Pep Soler, de Can Fontcuberta

‘La forta concurrència dificulta molt tirar endavant un negoci de restauració’

Una de les qualitats més apreciades del món de la restauració és el caràcter familiar de molts negocis que, més enllà de la pròpia proposta culinària, es converteix en un reclam impagable. I aquest és el cas de la família Soler Fontcuberta, establerts a Encamp a principis dels anys vuitanta, procedents de la comarca barcelonina del Berguedà. En Pere Soler, traspassat el 2009, i la seva muller, Rosa Maria Fontcuberta, van iniciar el periple andorrà al Pas de la Casa, al sector del comerç, però l’escolarització del seu fill Josep va ser el detonant d’un gir inesperat.

Amb El Celler, davant del mític Celler Pierrot, el matrimoni es va iniciar en la restauració i al cap d’un any va posar en marxa el bar La Parada. Qui no el recorda, a l’entrada de la vila encampadana, on els seus esmorzars de forquilla i ganivet aviat van crear parròquia, entre propis i estranys? Després de quinze anys allà, van fer un tercer pas i van obrir el restaurant Can Fontcuberta.

En Josep Soler Fontcuberta (Gironella, 1966), conegut com en Pep, està al davant de l’establiment, que s’ha sabut anar adaptant als temps i obrir el ventall de la seva oferta a una clientela que s’ha anat transformant. Pots començar el dia fent un esmorzar com Déu mana i acabar el vespre fent una copa a l’airejada, cèntrica i moderna plaça dels Arínsols, davant del Comú d’Encamp.

Comencem parlant de La Parada: què hi fèieu, allà …?

Allà hi fèiem de tot: servei de bar, esmorzars, dinars. Era un altre època, amb un ambient molt diferent de l’actual, on durant l’estiu predominava el turista francès, que allà davant mateix, al pàrquing, jugava a la petanca. Es venia molt Pastís, Martini, Ricard i productes típics de la terra. Servíem una cuina casolana, de la mare, que ella havia après de la meva àvia, i allà ens guanyàvem bé la vida. Vam començar a servir esmorzars de forquilla i ganivet, amb mongetes i botifarra, ventre de porc a la planxa amb all i julivert, fetge amb ceba o costelles de xai, i tota mena d’entrepans, per descomptat. I teníem molta clientela.

I d’un bar vàreu passar a un restaurant …

Sí, justament per això, perquè treballàvem molt, vam començar a fer menús per dinar, servei complementat amb una petita carta, amb plats atractius amb coses del país, de la cuina andorrana i catalana. Que hi havíen bolets, bolets que oferíem … És a dir, ofertàvem sobre la marxa.

Què podíeu arribar a treballar, en un dia normal?

Per ser un bar petit, on inicialment disposàvem de cinc tauletes, havíem arribat a fer el centenar d’esmorzars i vuitanta o noranta dinars, amb una clientela molt fidel que gaudia dels plats que fèiem. A Encamp, aleshores, no hi havia massa oferta i la nostra cuina agradava.

Quant temps vàreu ser en aquell emplaçament?

Uns quinze o setze anys. Llavors vam muntar el restaurant Can Fontcuberta, cent metres més avall, on ja vam implementar una carta completa, enfocat d’una forma diferent i amb un espai molt més gran, amb tres-cents metres quadrats, on hi havia un reservat i més de cent places. Vam haver d’agafar més personal i vam introduir plats d’un altre tipus com murgues (o múrgoles) a la crema de foie-gras, per exemple, un dels plats pels quals la gent venia expressament, o carpaccio de bou, espatlla de xai, gall al vi o cua de bou, això sí, guisats a l’estil de la mare, perquè era el tipus de cuina que sabíem fer i triomfava. Aquí hi vam ser uns quinze anys més, fins a l’arribada de la crisi del 2008, que va afectar fort el sector.

D’aquí, a la plaça dels Arísols …?

