“La manca d’un mercat central impedeix que els restauradors disposem d’alguns productes amb tota la qualitat que voldríem”
L’Hotel Roc Blanc, a la plaça Coprínceps, d’Escaldes-Engordany, a més de ser un centre termal amb prestigi internacional -gràcies a la visió que va tenir l’empresari Domènec Torm, amb el suport de la seva muller, Assumpta Babot- disposa des del 1975 del restaurant L’Entrecôte, que acredita la tradició dels hotels del país d’apostar per la bona gastronomia.
L’enginyer industrial Joan Armengol (Barcelona, 1945), després de casar-se amb una de les filles del matrimoni Torm-Babot, Emelin, va anar assumint diverses funcions en el negoci familiar des del 1978, retornat a Andorra. Primer pren la direcció de la divisió hotelera, etapa en què el Roc Blanc fa una primera ampliació per arribar a 160 habitacions complint tots els estàndards d’un hotel amb quatre estrelles i dirigint, després, l’Hotel Panorama. L’any 1989, Armengol pilota l’expansió del grup amb un tercer hotel, a Catalunya: Termes Montbrió, a Montbrió del Camp, a les comarques de Tarragona. Amb el denominador comú de disposar d’aigua termal, el fil inspirador del pioner del negoci, el sogre d’Armengol.
Políglota gràcies a estades a diversos països en època d’estudiant, abans de treballar a Andorra va passar per indústries tèxtils i químiques catalanes, però el reconeixement del sector –després ja d’una llarguíssima trajectòria a Roc Blanc Hotels- li arriba l’any 2009 quan surt escollit president de l’Associació Balneària de Catalunya, que concentra catorze establiments catalans i el Roc Blanc. Només elegit declara “la voluntat d’acabar amb l’intrusisme i internacionalitzar l’associació amb la incorporació, també, de centres francesos i portuguesos”.
De mirada llarga, apassionat de la vida i bon gurmet, Armengol és pare de tres fills –Àlex, Carla i Marc- i ha enllestit els últims mesos una reestructuració interna en la direcció, amb el seu fil gran de conseller-delegat. I amb l’il·lusió renovada en el restaurant L’Entrecôte, una de les ninetes dels seus ulls.
L’Hotel Roc Blanc s’inaugura el 1960, amb una trajectòria lligada al món termal…
Absolutament, amb uns intents repetits d’anar progressant per aquesta via. Hem passat de ser un centre estrictament termal a un centre d’estètica tradicional, amb la col·laboració de la doctora romanesa Ana Aslan primer i amb la incorporació, després, de la cirurgia facial i els programes d’aprimament, amb dos doctors en plantilla i clients de tot el món. Actualment, a més de tenir un equip molt competent, desenvolupem serveis com la relació mare-nadó a la piscina, un cop per setmana, que és una experiència única que la nostra clientela agraeix molt, o l’espiritualitat, amb teràpies no agressives i que no són precisament, deixem-ho clar, farmacèutiques. En un món que cada vegada necessita més del concurs de la psicología i d’altres disciplines similars, la nostra oferta té molt bona acceptació. D’altra banda, ens hem compromès des dels anys vuitanta en el recolzament d’associacions civils altruistes, com el club Lyon’s o el Kiwanis Club, a part d’organitzacions professionals com la Unió Hotelera, o l’Skal, que treballen per afavorir l’execel·lència en el sector turístic. Al nostre país, de l’Skal -que té el lema “salut, amor, llarga vida i felicitat”- vaig tenir l’honor de ser-ne el fundador el 1982, l’any dels aiguats, que a mi em van agafar a Manila, a Filipines, quan ingressava precisament a aquest club internacional.
El tipus de clientela que teniu reforça el manteniment de la tradició hotelera d’oferir una bona restauració…
S’ha de dir que en aquella època inicial del boom turístic, en què teníem tanta feina, érem quatre gats i tots els establiments oferiem una exposició bastant fidedigna del què era la cuina tradicional andorrana. A partir dels vuitanta, pel contacte amb els nostres col·legues francesos, sobretot, i després amb els espanyols, es van anar sofisticant els nostres menús i cartes. Primer amb una proposta molt influïda per la gastronomia francesa i després, ja amb el nou segle, per la cuina espanyola, amb xefs bascos com Juan Mari Arzak i més tard amb el català Ferran Adrià.
L’Entrecôte entra en funcionament el 1975 com a necessitat d’ampliar l’oferta del Roc Blanc o per la voluntat de fer un pas endavant, des del punt de vista gastronòmic?
Per les dues coses ja que és aquella etapa quan, sense voler de deixar de fer la cuina de muntanya, es vol començar a fer alguna proposta especial. Teníem com a referent els entrecots que servien a França i tampoc no calia inventar res. Aquest ha estat el model i continua fins avui.
Quin equip el va engegar?
Teníem de xef en Miguel G. Ayala, andalús de Granada i autor de Cuina per a iuppies. Nosaltres l’havíem preparat des de feia temps enviant-lo cada any a fer estades de quinze dies als millors restaurants francesos, a llocs com el parisenc Le Crillon, des de l’inici fins a mitjans dels anys noranta. Quan va plegar, en senyal d’agraïment pels seus serveis, el vàrem ajudar a fer realitat el seu gran somni: muntar un restaurant al seu poble natal, Castillo de Tajarja, que va tenir un gran èxit.
