millor els porteu a la Mostra?
A la Mostra hi presentem a vegades plats de tradició i també algun plat d’innovació. Enguany, per exemple, com a Hotel Coma fem una terrina de foie gras amb algues [pa bao amb foie gras d’algues i garoina], altres anys hem fet una comtessa de xocolata amb foie… En aquesta edició potser tenim una tendència asiàtica, pel pa bao. Són plats una mica atrevits. El tema de la crépinette mar i muntanya [mantellina de pollastre] respon al xef que tenim, David Garcia, que és de Figueres. I amb el Tòpic presentem una fondue de ceps i cansalada viada, pa de pagès, trumfes i suc de rostit, i un premsat de garrí amb puré de patata, castanyes, figues i ratassia.
Dèieu que fa 30 any es discutia cap a on havia de tirar la cuina andorrana. Creieu que avui aquests dubtes estan resolts?
La restauració és una evolució constant. A vegades la cuina et ve donada pel client —en funció del seu poder adquisitiu o de les seves ganes de tastar coses noves— i a vegades pel neguit dels professionals de no estancar-se, d’anar a més. A veure, que unes bones costelles de xai a la brasa també costen de fer! I trobar una carn de qualitat i ben cuita també és difícil. Però tornant a la pregunta: sí, avui dia qui ha volgut evolucionar ho ha fet.
