Josep Gómez, del Parador de Canòlich

“Plats de caça com el civet, certificacions sanitàries al marge, volen preparació i hores de foc, i això té un preu”

Un cop passat el nucli de Bixessarri, a la parròquia de Sant Julià de Lòria, i després de superar les rampes i revolts impressionants del coll de la Gallina, s’arriba al Santuari de la Mare de Déu de Canòlich, a 1.635 metres d’altitud. Aquest centre de culte marià, dedicat a la patrona de la parròquia i sembla ser que aixecat sobre els ciments d’una construcció romànica, té els seus orígens a l’època medieval. Amb els santuaris de Meritxell, a Canillo, i Sant Antoni de la Grella, a la Massana, Canòlich forma part de la tríada religiosa andorrana per antonomàsia.

Doncs bé, allà dalt i des del 1968, per la voluntat i tossuderia d’Anastasi Gómez, un andalús de Jaén que es va enamorar d’Andorra després de fer el servei militar a la Seu d’Urgell, hi funciona el Parador de Canòlich. Va ser construït pel mateix Anastasi -avui amb 93 anys d’edat- que va voler combinar restaurant i alberg. Tant el Parador de Canòlich com el refugi del port d’Envalira i el refugi de la Rabassa, al marge de compartir entorns únics, tenen l’honor de ser els establiments de restauració històrics de més altitud al país.

Trenta anys després d’inaugurar-se, el seu fill Josep (Sant Julià de Lòria, 1966) en va prendre el relleu i amb la seva muller, Rossi Prieto, una argentina de la Pampa que porta establerta vint-i-vuit anys al país, regenta un establiment d’hostaleria amb una cuina noble, senzilla i de molta qualitat que, a més, disposa de quatre habitacions per allotjar-s’hi. Ubicat a l’extrem sud-occidental del Principat, el Parador de Canòlich és una de les joies de l’hostaleria andorrana.

Com va començar tot?

Quan el pare va construir la casa després de comprar els terrenys el 1966, pel fet de no tenir prou anys de residència al país, es va posar a nom de la senyora Cabanes, de Bixessarri, a qui havia comprat la finca. Com que havia après l’ofici de paleta ell mateix la va construir. Quan van obrir el 1968 feien menjars i llavors van convertir el negoci en alberg, també. Quan es van jubilar amb la mare, fa vint-i-sis anys, ho vam agafar amb la dona. Vaig estudiar restauració al Liceu Comte de Foix, amb monsieurs Noguera i Perant de professors, i m’hi vaig veure amb cor perquè, entre altres coses, era casa meva.

Com us organitzeu amb la Rossi? Qui cuina?

La Rossi, que també tenia experiència en el món de la restauració, està dins la cuina fonamentalment i jo em dedico a la barra, la brasa i el servei, però com que estem sols, fem de tot quan convé.

I no heu necessitat mai ningú?

Sí, però el tema del personal si ja de per si és complicat al país, aquí dalt encara ho és més. Fa un any i mig vam contractar una noia que ens va ajudar i que es va integrar molt bé, però va tenir problemes a l’esquena i va haver de plegar, cosa que ha representat una pèrdua important per a nosaltres. Diàriament rebem un munt de currículums, però què passa?: Aquí dalt tenim quatre habitacions obertes al públic, però si contractem dues persones, reduïm la nostra oferta a la meitat i els números no surten. Si contractem algú, han de ser persones que tinguin cotxe i es puguin desplaçar. No tothom està disposat a venir, bé perquè no tenen cotxe, bé perquè no poden assumir la despesa diària.

Una oferta gastronòmica amb cuina de muntanya…

Per descomptat, cuina del país amb plats senzills: bones amanides, de pedrers d’ànec o de formatge de cabra; canelons que fa la Rossi, de carn, de bolets o d’espinacs; caragols a la llauna; tota mena de carn a la brasa i, de guisats, els peus de porc amb caragols i, en època de caça, civet, tant de senglar com de cabirol. Ara, el tema de la caça cada dia és més complicat perquè amb tots els controls sanitaris exigits si no trobem senglar, isard o cabirol amb la certificació corresponent no en comprem. No, perquè si passa qualsevol cosa a un client que menja carn de caça sense certificació, ens la carreguem nosaltres.

La gent demana civet?

Sí i no, perquè la gent vol ‘bueno, bonito y barato’ i el civet és un plat que porta molta feina i necessita moltes hores de xup-xup, després de l’oportuna maceració prèvia, amb un mínim de tres o quatre dies. Quan el poses al foc l’has de tenir un dia com a mínim perquè quedi bé, si no la carn queda dura. No és un plat que surti barat, per les hores que s’hi ha d’invertir. Si vols arreglar el preu has de servir menys quantitat, però no posaràs dos trossets de carn a la ració, oi?. Perquè la gent que en demana en vol gaudir… Nosaltres, quan en fem, és de senglar i de cabirol, perquè en aquesta zona del país no tenim isards.

Amb cinquanta anys de negoci considereu que heu fet alguna aportació a la gastronomia del país?

La nostra aportació consisteix a oferir cuina típica de muntanya, no d’Andorra, sinó de muntanya. El trinxat, els caragols o la carn a la brasa són plats de muntanya. Miri, la col del trinxat que servim a casa és del nostre hort, o les patates, de la varietat Kennebec, també, i això ens permet servir un trinxat com s’ha fet sempre, amb la col verda i no blanca, com et trobes en alguns llocs del centre d’Andorra.

