fbpx

Menjat Andorra

Dina Vieira, de La Cantina dels Racons.

‘Hem d’apostar per un turisme que també s’interessi per la gastronomia’

Camí de Canillo, a la CG-2, un cop passada la rotonda de Meritxell, a l’esquerra, hi ha des de fa més de seixanta anys una cabana de fusta, autèntica i coqueta, consagrada a la restauració: La Cantina dels Racons. Des de fa tretze anys la regenta Dina Viera, que amb vint anys i de forma casual va aterrar a Andorra, procedent del seu Porto natal, acompanyant una amiga quan es dirigien cap a Suïsse.

L’estada, que havia de ser de pocs dies, es va prorrogar i aquesta fotògrafa temperamental i arriada que no tenia més coneixements de cuina que les classes de pastisseria que había cursat al carrer de l’Argentaria, a Barcelona, es va trobar instal.lada al país i, al cap de poc temps, treballant en una de les pizzeries més reputades. Va ser l’any 1999 quan va conèixer el cuiner català Albert Coll, que ja portava més temps a la restauració andorrana, i les seves vides es van unir, primer professionalment i després, també, sentimentalment.

De la pizzería, a proposta de l’Albert, Dina es va incorporar com a pastissera al restaurant San Marco, al centre Júlia, a Escaldes, en una etapa en què la gastronomía andorrana va fer un salt qualitatiu molt important. De la unió d’aquestes dues ànimes inquietes i enamorades de la cuina, acabada aquella experiència i algunes de posteriors, en va sorgir la Bodega Poblet, a la capital.

Visceral, com ella mateix reconeix, Dina es va encisar d’aquell raconet on està ubicada La Cantina, on antigament s’hi servien les truites que es criaven a les dues petites basses del jardí del restaurant, convertit en una de les senyes d’identitat de la restauració canillenca, per història i per la seva proposta gastronòmica actual.

Què us porta a regentar La Cantina dels Racons?

Sempre ens havia agradat aquest restaurant, amb aquesta construcció tipus cabana, que quan passàvem per davant anomenàvem ‘la cabana del tio, Tom’. Aquella época, l’any 2011, amb l’Albert regentàvem la Bodega Poblet, a Andorra la Vella. La meva filla vivía a Canillo i veníem sovint per aquí. Un dia ens vam fixar que hi estaven fent obres i que el negoci estava per llogar. Vaig trucar, vaig parlar amb en Manel Casas i em va dir que si la volíem veure, tot i que tenia algú interessat, que endavant. Després de la primera visita l’Albert i la meva filla em van preguntar si jo ho volia llogar i vaig dir que sí. Com que a la Bodega Poblet no teníem personal, i l’Albert no la volia deixar ja que portàvem poc temps en marxa, la Tatiana, filla, que treballava de maître a Grau Roig, ens va proposar baixar a Andorra per ajudar l’Albert i així jo podría materialitzar la meva il.lusió. A més, el Manel prioritzava que el local l’agafés una família, com nosaltres.

A tot el país, però sobretot a les parròquies altes, hi ha moltes bordes que amb els anys s’han reconvertit en restaurants. Quina aportació gastronòmica plantegeu per diferenciar-vos d’altres establiments similars?

Des de l’inici vam apostar per fer una cuina casolana, de veritat. El que donem ho fem tot aquí, amb guisats de tot la vida, com el conill de l’àvia Roser, un homenatge a la mare de l’Albert, una gran cuinera. Les altres carns que oferim, per fer a la brasa, és carn fresca, que ens porten cada dia, que oferim amb el cor. I així hem fet revifar aquesta borda, en aquests dotze anys que portem aquí.

L’Albert Coll, el seu marit, és molt crític en la percepció que creu que tenen sobre la restauració els visitants i els turistes que venen al país. Ha millorat aquest tema?