No, abans de traslladar-nos a l’actual emplaçament, durant gairebé dos anys, vam ser en un local del barri antic, i amb el mateix nom. Era una petita borda d’un amic meu, Cal Xinxonaire, un paller on hi havia una mica de brasa i on vam provar un plantejament nou: de la brasa me n’ocupava jo i dels fogons, la mare. No va anar malament, però el local era massa petit, no teníem ben resolt el tema de l’aparcament i al local li mancava visibilitat. D’aquí el canvi a l’actual ubicació, més gran i a la vista de tothom.

Amb la mateixa filosofía?

Quan vam venir aquí, ja fa uns nou anys, vam haver de fer un replantejament, ja que com que no (…) disposàvem de gas als fogons vam haver d’acostumar-nos a treballar amb la inducció, que és més lenta. Conseqüència d’això, i per tenir menys espai a la cuina, vam decidir mantenir els esmorzars de forquilla i els menús, però vam eliminar la carta.

Per tant, vàreu poder salvar una de les vostres senyes d’identitat …

Sí, l’esmorzar de forquilla i ganivet sempre ens ha caracteritzat i, tot i que els temps estan canviant i la gent ja no pot entaular-se tant com abans per fer un bon esmorzar, hem pogut mantenir aquesta senya de la casa.

Què ha aportat Can Fontcuberta a la gastronomia del país?

Per ser originaris del Berguedà hem pogut introduir plats i productes de la comarca com els pèsols negres o incrementar la varietat de bolets que s’aprofitaven i es cuinaven aquí. Modestament, tot suma.

Si entre el públic hi ha una opinió coincident sobre Can Fontcuberta és el vostre caràcter familiar … Un bon elogi, no?

Sens dubte. De cara a la clientela, quan tens un negoci com el nostre, és important tenir punts de referència, i tant el pare, com la mare, l’autèntica ‘alma mater’ de Can Fontcuberta, sempre han tingut això ben clar, que hem procurat mantenir amb el pas dels anys.

Ha millorat la percepció sobre la cuina del país, de la gent que ens visita?

Jo diria que si, perquè penso que es fa molt bona gastronomia, tant en plats del país com d’altres tipus de cuina, com la italiana o asiàtica, per exemple. Les especialitats han anat millorant. L’oferta gastronòmica que hi ha al país és molt més que acceptable.

Però, en canvi, al sector, tothom parla de la rèmora que significa trobar personal qualificat…

Amb això sempre pateixes. Miri, el personal que està qualificat, que és bo, ja es busca la vida i munta negoci propi. D’altra banda, quan necessites gent, els que trobes, ja és molt que vulguin venir a treballar i que hi posin voluntat, perquè la professionalitat, de vegades, és molt difícil d’avaluar. La nostra feina és molt esclava, amb uns horaris complicats per tenir una vida normal i no tothom té tanta vocació, ni la mateixa formació …

La restauració, en general, és un bon negoci en un país petit com el nostre?

És un sector difícil per la competència que hi ha. Ha fet una bona evolució els darrers anys, però la forta concurrència dificulta molt tirar endavant. Hi ha coses que no m’agraden i hi ha persones alienes a la restauració, sense formació ni experiència, que buscant un sobresou decideixen muntar un bar o un restaurant competint amb gent que sí que està preparada. I aquesta és una cosa, l’intrusisme, que passa massa sovint en el món de la restauració i llavors tenim el que tenim.

Té marge de millora el sector?

Marge de millora sempre n’hi ha, l’oferta del país ja és molt variada i no hi quep gran cosa més. Una altra cosa és que es pugui millorar el que hi ha i això és difícil perquè el preu-qualitat és difícil de tocar pels costos, sobretot dels lloguers, i a l’hora de comprar el producte tot ve de fora perquè aquí no es produeix gairebé res, a no ser que vagis a buscar bolets o xicoies … Ara, millorar sempre es pot millorar.

Acabem, noms propis de la restauració del país …?

I tant que sí: Carles Flinch, de Can Manel; Ca la Lydia, de Pal; en un moment donat, la Pizza Roma, d’Andorra; Ángelo, també era un lloc on m’agradava anar; la Borda Raubert, a La Massana, i Can Vilaró, l’Hostal de Llorts, quan feien la matança, amb uns embotits excepcionals.

JM / Menja’t Andorra

En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.