Maria Montanya va tenir molt clar que el Calones havia de superar tot el que s’oferia al país, quan la cuina era només de subsistència.
Si es vol conèixer la història de l’hostaleria al Principat d’Andorra és imprescindible parlar de l’Hostal Calones, un mític establiment situat al barri antic de la capital i molt proper a la Casa de la Vall. Segons la documentació disponible, aquest hostal va iniciar la seva activitat el segle XVII, quan allotjava traginers i viatgers que es desplaçaven fins al país per portar mercaderies o fer gestions imprescindibles.
Els artífexs d’aquesta trajectòria, en etapes diferents, han estat les famílies Montanya i Canturri que amb tota la seva prole van aguantar el negoci i van comprovar, arrencat ja el segle XX, com tot aquell esforç de servei i superació contribuïa a l’eclosió d’un fenomen nou, el turisme. Amb l’arribada de gent de fora que ja no només venia al país per necessitat -d’uns i d’altres- començava una etapa nova amb una activitat creixent de comerç, el desig de gaudir d’un entorn natural de gran bellesa i la consolidació, finalment, de la indústria de l’esquí.
Miquel Canturri (Andorra la Vella, 1963) va ser el darrer representant d’aquestes dos nissagues al capdavant del negoci, que va tancar l’any 1992, quan la família va decidir acceptar una oferta de compra del Comú de la capital de les Valls. Convertit en una residència per a gent gran, compleix una funció social que de ben segur tots els antecessors de Canturri aprovarien, pel fet d’entroncar plenament amb la tradicional voluntat andorrana d’acollida, de persones que ens visiten o amb necessitats.
Empresari del sector, actualment és cònsol menor del Comú d’Andorra la Vella.
Què representa l’Hostal Calones en la història d’Andorra?
El Calones va ser el primer lloc d’Andorra la Vella on la gent es podia quedar a dormir. A més, com que la família tenia carnisseria, s’hi podía servir menjar. És a dir, fonda completa. Primer, amb el rebesavi, Miquel Montanya i després amb el besavi, que també es deia Miquel, que va ser qui li va donar una primera orientació més “professional”, sobretot a partir del moment de casar-se amb la Dolores Bernaus, una noia que venia d’Artesa de Segre. Es van conèixer a la Fira d’Andorra i al cap de quatre mesos ja eren casats, a principis del segle passat. La padrina (besàvia) va ser qui hi va posar ordre, perquè la seva mare havia estat majordoma d’un capellà, i sabia llegir i escriure. El besavi era un bon jan, a qui no vaig arribar a conèixer, a diferència de la padrina. Ell era confiat, i fiava a la gent que s’allotjava a l’hostal, o intercanviava productes, però hi havia qui fallava i els deutes s’anaven acumulant. La padrina ho va solucionar.
En certa manera, el besavi tenia una certa visió social de l’establiment que, amb el pas del temps, es va recuperar amb la funció que fa actualment l’hostal…
Sí, és curiós. Amb la conversió de l’hostal en una residència per a gent gran es va girar la truita i el Calones, des de fa uns anys, torna a complir una funció més social. Va arribar un moment en què ningú de la família es podia fer càrrec del negoci, vam considerar les propostes de les institucions del país i va ser el Comú d’Andorra la Vella qui hi va posar més interès i vam decidir vendre’l. Feia uns anys que l’hostal ja estava arreglat i funcionava com a pisos-apartaments i aquesta operació va derivar en la conversió en una residència per a gent gran amb un menjador on pot anar a dinar la gent de més de 65 anys.
Quin és el moment clau en la trajectòria del Calones, doncs…?
Quan el besavi va veure que el negoci començava a rutllar, la família va iniciar la modernització de l’hostal com va poder, però el canvi de debò a l’establiment, quan comença tot, arriba quan se’n fa càrrec la seva filla, Maria Montanya, la padrina (àvia). I això va passar per un cúmul de circumstàncies, perquè ella no era cuinera, sinó que com a moltes famílies n’havia après de la mare. Era la gran de quatre germanes i la van enviar a estudiar secretariat a França, i vivia a casa d’uns parents. La seva vocació no era ser cuinera i quan va tornar es va posar a treballar de secretària a FHASA, l’actual FEDA, i allà va ser on va conèixer el padrí, Pere Canturri. Originari de Sant Julià, era d’una casa benestant que es deia cal Germà i l’havien enviat a estudiar comptabilitat a Barcelona. Les seves vides es van creuar allà.