Crec que ha millorat una mica, és cert, però Andorra és un país molt petit, on tothom pren iniciatives. Penso que de vegades no es fa justicia amb la feina de l’Albert, per exemple. Pensa en la cuina i aporta el millor que sap perquè les coses estiguin ben fetes. A trobades gastronòmiques que es fan al país no ens conviden mai i dóna la sensació que tot queda entre quatre amics. Ho trobo trist i molt injust. Reconec que tinc un caràcter fort i que m’agrada parlar clar, i considero que hi ha una certa discriminació amb la gent que venim de fora, francesos, portuguesos o alemanys. Tots som persones, que ens dediquem a una feina que ens agrada, en la qual hi portem 25 anys, cuinant i fent coses pel país.

La Cantina dels Racons, regentada per Diana Viera convertit en una de les senyes d’identitat de la restauració canillenca.

Més enllà de la valoració que fan els experts en gastronomía, i de la resposta del públic, les xarxes socials ajuden als establiments del sector, o més aviat perjudiquen, amb comentaris a vegades fora de lloc o especialment descarnatats …?

Sincerament, les critiques en xarxes socials no m’importen gens. Se suposa que darrera de cada negoci o feina, ja sigui una sabateria, un mitjà de comunicació o un restaurant, hi ha professionals que saben del seu ofici. Amb això de les xarxes socials s’ha arribat a un punt que qualsevol persona es creu un crític gastronòmic, i no. Ser crític gastronòmic és una professió i el que veiem a les xarxes és una altra cosa, una mentida, perquè moltes persones escriuen comentaris a partir de vivències on no hi ha respecte o directament es falta a la veritat. Quan un regenta un local, que és casa seva, té els mateixos drets que la persona que hi entra, i és important ser educat i mantenir les formes, per amdues parts. La persona que ve a casa nostra és benvinguda i jo encantada que hi entri i que torni, que per això hi sóc. Dit això, moltes de les critiques que es fan, negatives, no tenen res a veure amb la qualitat del servei o del producte, sinó que moltes vegades responen a altres qüestions allunyades de la crítica gastronòmica, des de qui té un mal dia, a qui no vol pagar o a alguns que van curts d’educació. Insisteixo, les xarxes socials no m’interessen gens.

Una de les assignatures pendents del sector, segons diverses fonts, és el tema de la formació i les dificultats per contractar personal qualificat …

Que jo sàpiga, al país no hi ha cap escola de formació i si n’hi ha, no dóna cap fruït. El personal que ve a treballar a Andorra és un tema que m’ha sorprès des que hi vaig arribar. Jo puc fer el que vull. Essent cuinera, pots fer de qualsevol cosa, des d’anar a treballar a una benzinera a un supermercat. Crec que cada persona s’ha de dedicar a allò per la qual està formada i al país això no va així, i estem com estem. No hi ha cuiners, no hi cambrers i tothom fa el que vol. El nostre sector no pot subsistir si no hi ha bona formació del personal.

Està massa centralitzada l’oferta del sector …?

És normal que hi hagi més establiments als nuclis on hi ha més població, com és el cas d’Andorra, la capital, o Escaldes. Això per una banda, ara, per l’altra, es fan iniciatives, jornades amb ponències vinculades a la gastronomía i al sector en general i la informació o no ens arriba, o ens arriba tard. Penso que si des de les administracions, o des del Govern, es fan coses se n’hauria d’informar més a través dels mitjans o les xarxes socials. No és normal que te n’enteris un o dos dies abans i, moltes vegades, gràcies a companys que hi han estat convidats. Més enllà de ser la meva parella, l’Albert és un gran professional i no trobo just que ell, com altres companys que també viuen la cuina i el negoci amb passió, per tenir establiments més modestos, se’ls marginin, o almenys això sembla.

Com es soluciona això?

