Joan Areny, de la Cava Vicens Areny

‘En els darrers 25 anys la restauració andorrana ha fet una evolució brutal’

Per començar una sèrie com aquesta, en què repassarem amb entrevistes i reportatges els establiments de restauració que són història viva del país, Joan Areny, de la Cava Vicens Areny, d’Andorra la Vella, i després amb El Racó del Prat de les Mines, a Llorts, és un dels personatges amb més visió del sector, sobretot pel seu carisma personal, afable i treballador, però també per una llarga trajectòria professional de més de seixanta anys, que l’han convertit en tota una institució.

Fill de l’Alfredo, un exiliat republicà originari d’un poblet de Terol, i de l’Amàlia, una pubilla de La Massana, en Joan (La Massana, 1946) es va incorporar al negoci familiar, obert l’any 1958, després d’una estada d’un any i mig a Anglaterra per aprendre l’anglès. De tornada a casa, el 1969, va compaginar durant set anys la feina de monitor d’esquí entre el Pla d’Espiolets, a l’estació de Soldeu, i la pista de debutants del Parador Canaro, de la família Farré. I quan baixava, a les sis de la tarda, s’arremengava a la cava per ajudar els pares en el negoci familiar, llavors dedicat exclusivament a servei de bar, a dispensar vins ben desats en les botes de l’establiment o a la venda de tabacs, licors i altres gourmendaries en la petita tenda interior que hi havia davant mateix la barra del local.

L’establiment, tancat com a tal l’any 2009 i conegut també com a ‘Cava Conejos’, que era el segon cognom del senyor Alfredo, obre una nova etapa l’any 1984 i comença a servir dinars, amb una cuina senzilla, noble, sustentada en els productes de proximitat i els plats de muntanya.

Cul de mal seient, per ser una persona inquieta de mena, el juny de 2009 en Joan es trasllada a Llorts, per iniciar una nova etapa ja més relaxada i posar en marxa El Racó del Prat de les Mines, en el mateix edifici en què inaugura uns apartaments turístics, i fixa allà la residència familiar.

Joan, quin és el secret perquè la gent se senti a gust en un restaurant?

Comoditat i dedicació al cent per cent. Tractar bé al client, per mantenir-lo i amb un bon acull. A partir d’aquí, no et preocupis, que ja tornarà sol, no una vegada, sinó moltes. Quan un client marxa content de casa teva, ja és teu. De fora del país, tinc clients madrilenys, valencians o bascos, que venen sovint, cada any. Els de Madrid es queden una setmana, per anar a la muntanya i per anar de compres. Però valencians i bascos són més aficionats a fer excursions a la natura, com un matrimoni que es passen aquí tot el mes d’agost i que surten cada dia a caminar. Coneixen tots els pics d’Andorra. Doncs bé, ja a Llorts, saben que quan baixen poden dinar sense preocupar-se del rellotge, encara que arribin a les tres o quatre. Menjen i cap a descansar, i l’endemà a tornar-hi, perquè saben que poden comptar amb aquesta complicitat per part nostra.

I el dia dia, perquè l’any és molt llarg …?

Quan teníem la Cava Vicens Areny, a Andorra la Vella, la nostra clientela diària eren empleats de bancs o molt personal que treballava al Govern, o al Comú, i és clar, aquesta gent per si sola, juntament amb altres persones del país o de visita, ja ens omplia el local, amb 40 o 50 serveis al dia. Això, entre setmana. El cap de setmana només obriem dissabte i, especialment durant l’hivern, era una cosa tremenda perquè la gent feia cua fora esperant que quedés lliure una taula.

Va arribar l’hora de canviar de lloc …

Quan vam fer el canvi a Llorts, en un principi, inicialment vam fer el mateix tipus de cuina que fèiem a baix però al cap de poc temps em vaig adonar que l’oferta d’aquí havía de ser diferent, menys extensa, i ens vam dedicar a fer unes bones escudelles, unes bones amanides i uns bons patés, dels quals vam ser pioners, i vam descartar plats com els arrossos. A Andorra sortien molt bé però aquí dalt vam començar a fer-ne i la cosa no rutllava perquè per la tipología de la gent que venia a menjar, esquiadors sobretot, quan arribaven, tard, els arrossos ja feia estona que estaven fets. Per tant, a partir d’aquest moment vam restringir la carta, oferint un plat calent com els caldos o pasta, a més d’amanides i patés, i tot el que era la brasa, i a més un plat guisat, que anava variant des d’un ternasco, a conill a la cassola o carn de caça, que sempre hem tocat. A partir d’aquí, ja no em vaig moure més perquè vam constatar que el nostre client a Llorts no era el mateix client de baix. I així, fins al moment que vaig dir prou, el passat mes de març.

Però la llavor és mantè dempeus …

A partir d’aquí el relleu l’ha prés un bon colega meu, en Ramon Sasplugas, que el porta de collons, molt bé, amb la mateixa filosofía però perfeccionant coses ja que la seva experiència professional al negoci familiar (El Celler d’en Toni) li ha permès incorporar tastets i platillos -cosa que m’hauria agradat poder fer- que la seva generació domina molt bé, i que tenen molta acceptació entre el públic. Estic molt satisfet del relleu que hem fet.

Es diu sovint que el públic no coneix prou bé l’oferta gastronòmica que hi ha a Andorra. Com definiría la cuina andorrana?

