31
març

Pizzes del món

D’estils de fer la pizza n’hi ha molts i es troben repartits arreu del món. Avui farem un viatge gastronòmic per veure algunes de les seves variants.

L’estil més estès i conegut és, potser, el romà, que es caracteritza per una massa fina, dorada i cruixent que porta oli d’oliva entre els seus ingredients i s’estira amb corró. Tot i que cada pizzaiolo —la persona que fa les pizzes— té la seva recepta, l’estil d’elaboració és el més típic de trobar a les pizzeries italianes d’arreu. No obstant això, aquest no és l’únic estil present a Itàlia. De fet, té un competidor ferotge: el napolità.

La pizza napolitana, al contrari que la romana, presenta una massa elàstica i alveolada que s’aconsegueix amassant la massa a mà fent servir la tècnica de la bofetada napolitana per portar l’aire de la fermentació cap a les vores creant el famós cornicioni. Que no et donin gat per llebre, la pizza napolitana mai s’estira amb corró, i en el seu procés d’elaboració hi estan prohibides les màquines. Tot ha de ser manual. A més, aquestes pizzes s’han de coure a 450 graus durant 90 segons, ni més ni menys, perquè quedi humides i suaus. Així ho diu a norma UNI 10791:98 elaborada per la Associazione Verace Pizza Napoletana, que des de 1984 promociona la verace pizza napoletana artigianale. Mireu si s’ho prenen seriosament que el 2017 els napolitans van aconseguir que la Unesco considerés la pizza napolitana i l’art de la seva preparació Patrimoni Immaterial de la Humanitat! Definitivament, aquest estil és el meu favorit. Per desgràcia, a Andorra encara no n’he trobat cap.

També a Itàlia, però sense la fama mundial de les anteriors, trobem la pizza siciliana o sfincione, que es caracteritza per la seva forma quadrada i la seva massa gruixuda (d’un centímetre aproximadament) i esponjosa. La massa presenta una fermentació molt més llarga que les anteriors, i entre els seus ingredients hi ha suc de llimona i pa ratllat per sobre. Per a alguns, la sfincione hauria sigut la precursora de la pizza tal com la coneixem actualment, essent l’aliment que els pagesos s’emportaven per menjar al camp mentre treballaven.

Sense moure’ns encara d’Itàlia, però amb una història molt més curta, arribem a la pinsa romana, un estil d’elaboració de pizza inventat el 2010 per Corrado di Marco, un empresari de la farina que va llançar al mercat un preparat per fer pizzes anomenat Pinsa que barrejava farines de blat, de soja i d’arròs. Aquestes farines, gens comunes a Itàlia, van aconseguir aportar a la massa noves textures que, juntament amb una bona campanya de màrqueting, van aconseguir posicionar ràpidament la pinsa com l’estil de pizza de moda que, a sobre, es diferencia encara més de les seves germanes per tenir forma ovalada. La seva fermentació és llarga, d’unes 72 hores, el que fa que la seva digestió sigui més lleugera, i per fornejar-la no calen grans temperatures. És suficient un forn elèctric que arribi als 300 graus.

Com veieu, Itàlia és l’indiscutible guanyador en quant a estils de pizza dins del seu territori, però la seva aportació al món pizzer no acaba aquí. Durant els segles XIX i XX molta immigració italiana va arribar a Amèrica i no és d’estranyar que, un cop allà, acabessin per adaptar el seu plat estrella als gustos locals. D’aquesta fusió, a Amèrica del Nord van néixer dos nous estils de pizzes: la new yorker i la Chicago o deep dish pizza. 

La primera d’aquestes és la que es troba avui en dia per tot arreu a Nova York. Es caracteritza per ser molt més gran, fina i elàstica que la seva mare romana i està pensada per vendre’s en porcions perquè es puguin menjar al carrer doblegades sobre si mateixes al més pur estil fast food americà. D’altra banda, la deep dish pizza va evolucionar de manera molt diferent i, per ser honestos, ha acabat assemblant-se més a una tarta farcida que a la pizza original, però tot i així es considera una pizza. Es caracteritza per tenir una massa gruixuda i fonda farcida amb moltíssim formatge, tomàquet i carn. Només un ianqui seria capaç d’acabar-se una bomba d’aquestes sencera! Si us ho esteu preguntant, sento comunicar-vos que, a dia d’avui, encara no he trobat cap d’aquests estils de pizzes al Principat.

També a Amèrica del Sud va arribar la immigració italiana i, amb ells, evidentment, els seu producte estrella. Us sorprendrà saber que Argentina és, a dia d’avui, el país del món amb més pizzeries per habitant. I, com no és d’estranyar, amb el pas del temps ha acabat desenvolupant el seu estil propi. La pizza argentina es caracteritza per una massa un pèl més gruixuda que l’original, gairebé sense vores, i recoberta completament per formatge gratinat. A més, allà és molt típic fer-les a la barbacoa, el que els dona un gust fumat molt característic. La més coneguda i especial d’aquest país és, potser, la fugazzeta, que es prepara amb dues masses de pizza entre les quals es posa formatge. Estem d’enhorabona, a Andorra n’hi ha moltes, de pizzes argentines, si les voleu tastar. D’altra banda, també a l’Uruguai presumeixen de tenir el seu estil propi d’elaboració de la pizza i, sabeu què?, a Sant Julià de Lòria hi ha una pizzeria uruguaiana amb molts anys d’història.

Fins aquí el periple a través de les pizzes del món. He volgut ser purista i no incloure al nostre viatge altres pizzes que existeixen a altres continents perquè, per mi, no es poden considerar com a tals. Però si us pica la curiositat, feu-m’ho saber deixant un comentari o escrivint-me a @regaderafoodie. Sempre podem parlar d’aquestes mal anomenades pizzes en un altre article!

Quina és el vostre estil de pizza favorit? Heu trobat algun d’aquests a Andorra?

Andrea Regadera, Regadera foodie

Fes el teu comentari