“El desconeixement que molts visitants tenen de la gastronomia andorrana s’acabaria si exploressin més els raconets de les nostres ciutats i pobles”
La restauració andorrana a més de molts i bons establiments ha proporcionat figures singulars. Algunes d’elles, del país. D’altres, de foranes, però ben arrelades i identificades amb Andorra a base d’esforç i esperit de superació. Si hi ha un personatge femení que, per caràcter i determinació, a més d’un bon domini dels fogons, es pot comparar amb l’irrepetible Jacques Quillacq (Chez Jacques), aquest és Conxita Martínez, ànima del restaurant Ca la Conxita, al centre de la capital del Principat. Dos figures, una de París i l’altra de Manresa, unides per la passió per la cuina i per tenir, ambdós, un gran cor.
Aquesta manresana que amb vint anyets va arribar a Andorra a mitjans dels setanta ho va fer engrescada per la Maria Àngels, la germana gran de les tres que té. Tot i que de cuina només en sabia, llavors, el que li havien ensenyat la padrina i la mare, quan es va establir al país va anar fent coneixences -i de quin nivell- que la van ajudar a perfeccionar plats i a acabar essent, amb el temps, aquesta cuinera casolana, decidida i, sobretot, incapaç de rendir-se mai a les adversitats.
L’ambient acollidor dels seus establiments, primer a la placeta Monjó i actualment al carrer La Llacuna amb una proposta culinària que agrada a tothom, ha convertit Ca la Conxita en un dels restaurants de referència de molta gent dels negocis, de la política o de la judicatura, al marge d’un públic familiar fidel, de dins i fora del país. Amb l’ajuda de l’Esteve, el marit, i el suport incondicional de les seves filles Roser i Nelly, fruït del seu matrimoni amb l’Àngel, desaparegut en un malaurat accident de circulació fa anys, la Conxita encara no ha decidit quan dirà “Ja en tinc prou…”
Quina és la vostra trajectòria en el món de la restauració?
El primer restaurant que vaig obrir al país, fent societat, va ser L’Alzinaret, i el 1994 vaig posar en marxa Ca la Conxita, a la placeta Monjó, a tocar de la Casa de la Vall. Això va ser així fins l’abril del 2005, quan ens vam traslladar a l’emplaçament actual, aquí, al carrer La Llacuna.
De qui vàreu aprendre a cuinar?
La padrina Angelina i ma mare, Candela, i més tard la meva germana gran, van ser les tres dones que em van ensenyar a començar a cuinar. Plats com la sopa de galets, els macarrons, el pollastre amb prunes o el bacallà a la catalana, amb panses i ou dur. Quan vaig arribar a Andorra i per raons diverses vaig entrar en contacte amb la Margalida Marticella, la Quima Calvó i el Pere Sasplugas, que van ser tres de les persones del ram que em van ensenyar més coses. De la Margalida, de l’Hotel Marticella, vaig aprendre un plat que anomenaven Sofia Loren, que consistia en pollastre farcit i arrebossat fet al forn, l’estofat de verdures i el flam d’ou. De la Quima, que regentava Ca la Kima, a Santa Coloma, que tot i la seva edat avançada va arribar a conèixer el nostre local actual, vaig aprendre a fer sobretot els canelons i del Pere, al capdavant primer del restaurant El Faisà i uns anys després de l’Hotel Xalet Sasplugas, recordo el pastís Tatin especialment. També vaig tractar amb la Maria Montanya, una gran dona i cuinera, de la qual enyoro l’anguila amb patates que guisava, deliciosa, a l’Hostal Calones.
A quina clientela anava dirigit l’establiment?
Al local de la placeta Monjó teníem una clientela molt bona gràcies a la situació del restaurant: gent del Govern i de la Batllia, que en certa manera avui dia mantenim tot i que les persones van canviant. I això va ser així pel fet bàsic de fer una cuina casolana i per la senzillesa de l’ambient, coses que feien que els comensals se sentissin com a casa. Allà ens hi cabien unes trenta persones i també teníem un reservat que finalment vàrem eliminar. Com que la gent de la Batllia acabava tard, passades les tres, allargàvem el servei. Recordo de forma especial els dies de judici pel terrible accident del camió que es va estavellar contra el Monsa (1994), en què vam tenir moltíssima feina, pel gran rebombori mediàtic que va despertar. La veritat és que sempre hem tingut, allà i aquí, una clientela molt maca i molt fidel.
Era la vostra un tipus de cuina que ja es feia al país, o Ca la Conxita era un lloc especial?
