Josep Maria, de Can Benet

‘Andorra ven molt bé la seva marca gastronòmica i pirinenca’

Originari d’Artesa de Lleida, Josep Maria Benet va arribar al país amb 17 anys, acumulant un recorregut gens menyspreable per a un vailet de la seva edat després d’iniciar-se en el sector de l’hostaleria a diversos locals de Lleida i de Tarragona. Com a persona treballadora -i agradable- que es té la sort de desembarcar de cambrer a El Celler d’en Toni i caure en mans d’Antoni Sasplugas, que s’acabarà convertint en el seu principal mentor.

Quan marxa del país per fer el servei militar, torna i comença la seva trajectòria de cuiner als fogons del reputat restaurant del carrer Verge del Pilar, a Andorra la Vella. Allà coneix a Dolors, la recepcionista, que s’acabarà convertint en la seva dona, que l’acompanyarà a triomfar amb el seu propi establiment, Can Benet, en el cor del nucli antic de la capital. Punt de trobada d’una clientela tan exigent -pel cap baix- com el mateix cuiner, Can Benet arriba a servir àpats a polítics com el president de la República Francesa, François Hollande, durant la seva visita oficial al Principat (2014).

I tota això, en companyia del seu fill Marc, que li ha agafat el relleu, ara amb altres projectes.

Arriba a Andorra el 1969 i aterra a El Celler d’en Toni, però no de cuiner …

Entro a treballar a El Celler de cambrer i m’hi vaig estar cinc anys fins que vaig marxar a la mili, el 1974, que vaig complir a aviació, a Palma de Mallorca. Quan torno, el cuiner que hi havia, en Manel Flinch, va plegar per  instal·lar-se al càmping Poblador, a Santa Coloma, i em vaig incorporar a la cuina.

Considera Toni Sasplugas el seu mestre?

Per a mi, no només va ser el meu mestre sinó que, en aquells moments, Toni Sasplugas era el millor cuiner del país. Recordo que treballant allà, quan Andorra encara no tenia govern, sinó la figura del síndic, quan hi havia un àpat oficial ens n’encarregàvem nosaltres i anys abans, quan en Toni tenia l’Hotel de l’Isard, m’havien explicat que hi havia cues de gent al carrer, per menjar-hi o fins i tot per endur-se plats cuinats a casa.

L’any 1990, amb la Dolors, munten negoci propi …

Després de treballar 20 anys amb en Sasplugas, amb un soci, vàrem muntar Can Lleonart, que es deia així perquè ell era d’origen grec i vam catalanitzar el seu nom.  Érem a Terra Vella i estàvem molt a la vora de Chez Jacques. La cuina que vam fer allà va ser pràcticament la mateixa que faríem posteriorment a Can Benet i ens hi vam estar uns vuit anys, fins que van sorgir diferències amb aquest senyor.

I d’aquí ja fan el salt al barri antic?

No, primer vaig estar treballant a la residència Marticella, a través d’un amic meu, el senyor Rovira, i després, durant nou mesos, a l’Hotel París-Londres, de cap de cuina.

Aleshores, estant aquí, em va sortir l’oportunitat de llogar el local on hi havia La Cort de Nyerro, a prop de la Casa de la Vall.

Transformeu aquell restaurant en Can Benet el 1997 i us plantegeu fer la mateixa proposta gastronòmica de Can Lleonart, o decidiu fer una cosa nova?

No, la idea és fer el mateix tipus de cuina que havíem fet allà, però amb una novetat important, que és la incorporació als fogons del meu fill Marc, que ja tenia 21 anys. Ell s’havia format al Lycée Compte de Foix, havia quedat dels primers en els estudis de cuina i automàticament vam demanar a Crèdit Andorrà una beca per completar la formació en restauració i li van concedir, a ell i a la seva dona. Van marxar a l’Escola de Restauració de Barcelona.

Els seus arrossos, especialment el de colomí, eren autèntiques obres d’art. Per què es diu que aquest és un arròs per a gent rica?

Aquest és un plat, com la llebre royal, espectacular, que he cuinat tres o quatre vegades a la meva vida, que no en podia menjar tothom. Bàsicament, perquè s’ha de saber fer i després perquè no és un colomí d’aquests comuns, sinó que es tracta d’un colomí que els francesos anomenen pichon, cries de colom que encara no han volat, que el fan al forn i és una au que es pot menjar crua, saignant, de tendre que és. Fer-ho amb colom comú o amb aquest petit colomí, no té comparació, sobretot per a qui li agrada la caça cuinada d’aquesta manera. En un moment donat, vam decidir incorporar a la nostra carta un arròs de colomí amb ceps, i ho vam encertar. Com el tàrtar de bou, que jo no en menjo enlloc, perquè no m’agrada com el fan avui dia. El primer que vaig tastar en me vida va ser al Park Hotel i allò era una altra cosa, noi. Nosaltres el servíem com es feia abans, amb la carn picada a mà, i tenia molt èxit.

