Una espectacular tonyina vermella, que pesava 192 quilos, va ser la protagonista de la cerimònia kaitai -l’art ancestral amb que els pescadors japonesos tallen aquest saborós peix- que el Grup Hermitage va organitzar dijous passat a l’Hotel Village, a Soldeu, per inaugurar oficialment la nova temporada hivernal 23/24.
El mestre japonès Hideky Matsuhisa, titular del Koy Hermitage i que també dirigeix el Koy-Shunka, a Barcelona, ajudat per l’especialista marroquí Saïd, van executar el cerimonial de desfer una peça excepcional que un cop neta feia 132 quilos i que com es va anar explicant al llarg de la sessió s’aprofiten culinàriament de forma íntegra.
Dues representants de l’empresa proveïdora, Balfegó, de l’Ametlla de Mar, a Tarragona, van anar detallant el ritual mentre Hideky, Saïd i, en alguns moments, amb l’ajuda de Jordi Grau, xef del grup i que va presentar la cerimònia, l’anaven executant, davant l’admiració i expectació dels assistents. Es va precisar que en alta mar, un cop capturades les peces, els pescadors enllesteixen l’operació en deu minuts. Una de les moltes coses curioses que van conèixer els assistents va ser que aquesta operació es coneix també amb el nom de ronqueig (ronqueo, en castellà) pel soroll característic i peculiar que es produeix quan s’arriba a l’espina de la tonyina i separa de la carn.
Balfegó és una empresa dirigida actualment per la cinquena geneneració, s’ha convertit en una de les marques de més reconegudes al món i gràcies a la qualitat de les seves captures s’ha situat en el cim gastronòmic, després que als 80 apostés per centrar-se en la tonyina vermella. Actualment, Balfegó (balfego.com) ha complert l’objectiu de portar la tonyina que pesca als millors restaurants del món.
Al final de la sessió, que tots els assitents van voler immortalitzar a base de fotografíes i enregistrant vídeos, com estava previst, es va passar a una altra sala per gaudir del menú-degustació on es va provar totes les parts de la tonyina, que reproduïm al final d’aquesta informació. Amb una presentació i elaboració immaculada, hi havia feina de debò per decidir quina de les catorze propostes era millor, des de les croquetes, la pizza, el tàrtar amb ostra o el marmitako, a l’arròs amb parpatana, el tuna brioche, el niguiri paradise o ‘el millor bistec del món’, a base de sangatxo, un dels dos muscles que permet que els peixos nedin, i un plat amb gran tradició a comarques mediterrànies com la Marina Baixa.
Amb un maridatge amb una àmplia selecció de vins, en què vam tastar un Chablis de la Borgonya (Louis Moreau) o el xampany Concordie, de Barons de Rothschild, el menú, pel qual els assistents van pagar 85 euros -molt ben aprofitats, per cert- es va acabar amb una corrua de quatre postres per arrodonir una vetllada deliciosa.
Amb la presència de Josep Areny, president del Grup Hermitage; de Josep Lluís Bonet, director general, i de Francis Paniego, xef assessor, recent arribat de Barcelona després de la gala Michelin 2023, hi havia entre els assistents una extensa representació de xefs que freqüenten els establiments del grup, clients que van abonar el seu ticket i mitjans de comunicació especialitzats en gastronomia.
Jordi Grau: ‘El nostre equip necessitava una vetllada gastronòmica com aquesta per mostrar de què som capaços’
El xef executiu del grup, Jordi Grau, estava exhultant pel gran treball fet per tot l’equip de l’Hermitage i per la satisfacció de les cent-setanta persones aplegades a la cita: “Hem reunit gent de l’ofici, restauradors, clients i amics per estrenar la temporada. Primer, han vingut a veure aquest kaitai en la seva pura essència, i segon, han pogut gaudir del menú degustació a base de totes les parts de la tonyina”. Grau ha precisat que “no dic que no s’hagués fet anteriorment una cerimònia com aquesta a Andorra, perquè em fa l’efecte que Grandvalira en va organitzar una, tinc entès que l’any 2018, però amb aquest format sí que és la primera vegada i coincideix amb la vigilia en què el nostre grup obre tots els punts de restauració que funcionen durant l’hivern.”