Un establiment històric amb una clientela del país, bàsicament…

Sí i no, un altre cop –i somriu-, perquè ens va costar moltíssim treballar amb la gent del país, però cada vegada ho hem anat fent més i estem contents i molt agraïts. Ara, des del primer dia, hem tingut molta clientela catalana, de proximitat. Més del cinquanta per cent dels nostres clients són catalans i l’altra meitat, andorrans. Val a dir que amb internet, des que tenim electricitat i accés a les noves tecnologies, ho hem notat i hem pogut obrir-nos a un altre tipus de clientela.  

L’atractiu d’estar situats a més de 1.600 metres i la progressiva arribada d’un turisme interessat en el patrimoni natural i cultural del país deu ajudar?

Sí, i molt, ja que l’arribada de l’electricitat -fa divuit anys i amb el senyor Pujal de cònsol- ens va permetre accedir a Internet i aquestes noves tecnologies han ajudat a promocionar els nostres serveis de restauració i hoteleria arreu del món. Teníem una clientela del país, catalana i francesa, amb el boca-orella, però ja ens ha començat a arribar gent dels Estats Units, el Canadà, el Japó, Austràlia o de molts països europeus que no ens coneixien. Tothom queda satisfet, però la queixa general és per la carretera –somriu-cosa davant la qual no podem fer res. A tots els diem que en el web hi ha la nostra ubicació perquè puguin saber on som i a on volen anar. Ara la carretera està perfecta, és de muntanya i si volem unes vistes com les que hi ha, un paisatge com el que tenim i la tranquil·litat que es respira aquí, només ho pots aconseguir en un indret com aquest, aïllat relativament.

Hi haurà relleu generacional?

Ho dubto i li diria que, de moment, no. Tinc dos fills i tots dos ja tenen el seu camí. El gran té la seva vida feta i el petit, que ha estat sempre aquí, s’ha inclinat per la informàtica tot i que quan ve de Tolosa on estudia ens dona un cop de mà. Quan arribi el moment ja ho decidirem, perquè com que la propietat és nostra tenim diverses possibilitats i la més factible –torna a riure-serà retirar-nos i viure en aquest oasi.

Com veieu el sector de la restauració, actualment?

El sector andorrà de la restauració té el gran problema de la matèria primera, que no n’hi ha, i la poca que hi ha és cara. I la gent que visita el país no vol pagar, perquè prefereix més gastar-se els diners en oci que en el menjar. I si tens un establiment de restauració i vols treballar, això t’obliga a comprar a un preu que permeti que la gent pugui venir. Ara, si t’agrada menjar i no t’importa gastar, també podràs trobar establiments amb una matèria primera adequada i una bona oferta gastronòmica. Nosaltres, a casa, sempre hem comprat els nostres productes a través del mateix proveïdor i paguem el que ens demanen per poder mantenir la qualitat. Productes com el magret d’ànec, que ve de França, o el bou, que també ve d’allà, perquè ni aquí ni a Espanya no n’hi ha, tenen un preu que s’ha de pagar si vols tenir el gènere que desitges. No tothom està disposat a fer-ho. Dit això, s’ha de reconèixer que el tema dels preus és una bogeria, amb constants increments setmanals i amb una gran afectació en el nostre sector. Ara, de cara al client, no podem tocar els preus. I el resultat és que treballes molt i guanyes una quarta part. A curt termini no hi veig solució, ni a Andorra ni en el nostre entorn geogràfic perquè és un problema global.

Això a banda, ha millorat la percepció que la gent de fora té de la nostra restauració?

Aquest tema connecta amb el que li deia abans: tot depèn del que busqui cada persona i del que estigui disposada a pagar. Diria que tenim un deu per cent de gent que ve a Andorra a menjar, a provar la gastronomia del país, i que hi ha un noranta per cent que ve per altres coses i que s’ho mira tot, perquè així com pot no tenir inconvenient en gastar-se cinquanta euros en un forfet per anar a esquiar potser sí que té més inconvenient per entaular-se, fer un dinar i pagar aquests cinquanta euros. D’altra banda, i és una opinió personal, no sé si des de l’Administració s’estan enfocant les coses com toca, ja no des del punt de vista de l’hostaleria només, sinó des del punt de vista turístic i sobre el tipus de persones que volem al país. Està molt bé pensar en el segment amb més poder adquisitiu, però també s’ha de comptar amb aquells segments que el tenen més limitat.

Noms propis de professionals i establiments del país que han fet història?

Tot i que per la nostra feina sortim poc a menjar fora, destacaria La Borda de l’Arena, a Sant Julià, quan ho portava el Josep, o el restaurant Pobladó, a Santa Coloma. Ja a la capital, Can Manel, amb el Manel Flinch i la continuïtat que ha donat al negoci el seu fill Carles, però amb una altra orientació, o la Cava Vicens Areny, coneguda també com Cava Conejos, amb l’Alfredo i després el seu fill Joan. A Escaldes, la cava Les Closes, ambla senyora Francesca, originària de Valls, que pujava els calçots expressament a Andorra, o les Caves Manacor, històriques, abans del seu trasllat a Soldeu. I ens agrada molt Ca la Lydia, a Pal, amb la Lídia i el Joan, grans amics i amb una cuina excel·lent.

JM / Menja’t Andorra

GALERIA DE FOTOS

En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.