I tot això coincideix, precisament, amb el final de la concessió que el vostre besavi havia fet de l’hostal durant uns anys …
El besavi es veu que era una persona peculiar i arriada i es va embarcar en l’aventura d’anar a muntar el refugi d’el Pas de la Casa, al mateix temps que teníem el Calones aquí, a Andorra la Vella. Estava ubicat just al costat de la frontera on actualment hi ha les Galeries Calones, propietat d’uns cosins nostres. Això va provocar que deixés l’hostal una mica abandonat i llavors van decidir llogar-lo. Passats uns anys, es va donar la circumstància que els padrins –el Pere i la Maria- van deixar de treballar a FHASA i ell es va fer policía, però va exercir molt poc. Com s’ha conegut ara, amb el llibre d’Iñaki Rubio Morts, qui us ha mort?, al Pere (el padrí) li van encomanar matar el darrer condemnat a la pena capital al país -Pere Areny, executat en una paret de cal Gastó, a Canillo- i s’hi va negar plegant del cos. Ell sempre va mantenir que s’havia fet policia per servir la gent, no per matar persones.
I què van fer tots dos sense feina…?
Amb la padrina es van plantejar “Què fem?”. Com que l’Hostal Calones estava llogat, van marxar al Pas per portar el refugi durant una mica més d’un any. Passat l’hivern i coincidint que s’havia acabat el contracte de lloguer del Calones, van baixar a Andorra i llavors és quan la família va recuperar-ne la gestió, amb la padrina al capdavant i quan s’inicia la millor època de l’establiment.
Què en sabeu de l’episodi de la captura de l’àliga que va fer el vostre pare?
(Somriu…) Va ser una cosa de críatures i el meu pare va ser qui la va agafar. Sabia que hi havia un niu d’àligues per damunt del poble de Pal i hi va anar amb una colla d’amics. Ell començava a practicar l’escalada i la seva “proesa”, aquell dia, va consistir a despenjar-se per la paret fins al niu i agafar un pollet, per dur-lo a casa. La inconsciència d’aquell moment. La tenien en una gàbia, a l’entrada del restaurant, on va viure més de quinze anys i recordo que el padrí, no sé per què, li parlava en francès. Ara, tot i que l’animal podía ser perillós, l’espectacle era veure el padrí entrar a la gàbia i donar-li carn per menjar i comprovar com l’agafava del canell amb una cura extraordinària sense tocar-li ni un pèl. I sí, és veritat, la clientela francesa anomenava el Calones “l’hostal de l’àliga”…
Parlem de cuina: gastronòmicament, qui va ser Maria Montanya?
Maria Montanya va ser una pionera en la cuina del país, que l’apassionava. Va tenir molt clar des del primer moment que havia de portar la cuina del Calones a un nivell més alt del que hi havia a Andorra, partint de la base que el que es feia llavors era cuina de subsistència. La gent que venia a fires o que passava pel país es conformava amb qualsevol cosa sempre que es mengés. I ella va fer un pas endavant, amb la voluntat que es vingués al restaurant a gaudir. Va ser una persona molt instruïda, que va llegir molt, especialment sobre la cuina que es feia en aquell moment. El fet de saber francès va ser un gran avantatge perquè a França ja s’hi publicaven llibres sobre la matèria, com el Larousse culinaire, llibre que ara tinc jo –(somriu, un altre cop)– farcit d’anotacions i coses subratllades. I això va fer que a part de la cuina andorrana de casa, amb les escudelles, els civets, etc, experimentés amb la cuina francesa. I se’n va sortir molt bé. Recordo banquets que servia al Consell General o quan visitava el país alguna autoritat de fora, amb unes gelatines, uns foie gras, unes pulardes farcides o unes galantines (de la mateixa família que la pularda), que implicaven una feinada de por, però que feien un goig impressionant. I tot, de forma autodidacta.