L’exigència d’una vetllada gastronòmica com aquesta, quan la temporada arrenca, és un indicatiu fefaent del nivell professional de tot l’equip i de la seva capacitat d’assumir reptes: “Potser avui no era el dia més idoni per fer un acte d’aquest tipus degut al volum de feina que se’ns gira a partir d’ara, però a nivell d’equip, com element cohesionador, era el que més necessitàvem, perquè tothom s’ha involucrat, amb ganes, per mostrar el que sabem fer.”
El xef executiu no va fugir d’estudi quan se li planteja si obtenir la primera estrella pel Koy Hermitage és un dels objectius de la temporada: “Quan et mous en aquestes ‘lligues’ obtenir un reconeixement en forma d’estrella Michelin és un tema que sempre està damunt de la taula. Per norma, nosaltres procurem sempre fer una bona feina i, a partir d’aquí, tant de bó arribi aquest reconeixement i si pot ser ben aviat, millor. Tot aquest esforç de l’equip del Koy Hermitage, si això passa, personalment penso que será ben merescut.”
Josep Areny, fundador del Grup Hermitage
“Hem aportat una visió i unes ganes de fer que s’avenen molt amb l’ànima andorrana”
Amb el saber de tot un amfitrió, el president de l’Sport Hotel Hermitage & Spa, Josep Areny, va anar saludant un per un tots els amics i convidats que van assistir dijous a l’acte d’inauguració de la nova temporada d’hivern 2023/2024 a Soldeu.
Abans de començar la cerimònia kaitai Areny va atendre Menja’t Andorra.
Avui, en l’inici d’aquesta nova temporada, quina valoració fa de la feina feta tots aquests anys?
Vam començar ja fa uns quants i vam apostar per un producte d’una certa qualitat i el temps ens ha donat la raó. És veritat que no ha estat fácil però també ho és que estem més que satisfets, amb ganes, il·lusió i la motivació necessària per continuar creixent, sempre, en qualitat. I és evident que això no té sentit si no és amb una gastronomia excel·lent.
Per això el Grup Hermitage ha apostat per cuiners de prestigi…
Efectivament, per fer-ho possible vam decidir comptar amb la col.·laboració de xefs amb estrella Michelin com Nandu Jubany, Carles Gaig o, actualment, amb Francis Paniego, amb qui estem encantats. I vull destacar que ara tenim un jove talent, que és en Jordi Grau, el nostre xef executiu, que ens porta ‘in situ’ totes les nostres cuines i estem molt satisfets amb la seva feina. Hem aconseguit una estrella Michelin, al nostre restaurant l’Ibaia, i estem treballant perquè el Koy Hermitage n’aconsegueixi una altra ben aviat. A més, estem projectant obrir nous punts de restauració perquè la gastronomia té una gran importància en el món del turisme en base a la qualitat.
Com a emprenador, des del món de l’empresa, i com a polític, treballant per la prosperitat de Canillo i del país, sap l’esforç que comporta tot plegat. Què representa que el grup que presideix s’hagi convertint en tot un referent, dins i fora d’Andorra?
La nostra pretensió no era que ens agafessin com un referent però és tot un elogi que sigui així, sobretot venint dels nostres clients. Com a negoci familiar que som, els Calbó hem esmerçat molta il·lusió, però també hem sabut utilizar la curiositat per sortir fora i comprovar què es feia a països turístics i de muntanya com el nostre, especialment als Alps francesos, italians, austríacs o suïssos o d’altres continents, com els Estats Units, per conèixer què passava fora i aplicar-ho a casa nostra. Aquesta curiositat i la capacitat d’haver sabut aprendre dels altres, amb molts anys d’experiència treballant amb aquest tipus de turisme d’alta muntanya, ens ha ajudat i servit. Quan vam començar en aquest negoci, fa més de quaranta anys, aspiràvem a fer les coses ben fetes, una inquietud que encara avui dia mantenim.
Per tant, ben satisfets…?
Sí, estem molt i molt satisfets de com han anat evolucionant tots aquests projectes perquè crec que hem aportat al nostre poble, a la nostra parròquia i al nostre país una visió i unes ganes de fer que s’avenen molt amb l’ànima andorrana.
JM / Menja’t Andorra
Troba més contingut gastronòmic a la secció actualitat de Menja’t Andorra
