“Oferta gastronòmica a part, el nostre secret va ser sempre el bon rotllo que hi havia amb el personal que treballava a casa”
Al centre de l’illa urbana que configuren els carrers Prat de la Creu i Doctor Vilanova, a Andorra la Vella, hi ha la borda Casadet, una construcció centenària propietat de la família Vinyes que durant molts anys, abans de destinar-se al negoci de la restauració, s’utilitzava com a molí de farratge per alimentar el bestiar. I d’aquí ve el nom Molí dels Fanals.
El constructor vallesà Francesc de Bellsolà (Santa Perpètua de Mogoda, 1943) va arribar a Andorra l’any 1981 amb tota la seva família per dur a terme un projecte empresarial que es va allargar quan van arribar els terribles aiguats del 1982. La necessitat de reconstruir tot el que s’havia malmès al país el van empènyer a quedar-s’hi i amb la seva dona, Maria Dolors Abad (Barcelona, 1945), van recuperar el restaurant Molí dels Fanals l’any 1995, tancat dos anys abans.
En Francesc va deixar definitivament el negoci de la construcció per ajudar la Dolors en el restaurant. Pares de cinc fills –Andreu, Francesc, Neus, Anna i Xavier- el matrimoni ha comptat amb la implicació de tres d’ells -el Francesc, l’Anna i el Xavier- en la consolidació d’un dels restaurants amb més prestigi del país, i tot gràcies a una cuina tradicional que va saber combinar el millor dels plats de muntanya andorrans i catalans amb la inclusió progressiva, també, de la gastronomia francesa.
Després de sis anys a la capital, el 2001 el negoci es va traslladar a Sispony, a la parròquia de la Massana, on durant tretze anys més el restaurant Molí dels Fanals va mantenir una oferta de gran acceptació, sota la batuta de la Dolors, una dona autodidacta, exquisida i lliurada amb cos i ànima a la seva gran passió: la cuina.
Com us inicieu en la cuina?
Al marge de cuidar els fills, un cop arribats a Andorra, vaig pensar que havia de fer alguna cosa més. Va sortir un edicte per al col·legi de la Massana que sol·licitava una cuinera. Conjuntament amb la dona d’Anton Azurmendi, la Glòria, amb qui érem veïns i participàvem en l’associació de pares de l’escola, vam decidir incorporar-nos-hi. Ella feia de governanta i jo, amb una sèrie de persones, vaig assumir la cuina i ens va anar molt bé. Fins al punt que anys després, ja amb el restaurant obert, molts pares dels alumnes que hi havien estudiat ens recordaven els plats que hi servíem.
Per tant, el Molí dels Fanals va ser el vostre primer projecte a la restauració?
Va coincidir que un dels nostres fills va voler fer hostaleria en el moment que ens vam assabentar que la borda del carrer Doctor Vilanova havia quedat desocupada i que la família Vinyes volia llogar-la. Ens vam posar d’acord i vam engegar el restaurant. Coneixia un cuiner que ho feia molt bé però ell, poc després d’inaugurar el restaurant, es va trencar la cama i en aquell moment vaig decidir posar-me al front de la cuina. M’ocupava personalment de les compres, perquè m’agradava triar el gènere que agafàvem, i vam haver de contractar personal. El nostre fill Francesc, que és qui va estudiar restauració, es va fer càrrec de la direcció de la sala amb l’ajuda de l’Anna, la nostra noia petita, i la cuina va passar a ser cosa meva.
Com era en aquella època el barri, amb un carrer Prat de la Creu força diferent del que és avui dia?
Era un barri molt agradable i per la proximitat amb l’edifici del Govern, o de la mateixa Batllia, ens venia tothom que hi treballava i molta gent de tot el país: del món dels negocis, de la construcció o del comerç. En el cas específic dels batlles, com que venien a dinar un cop acabats els judicis, tancàvem més tard la cuina i així els podíem atendre com calia. I malgrat això sempre vàrem tenir un ambient molt familiar. Fins al punt que fèiem vacances el mes d’agost, el mes més turístic de l’estiu, perquè era quan la nostra clientela marxava de vacances…
Quina orientació li vàreu donar?