Una altra senya d’identitat de Can Benet: el gust per disposar, fer i servir peix i marisc de qualitat …

Efectivament, nosaltres compràvem una determinada quantitat de peix i marisc fresc i quan s’acabava, mala sort, noi. S’ha acabat. Aquesta és la filosofia dels restaurants de la costa, com la Galera, a Palamós, que a mi m’encanta. Tenen peix i quan l’acaben, si no n’hi ha per a la nit, no s’obre. Només treballen amb el peix que pesca la barca. Nosaltres, dels tres dies que arribava peix al país –dimarts, dijous i divendres- només en compràvem dimarts i els divendres, per a tot el cap de setmana, i dilluns tancat.

Estem a muntanya i un dels plats més tradicionals són els civets, però sembla que s’estan perdent a les nostres cartes, ja sigui per tots els tràmits sanitaris o per desconeixement gastronòmic de molts comensals…

A veure, l’isard es pot caçar durant una setmana, però està prohibit comercialitzar la seva carn als restaurants … Sí, pots fer civet de senglar, de conill salvatge, de llebre o de cabirol, però de cada cent persones només en trobaràs deu que t’ho apreciarà. S’hi afegeixes tots els controls sanitaris … És complicat. És un tipus de cuina que va desapareixent, com el reïxo, aquell estri que funciona amb una petita bombona de gas i una mena de paella al damunt i es posa a la taula fer-ho davant del client. Encara en tinc un. Una vegada se’m va presentar un senyor i em va demanar si encara ho fèiem servir, li vaig dir que sí i va encarregar taula per a l’endemà, per menjar un entrecot al pebre verd. Noi, em va dir, ja no ho trobes a cap lloc. I així, altres menges com el filet al rocafort, la crêpe suzette …

Com d’altres molts matrimonis, vostès, amb la Dolors, van repetir el binomi típicament familiar d’un a la cuina i l’altre a la sala, i el restaurant a rutllar …

Sí, i en el nostre cas, amb l’ajuda d’en Marc. Quan vaig comprovar que ell a la cuina ja controlava la situació, vaig començar a sortir al menjador, amb la Dolors. És el mateix que ell ara fa a la Seu, al Bar Brugulat. En els negocis de restauració familiar aquest és un sistema que dona bons resultats.

Quan van decidir tancar, el 2019, vostè només tenia 67 anys i el seu fill estava en plena forma …

La meva idea no era tancar, però ho vam haver de fer per un dels problemes que tenim al país: t’abusen dels lloguers. De cop i volta, quan tocava renovar el contracte, es van apujar un 50% el lloguer. Li vaig dir al propietari que ho provaria durant un any i que llavors ho deixaria. Quan passar aquell any, el propietari em va dir que em deixava el mateix preu que teníem abans de la renovació però, li vaig dir que ja no m’interessava perquè la idea de tancar ja la teníem ben assumida.

Després de tants anys, quina valoració fa de l’evolució de la cuina andorrana?

De com estava la restauració del país a com està ara, per a mi, representa una evolució espectacular. Va molt bé, amb una gran oferta però patint, això sí encara, el problema del personal. Massa traves burocràtiques pel personal que ve de fora i també el problema de la formació. Es va parlar de fer una escola d’hostaleria, però sempre he pensat si se n’ha tret prou profit del Lycée. Potser no es va fer per això …

Essencialment, la cuina és de muntanya. Estem en una gran àrea geogràfica que no sabem si ven prou bé la seva oferta gastronòmica, o sí …?

Sincerament, crec que Andorra ven bé la seva marca gastronòmica i pirinenca, però que molt bé. La prova la tens en què hi ha restaurants que treballen d’allò més.

Tots els canvis que vivim també tenen traducció, amb les noves tecnologies, en la proliferació de ressenyes a les xarxes sobre els establiments. S’hi ha enfadat mai?

Hi ha empreses especialitzades sobre aquest tema que juguen brut. Havia contestat crítiques moltes vegades, però quan veure’s que la gent no raona, ho deixes córrer. És molt fàcil fer mal a un establiment, però això s’arreglaria si aquestes empreses, per exemple, obliguessin a qui fa una ressenya, un comentari, a presentar adjuntada la factura de l’àpat sobre el qual s’opina.

Amb tot el seu bagatge, Josep Maria, quins noms propis remarcariia en la història del sector?

Dels que conec jo, El Celler d’en Toni ha fet història per donar i per vendre; en Josep Maria Coma, de l’Hotel Coma, d’Ordino; en Garrallà, amb El Rusc i l’Hotel Rutllan, a la Massana; l’Hostal Vilaró, a Llorts, que elaboraven uns embotits i un pa de fetge propis espectaculars; l’Hotel Guillem, o el restaurant Can Foncuberta, d’Encamp; l’Hotel Mirador i l’Hotel Isard, a Andorra la Vella, i finalment a la parròquia de Canillo, el grup Hermitage, que sembla que reculli la llavor de la senyora Carmen, de l’Hostal Calbó, a Soldeu, la mare dels germans Areny, grans lluitadors.

JM / Menja’t Andorra

En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.