Quan vam començar no hi havia la publicitat que hi ha ara i jo em dedicava al que sabia fer, amb independència de les propostes d’altres restaurants. Aquella època, tu anaves a la ‘Cava Conejos’ (Cava Vicens Areny) i menjaves el que havia cuinat el Joan, o anaves al Calones i allà menjaves el que sabien fer, molt bo. I a cada lloc igual, tant a Andorra la Vella com a la resta de parròquies, perquè la gent buscava el menjar que li agradava sense la sofisticació de la restauració actual. Ara bé, persones com el Pere Sasplugas, que s’havia format a l’estranger, van introduir una cuina nova, de gran nivell, que va saber captar l’atenció de la gent que cercava propostes noves. Cosa que el Pere va plasmar després a l’Hotel Xalet Sasplugas.
De quins plats esteu més satisfeta?
No us ho sabria dir, perquè a tots els plats que preparem hi posem el cor. Des d’unes llenties senzilles o uns musclos a la llauna a plats més treballats, com un fricandó, un bon rap o una espatlla de xai. Aquí sempre hem fet poques racions dels plats que servim i quan s’acaben, ja està, ‘punt final’. Mireu, un dels plats que vaig començar a fer, a L’Alzinaret, era el d’unes mongetes perones farcides amb una salsa d’ametlles, com si es tractés d’una beixamel, gratinades al forn, que tenien una gran acceptació. Quan vaig obrir el meu restaurant les vaig fer alguna vegada però al local actual, mai, i mira que l’Esteve, el meu home, m’ha insistit moltes vegades que les tornés a fer.
Què suposa el trasllat d’emplaçament al carrer La Llacuna?
Vam mantenir la clientela més fidel, però em vam fer de nova. Al costat de la Casa de la Vall treballàvem tant com volíem i més, però quan vam venir aquí l’oferta gastronòmica del país ja s’havia diversificat moltíssim i vam anar incorporant un públic nou, per recomanació de la gent de tota la vida o per la curiositat d’aquell que encara no ens coneixia. Ara, aquella clientela de la classe política que havíem tingut sempre va anar canviant, bé per comoditat o per l’aparició d’altres establiments.
Des de la modèstia, quina aportació heu fet a la restauració del país?
No crec que hagi aportat res d’especial, sinó que senzillament qui ens ha freqüentat ha estat perquè els agrada la nostra cuina i ja està. El Comú d’Andorra la Vella ens han guardonat tres vegades, per alguna cosa deu ser, i amb menús de festa major, que no tenen cap secret: canelons, pollastre farcit amb escamarlans o mandonguilles amb bolets. Mireu si és senzill!. M’agrada la meva feina i em sento totalment satisfeta quan la gent s‘aixeca de la taula i ens diu que ha menjat molt bé. D’això es tracta.
Què en penseu de l’evolució que ha fet el sector i de la diversitat actual?
Que s’han muntat molts restaurants i alguns d’ells amb mobilitat excessiva: uns obren i altres tanquen. Quins establiments aguanten…? Nosaltres, els de sempre. Els que fem la cuina a la nostra manera. A casa mantinc la meva línia i quan en tingui prou em jubilaré. I llavors també hi ha un altre tema, que explica força bé el desconeixement que molta gent que ve de fora té de la nostra restauració: una part important dels visitants es queden en els grans eixos viaris, tant de la capital com de les parròquies, i si no van aconsellats per algú o és que és gent que vol descobrir establiments nous, no surten de determinades rutes o itineraris. I això és una cosa que restaurants com el nostre notem, perquè som aquí, en un raconet, que és el que dona la gràcia, el caliu d’Andorra. I mireu, qui mal parla dels nostres establiments, normalment, són les persones que busquen gangues i, com diuen els catalans, ‘no hi ha duros a quatre pessetes’. Si molts llocs d’Andorra que serveixen menús fessin com fa el meu amic Joan, d’El Racó d’en Josep, a tocar del carrer Prat de la Creu, d’una altra manera ens aniria. Amb un menú a molt bon preu, del qual pots escollir entre quaranta plats, la clientela en surt contenta i amb un preu de menú de debò. Això no ho pot dit tothom del sector i la fotografia que s’enduen els visitants que volen menjar per preus econòmics és aquesta. És clar!
Noms propis de la història del sector, a Andorra?
De noms propis, la Quima Calvó, el Jacques Quillacq, la Maria Montanya i el Pere Sasplugas. D’establiments, El Celler d’en Toni, amb el Ramon Sasplugas i el Versalles, amb el Claude Martí, a Andorra la Vella. El restaurant Pobladó, a Santa Coloma, quan el portaven en Manel Flinch i la Pepita, la seva dona. Casa Jean, a Arinsal, que freqüentàvem molts diumenges. O La Borda del Rector, a l’entrada de la Vall d’Incles, a Soldeu.
JM /Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