A veure, nosaltres, tant l’Albert com jo, tenim un caràcter fort i diem les coses clares i això ens ha convertit en persones ‘non grates’. Diem les coses a la cara i insisteixo, trobo injust que establiments com els nostres, que donem un servei, amb bona acceptació, i que també fem país, quedem arraconats bé perquè no som gent d’aquí, o perquè no riem totes les gracietes a qui mana o talla el bacallà. I malgrat tot això, procurem fer les coses ben fetes.

Des que va arribar a Andorra i es va vincular al sector, hi ha vist una evolució?

Home, sí. Andorra ja compta amb una bona gastronomía i una oferta que persones com el senyor Calbó, que va fer pujar en Nandu Jubany o ara en Francis Paniego, han contribuït a millorar notablement. Ara, tenim un país turístic i aquest any es nota que el perfil dels visitants és més modest, amb persones que busquen entrepans, menús o una oferta culinària més econòmica. Alguns dels atractius turístics de Canillo, com el Pont Tibetà o el mirador del Roc del Quer, atrauen visitants de tota mena, però alguns amb un poder adquisitiu limitat.

Aquesta evolució camina paral.lela al potencial turístic del país?

Crec que no, sincerament. Crec que ja hi ha gent fent coses molt bones, molt interessants per a la gastronomía del país, però seguim apostant per un turisme de nivell molt baix, sovint sense massa interés culinari. El menjar és com tot: has de saber què menges i per què. I la gent té altres prioritats.

Però la majoria vol menjar qualsevol cosa. Som el que som i la gent, les famílies, tenen les possibilitats que tenen. Aquí dalt, al marge del grup Hermitage, d’en Naudi o del Grau Roig, que tenen un turisme de molt nivell, els demés estem abocats a un turisme molt complicat.

Es pot resoldre?

Primer, el Govern hauria de donar més visibilitat a les parròquies altes, que quan es facin coses de país comptim amb tothom. Segon, que s’acabi aquest cercle tancat, i centrat a Andorra, que quatre persones comptades ho fan tot, des de congressos a altres esdeveniments.

S’atreviria a donar noms propis de la nostra restauració?

La Dolors, del Molí dels Fanals, que va convertir el seu restaurant en un establiment de referència a Andorra. També destacaría dos restaurants de principis de segle com el San Marco o l’Aquarius, tots dos a Escaldes, que van fer molt per la gastronomía del país, o el Rusc o la Borda Raubert, a La Massana. Sense oblidar l’oferta dels restaurants de l’Hermitage, sobretot a partir de la presència de Nandu Jubany.

Com s’ho fa perquè la gent que ve al seu restaurant s’hi trobi a gust?

Quan tu dones un servei el primer que has de tenir és bon personal. És essencial. Procuro fer la meva feina tal com m’agrada fer les coses: un local ben net, amb taules ben pulcres i que el menjar estigui bé. M’agrada ser amable i educada amb la gent, però sóc una persona visceral. És a dir, si hi ha algú que em parla malament o em falta al respecte com, per exemple, quan em pregunten pel meu accent català, cosa que ja em posa malalta, perquè no suporto cap tipus de discriminació, m’encenc. Tots som diferents, però tots som iguals. Fa 24 anys que estic amb el meu marit i no li parlo una paraula en portuguès, tot i que ell m’ho demana (somriu). Cadascú fa el que vol i jo parlo i procuro millorar el meu català. En general, m’agrada ser una bona persona amb els altres i al meu restaurant no faig l’excepció, tot i que la restauració és molt dura. Quan portes un grapat d’hores al dia treballant és important saber controlar determinats impulsos i mecanismes, des de l’autoexigència a l’afabilitat necessària per tenir obert un negoci al públic.

Com veu el futur d’aquesta cabana que tant s’estima?

Desitjo acabar els meus dies aquí. Entre cometes, jubilar-m’hi. Són tretze anys de la meva vida, de lluita constant. I quan això passi, que arribi algú que tingui ganes de continuar-ho, perquè La Cantina és un racó d’Andorra.

JM / Menja’t Andorra

En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.

Feu un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Desplaça cap amunt