El nom és tota una declaració d’intencions. És un restaurant especialitzat en carn, gràcies a la brasa, però amb elements que poden recordar des d’un bistrot a una brasserie… Quina n’és l’autèntica vocació?
Per damunt de tot, anar millorant l’oferta gastronòmica andorrana.
Més enllà de servir la clientela de l’hotel, l’oferta àmplia de menús que teniu és un bon reclam per al públic en general…
Aquesta era la idea. I vull remarcar que la meva dona, Emelin, s’hi ha implicat molt, perquè ella és molt bona cuinera i amb en Miguel ens van entendre molt bé amb el que es volia oferir i això va fer que el restaurant funcionés la mar de bé. Amb la mà al cor, feien uns plats extraordinaris i ara tornem a ser en una etapa ascendent, amb un servei immillorable i la voluntat que tot el que surt dels fogons –tot i tenir encara una carta limitada pels canvis que hem experimentat darrerament- tingui un gran nivell gastronòmic. L’entrecot continua sent el producte estrella però ens hem obert més, incorporant el pernil i la carta de formatges, i ampliant la de postres, amb tots els pastissos clàssics i d’altres tipus que pot esperar una clientela internacional com la nostra. Els formatges, servits a la terrassa, triomfen a la tarda. Actualment, tenim en Sergi Jerónimo al capdavant de la nostra cuina, un xef andorrà que porta molts anys amb nosaltres i estem molt contents amb la seva feina.
Des del 1975 l’hostaleria del país ha evolucionat molt. Però hi ha qüestions, com la formació del personal o la contractació, que continuen provocant certs maldecaps a segons quins establiments. Els noteu?
Miri, nosaltres sempre ens hem preocupat de la formació del nostre personal, com li comentava en el cas d’en Miguel, reconegut amb el guardó Toques d’Europe, que atorga l’organització internacional de cuiners Euro-Toques, que aplica un codi d’honor i el compromís d’utilitzar productes alimentaris de qualitat. Resumint, potenciem la formació continua però també vull remarcar que és una llàstima que, malgrat els esforços del Liceu Comte de Foix, els seus alumnes –i a nosaltres ens en porten- no tenen tota la sortida que es mereixen. I en el sentit de la formació no vull oblidar-me de l’escola Vatel, de la senyora Daban, a Encamp, que també fa una gran tasca, reconeguda internacionalment i amb un gran percentatge d’alumnes forans. Ara, en l’àmbit públic, caldria crear una formació professional (FP) destinada al sector, tan important per a l’economia del país.
Què heu aportat des de l’Entrecôte a la gastronomia andorrana?
Per no posar-nos massa seriosos [somriu]destacaria les mones gegants de Pasqua que ens feia cada any l’Ayala inspirades en temes d’actualitat política, que han quedat en el record. Parlant de temes més transcendents, la manca d’un mercat central ha fet que el sector vagi just de matèries primeres com les hortalisses, les verdures o la fruita, i això ens condiciona molt perquè els restaurants no tenim, moltes vegades, tota la qualitat que desitgem. Com a aportació pròpiament dita, esmentaria les primeres jornades gastronòmiques que es van organitzar al país. Durant uns quinze anys vam fer una setmana que dedicàvem a la cuina d’una regió de França o Espanya, amb la presència de grans xefs, que va representar un bon reclam per promocionar la gastronomia al país. I vam acabar-les el mes de juny del 1986 amb la setmana dedicada a la cuina xinesa aprofitant la celebració a Andorra de la Setmana cultural xinesa, amb el Josep Rosell de ministre de Cultura, i amb la col·laboració de l’ambaixada xinesa a Madrid, que ens va enviar un equip de cuiners.
Com veieu el sector, ara mateix?
Aquesta pregunta, sincerament, té un component social important. Tots sabem com estan els preus dels habitatges al país i comprovem que hi ha persones que poden comprar habitatges molts cars i que n’hi d’altres que tenen feina a trobar o pagar un pis de lloguer. Doncs bé, amb la gastronomia passa el mateix. Hi ha una rotació molt gran i els restaurants més humils competeixen entre ells pel preu del menú i això té difícil solució. A escala superior, al marge de la gran qualitat de molts restaurants que tenim al país, hem comprovat dissortadament que hi ha el problema de no poder funcionar tota la setmana com es voldria i durant tot l’any. Amb les lleis laborals i la disposició del públic, que és la que és, tenim la situació que tenim. Ara, la radiografia actual ens diu que tenim un nivell gastronòmic de gran qualitat i una oferta molt variada. I tota aquesta oferta amb un preu molt competitiu, en lletres majúscules.
Noms propis de professionals i establiments que han fet història?
Maria Montanya i l’Hostal Calones; Toni Sasplugas, primer a l’Hotel Mirador i després al seu restaurant, El Celler d’en Toni; Quima Calvó, amb Ca la Kima, a Santa Coloma; Maria Dolors Ribes, amb la Borda Raubert; Jacques Quillacq, Chez Jacques, on era tan important el que menjaves com el que vivies amb tot aquell personatge; La Guingueta, quan el va regentar el Jordi Marquet, amb Jacques Muller de xef; El 1900, d’Escaldes, amb l’Alain, un gran restaurant víctima de la falta de “massa crítica” que comentàvem o el mateix Aquarius, de Christian Zanchetta, a Caldea, que no va tenir tot el suport que mereixia.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