La nostra vocació sempre va ser oferir cuina tradicional i casolana, la que havíem après a casa: unes mongetes del ganxet ben guisades, faves a la catalana o uns canelons com cal. Assolit aquest objectiu, vam començar a evolucionar perquè es van iniciar les trobades amb altres cuiners i el nivell d’exigència de la clientela també va créixer. Per a les trobades gastronòmiques havies de portar un plat, per exemple, unes eren de bacallà, però llavors en venien d’altres amb altres productes i això, implícitament, comportava evolucionar. Portava feina. Ara bé, sempre he procurat ser fidel a aquella cuina que més dominava per la meva formació autodidacta i treballar amb el producte de temporada, des dels bolets, que servíem de moltes maneres, fins a hortalisses, com les albergínies, les carxofes o els pèsols.
De la cuina del país què vàreu incorporar?
La meva cuina era catalana però ben aviat vam anar incorporant plats del país i de muntanya, com els trinxats o els civets, i també de la cuina francesa, perquè tot això és, en definitiva, un gran maridatge: els foies, que preparava jo mateixa i vam introduir les creps o la sopa de ceba, com fan ells. El resultat de tot això va ser que vam acabar tenint una carta molt extensa, amb més de setanta plats.
Al país ja funcionaven les primeres bordes i, de fet, a la capital ja n’hi havia alguna. N’éreu competència?
En absolut, quan nosaltres vàrem obrir hi havia moltes bordes en marxa al país, com l’Estevet, a la capital, o la de l’Avi, la del Rector o la Raubert, a les parròquies altes, i hi havia bona sintonia. Quan ens quedàvem sense cargols, a casa, feies una trucada i sempre hi havia qui et podía ajudar, des d’en Josep Maria Troguet al Carles Flinch, més d’una vegada. Estem parlant d’una època en què potser no hi havia tants restaurants com ara, ens coneixíem tots, fèiem les nostres trobades de promoció gastronòmica amb jornades populars i tots érem amics.
Al marge de la brasa i molts altres plats, el vostre arròs de muntanya era una mena de patrimoni nacional…
La base d’un bon arròs és el sofregit, tots ho sabem, amb els seus truquets [–somriu, amb picardía].- A partir d’aquí, el material que hi poses acaba fent la resta: el tall com la costella, el pollastre o el conill –no hi poso mai salsitxa o botifarra-, les verdures, una bona picadeta al final i ja ho tens. I també hi pots afegir els millors bolets de temporada, com fèiem nosaltres, o acabat el xup-xup posar-hi al damunt uns talls de bacallà enfarinats i fregits amb una mica d’all i julivert com molts diumenges fèiem, quan ens ho demanaven. Perquè el bacallà, amb la truita de riu, és el peix d’aquí dalt, oi?. I al marge de l’arròs, precisament, també hem gaudit molt amb el bacallà, peix al qual ens hem dedicat amb fruïció. Ens el portaven expressament des de Portugal i, per cert, el pagàvem més car que el filet de bou.
I quina és la vostra recepta preferida per fer el bacallà?
Últimament, en fèiem un amb mel que la gent xalava, acompanyat de ceba confitada, panses i pinyons, fregidet, no al forn. Era molt diferent del d’altres receptes. També n’hi havia un que fèiem amb ametlles, ceba i crema que també agradava molt. Tot això, a part dels plats clàssics: bacallà a la llauna, amb xamfaina o a la catalana, sobretot per Setmana Santa. Ara, és que ens portaven un bacallà insuperable des de Portugal…
Per què vàreu deixar la capital?
Perquè no ens van renovar el contracte de lloguer. Teníem un acord de sis anys però es parlava que hi havia la intenció de posar-hi un museu del Govern d’Andorra i quan va arribar la fi del contracte no hi va haver continuïtat. A més, amb el matrimoni propietari no hi va haver mai la sintonia necessària. Amb els fills possiblement ens hauríem entès millor. D’altra banda, quan ja semblava que no hi hauria renovació, va sorgir la possibilitat d’agafar el local de Sispony.
La instal·lació a Sispony va ser com començar de nou?