Diuen que el seu llibre, juntament amb els de Maria Dolors Ribes, són el vademècum gastronòmic andorrà?
El seu llibre del 1982 –La cuina de casa meva- noés estrictament un receptari, sinó que ens explica plats sense donar cap quantitat i parla d’episodis de la vida del Calones, del poble i del que es menjava tradicionalment en aquesta o en aquesta altra festa, per la Consòrcia o per Nadal … En definitiva, el dia a dia de la cuina. Quan vam enviar el manuscrit a Néstor Luján -crític que ja coneixia la feina feta per la padrina-, ens va dir de seguida que en faria el pròleg i allò, per a ella, va ser el millor premi que li podien donar. Sí, aquests llibres, el de la padrina i els de la Maria Dolors, representen molt bé la història i l’evolució de la nostra gastronomia.
Hi ha plats seus que recordeu de forma especial?
La galantina farcida que feia per Nadal; els seus canapès amb tot tipus de sabors; les gelatines que comentava abans; els civets, amb tota mena de carns; l’arròs a la cassola –que llavors no anomenàvem de muntanya- a base del que li venia de gust o del que tenia en aquell moment i el plat estrella del Calones, que eren els seus canelons. Una cuina que agradava a tothom. Pensi, com a exemple, que dos o tres generacions havíem celebrat les comunions al restaurant perquè era a la vora de l’església, es menjava bé i la relació qualitat-preu era bona.
I quines postres dominava?
Dominava i ens agradaven molt els ous a la neu. És a dir, la clara d’ou muntada, que feia quatllar amb llet que anava bullint i que modelava amb la cullera afegint-hi sucre, acompanyat tot d’una crema anglesa. I li sortien brodats els flams d’ou, que feien un quilo …
Quin paper van tenir al restaurant la vostra mare (la Rosa) i la tieta Isabel?
Als anys setanta i vuitanta, en l’àmbit gastronòmic, vam perdre tots una mica el nord a causa de l’allau de turistes que venien. La gent bé havia de menjar i es feien autèntiques barbaritats. En aquell moment vam perdre la nostra cuina, per servir plats que no eren nostres i la gent no diferenciava res. Els francesos, per exemple, no sabien si Andorra era Espanya o si Andorra era França. Faltava una identitat culinària. En aquell context, ma mare i la tieta Isabel es van incorporar al restaurant, amb una padrina que ja era gran i amb una cuina que encara funcionava a base de carbó, tot i que després la van modernitzar. Es van provar de recuperar els plats de sempre, tornant als orígens, però ja no era el mateix perquè bàsicament es treballava per als turistes. Això sí, fins que el vam vendre, el 1992, vam mantenir la tradició de servir el dinar i el sopar de la Consòrcia.
I vós, us hi vàreu animar…
Sí, també hi vaig passar, quan la mare i la tieta ho anaven deixant. Vaig estudiar a l’escola de Sant Pol de Mar, on vaig entrar un any abans que el bon amic Josep Maria Riba, de l’Hotel Coma, i quan vaig acabar vaig marxar al País Basc, en el moment en què s’iniciava el moviment de la nova cuina basca, amb una estada inclosa de dos mesos al restaurant de Juan Mari Arzak i a d’altres llocs d’Euskadi, durant dos anys. A Catalunya vaig passar pel Boix, a Martinet, gairebé durant un any. Tot un descobriment i un gran aprenentatge al costat del Josep Maria, l’any 1986. I quan la tieta va plegar, ma mare em va reclamar i vam tornar a orientar la cuina per a la gent del país. Sens dubte, va ser la millor època per a mi.
Quina valoració feu del moment actual de la restauració del país?
Avui dia hi ha molt nivell i els andorrans podem estar molt orgullosos de la gastronomia que tenim, amb grans professionals i una bona promoció del que es fa. En contrapartida, cal millorar l’atenció al producte autòcton, perquè tenim bones matèries que hauríem d’aprofitar més.
Noms propis de la història del sector?
A part de la padrina, que es dona per fet, i de la meva mare, la Rosa Campos, que són els meus dos referents, el Claude Marty, del Versalles, un geni de la cuina, i el Joan Berenguer, una figura molt important que ens va obrir les portes externes a tota una generació de cuiners.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