La cuina del país és cuina de muntanya, completament. Pel lloc on estem, a 1.500 metres, aquí, a l’hivern, fem bones escudelles; plats cuinats, com les faves a la catalana o per aquest estil, consistents, i saltem directament a la brasa, que és molt extensa: corder, botifarra, pollastre, conill, entrecot, bavette, els talls ibèrics, que surten molt bons … Pots compaginar molts plats d’quests tipus, amb tanta varietat.

Cuina lligada a la proximitat …

Totalment, sens dubte. Amb aquest tipus d’oferta, a la muntanya vas fent, treballes tots el dies, caps de setmana a part, que són molt bons. Llavors arriba el moment fort, a partir de juliol i fins a Meritxell es treballa a tope. Més espai tindríem, més gent col.locaríem. Però aquí, entre setmana, hi ha feina, sense l’ofegament dels dies festius o més punters, quan hi ha tanta aglomeració.

Com veu l’evolució del sector de la restauració?

S’ha avançat molt. De 25 anys a ensà s’ha produït un increment del nivell de cuina -per exemple, al centre d’Andorra- brutal. Hi ha molt bona cuina, amb establiments amb una oferta exquisida. Els petits, a les zones altes del país, podem fer bona cuina però ens hem de limitar amb propostes amb les quals te’n vas sortint perquè, segons quins plats facis, la gent no puja a les nits. Clarament, aquí dalt, la ubicació et condiciona. A la nit, l’activitat de la restauració està molt centralitzada entre Andorra i Escaldes.

Com es fa perquè en un establiment la gent de tota mena s’hi senti a gust?

(Somriu) A la Cava Vicens Areny teníem aquesta capacitat de fer sentir bé tothom. En època d’eleccions era molt curiós: hi havia un respecte bestial, que era digne de veure. Venien els socialistes i seien en una taula del fons; venien els liberals, i ho feien en un altre costat. De vegades, coincidien fins a tres grups, formacions polítiques, diferents però tothom es tractava educadament, saludant-se. Quan sortien del local ja era cosa d’ells. Va ser un dels pocs llocs del país, al migdia, sempre ple de gent i sense tensions.

Quina visió té del país, pel seu potencial turístic?

Nosaltres, al país, tenim molt per donar. És veritat que hem arribat a un punt que estem al màxim de la nostra capacitat d’acollida. Cal veure si des de Govern tenen previstes accions que plantegin considerar ‘fins aquí hem arribat’ i introdueixen una regulació, ja que aquí, ara, no hi cabem. Miri, un exemple: vaig molt a la muntanya a l’estiu, sobretot als llacs de Tristaina, al lloc on visc, i hi veig molta massificació i moltes vegades massa incivisme, amb una proliferació de deixalles a la natura que fa pena i produeix ràbia. Des de l’administració s’ha de posar ordre. El turisme ens interessa i l’hem de cuidar, però potser a l’estiu hem de buscar un perfil de turista més selecte, sense tanta aglomeració. Potser farem el mateix i no destruïrem el país.

Hi ha manera de fer-ho, perquè ni es pot posar un comptador a la frontera ni a la gent que entra se li pot preguntar quants diners porta a la cartera?

Això ho hauríen de contestar els tècnics del Govern. Però hi ha maneres de fer-ho, segur. Aquí, a la parròquia d’Ordino, a les pistes d’Arcalís, des que ho explota en Joan Viladomat, s’ha fet una cosa que pot ajudar a controlar aquest desordre que comentàvem i penso que va en la bona línia, tot i que personalment al principi en desconfiava, i ara veig que tenen raó: com a gestors, tenen la possibilitat d’aturar els visitants que arriben a l’estació i qui vulgui accedir a les zones altes, deixa el cotxe, pot agafar el telecabina fins a la Coma i des d’allà, amb el telecadira, pot anar encara més amunt i fer les excursions que desitgi. Pagant, tant la pujada com la baixada. El sol fet de posar aquest peatge ja tries una mica, redueixes la massificació i aconsegueixes mantenir el medi en les seves condicions naturals. Aquesta és la manera de tenir neta la muntanya i no repetir episodis del passat o de just després de la pandèmia, quan es van produir escenes que no cal repetir si volem conservar el nostre entorn, el gran atractiu del país.

S’atreviria a esmentar noms propis de la història de la restauració andorrana?

Hi ha persones i establiments que són història, amb una llarga trajectòria, que cal recordar. Destacaria Cal Marquet, a Canillo, amb la Maria, la cuinera, que era l’ànima del restaurant i una bellíssima persona que cuinava molt bé. Can Fontcuberta, a Encamp, de la família Font amb cuina de tota la vida. La Paella, a Escaldes, amb en Jordi, encara viu, que va funcionar molts anys i molt bé. El Celler d’en Toni, a Andorra, encara en servei i un dels millors restaurants del país. També voldria esmentar la cuina que es fa o s’ha fet a molts hotels, com el Pyrénées, també a la capital, on sempre han cuinat molt bé; l’Hostal Palanques, a La Massana, amb una llarga història i on actualment en Julien està fent una gran feina, o l’Hotel Coma, a Ordino, una institució gastronòmica de tota la vida i molt ben gestionada. A Sant Julià, a la plaça Vella, hi ha en Ramon, de Lleida, que té el Café Principal, o també el restaurant Bare Nostrum, amb una una excel.lent cuina casolana. Anys enrere, quan ho regentava en Jordi Marquet, esmentaria La Guingueta, amb un cuiner suís que oferia una proposta fabulosa i que em sembla recordar que quan va plegar va anar al restaurant que hi havia a l’Escale.

Joan Areny, tota una institució de la nostra restauració.

JM/ Menja’t Andorra

En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.