Vam disposar d’uns mesos per fer el trasllat, però hi havia molta feina per fer i adequar el local, que vam haver de restaurar completament. Amb l’Amadeu Rossell, que va ser qui ens el va llogar, hi havia molta amistat i ens va facilitar l’operació allà on hi havia hagut fins aleshores el restaurant L’Aixopluc. Com que el nom Molí del Fanals era nostre perquè l’havíem patentat [–precisa Francesc de Bellsolà]- el vam poder continuar utilitzant, fins que ho vàrem deixar i traspassar. Per això ara està instal·lat a Arinsal.
Però amb la clientela que teníeu no vàreu notar el canvi d’ubicació…
Inicialment teníem una mica de por, perquè sabíem que tota la gent que ens venia de les diverses administracions –Govern, Batllia o Comú d’Andorra- difícilment podrien escapar-se per dinar, però com que teníem una clientela prou diversificada ben aviat vam esvair temors. Per als nostres cambrers, en lloc de numerar les taules les assignàvem pel nom dels clients… El dia que vam inaugurar a Sispony teníem un ple absolut, amb tots els clients de sempre, que ens van voler donar suport. Recordo que em queien les llàgrimes d’emoció per veure que ens apreciaven tant. Allà dalt, els tretze anys que hi vàrem ser -des del 2001 al 2014- vam treballar moltíssim, fins que ens vam jubilar.
Teniu cinc fills. Cap va voler agafar el relleu?
Doncs no, perquè en aquell moment el Francesc, el cuiner, havia agafat un hotel a Tarragona i l’Anna, que ens havia ajudat a la sala i amb tasques d’administració, s’havia instal·lat a l’hotel Sant Miquel, a Ansalonga.
Quantes edicions porteu fetes dels dos llibres ‘La cuina del Molí’, el del 1999 i el del 2006?
No ho sé, he perdut el compte, però també és veritat que hem regalat molts exemplars dels dos llibres a amics i clients.
Tant a Andorra la Vella com a Sispony els àpats s’acabaven amb el carret de postres. Qui se n’ocupava?.
El nostre fill petit, en Xavier, que havia estudiat pastisseria a Barcelona i a qui tothom anomenava Xoque, perquè s’havia dedicat a l’esquí i era una bala. Mentre va estar amb nosaltres feia unes postres extraordinàries, ajudat per altres pastissers de casa. Sempre vam tenir molt bons equips. Les coses com siguin, quan ell va decidir fer altres coses i marxar, ho vam notar. I aprofito per dir, oferta gastronòmica a part, que el secret dels nostres restaurants ha estat sempre el bon rotllo que hem tingut amb el personal, sense crits ni retrets mai, per més feina que hi hagués, amb totes les tensions que hi ha en un restaurant. I voldria destacar dues persones: el Pablo, com a segon de cuina, i l’Oliveiro, com a maître.
Com veieu el sector de la restauració, actualment?
Tenim molts restaurants, moltíssims, i alguns, de molt bons, també. Ara el problema que té la restauració andorrana és l’encariment dels productes. Molts establiments s’han d’ajustar el que no està escrit per donar un bon servei i un bon preu. Pensi que els preus que teníem nosaltres, ja fa deu anys, continuen sent gairebé els mateixos d’ara i la matèria primera no ha parat de pujar. És un gran mèrit el que fan els restaurants avui dia perquè a més hi ha el problema afegit del personal, que no n’hi ha. Personal que sàpiga dirigir-se al client en català no n’hi ha, els preus dels productes pugen molt… Tot és molt complicat.
Noms propis de professionals i establiments del país que han fet història?
La Borda Raubert, amb la Maria Dolors Ribes i després amb el seu fill Josep Maria Troguet; Can Manel, amb el Manel Flinch i ara amb el seu fill Carles; la Borda de l’Avi, per descomptat, on sempre s’ha menjat molt bé; El Bon Racó, amb l’Álvarez, que era a la Borda de l’Avi precisament quan nosaltres vam arribar al país, o la Borda del Rector, a Soldeu, que feien un arròs a la cassola amb cargols excel·lent.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
