fbpx

Menjat Andorra

David Sanagustín: “Si hi poses emoció, és impossible que surti malament”

David Sanagustín és un apassionat del seu ofici. Format a l’Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona, ha aplicat els seus coneixements i la seva visió de la restauració en múltiples establiments d’Espanya i d’Andorra, alhora que no deixava d’aprendre. Ha estat coordinador general a Sibaris Càtering, director de restauració a Prestigi Hotels, al Museu Nacional d’Art de Catalunya i a l’Hotel Isard, entre molts altres, i ha ajudat molts restaurants a trobar la seva identitat amb l’empresa ConTenedores MG. Recentment s’ha incorporat com a director de sala en la nova etapa del Clàssic Arans.

Quina és la proposta del Clàssic Arans, què hi trobarà la gent?

És una mica la continuació de la Bodega Poblet, que l’Albert Coll va portar durant bastants anys. Amb la pandèmia tots ens hem hagut de reestructurar i al gener l’Albert va trobar aquest establiment i el va convertir en una continuació de la Bodega Poblet, afegint brasa i portant-hi la seva filosofia, que és la cuina de producte de proximitat i de primera qualitat. Per això fem esmorzars de forquilla, amb ous amb cansalada, però també coses diferents com el guanciale, una cansalada típica d’Itàlia, que per cert és amb el que es fa l’autèntica carbonara. Fem cuina mediterrània. Per exemple capipota, peus amb caragols, carpaccio de tomàquet amb burrata, ous de guatlla amb patata i xoriço o caviar de beluga, ensalada postsoviètica, que és una interpretació de l’ensalada russa… L’Albert necessitava algú que li portés la sala i jo també estava buscant un projecte i aquest em va motivar. Ara estem mirant d’agafar més personal i crear un equip de treball sòlid i diferenciat.

Quants sou en aquest moment?

Som quatre. Tenim el problema de personal tan comú a Andorra… Amb la pandèmia s’ha accentuat, però ho arrosseguem des de fa molts anys. Li hem atribuït la culpa a la Covid, però és un problema de fons.

Per què costa tant trobar personal qualificat?

Crec que a Andorra falten líders d’equips. Falten bons directors i directores. La funció d’aquests líders, o una de les seves funcions, ha de ser fidelitzar equips. Amb motivació, formació, empatia… A l’Isard hi havia un equip força desmotivat i ho vam aconseguir. És un mal endèmic, Espanya està en la mateixa tessitura. Un líder no crea seguidors, crea líders. A Andorra hi ha hotels i restaurants que ho fan molt bé, però queden eclipsats pels que no ho fan tan bé. El personal qualificat no sempre es pot anar a buscar a fora, potser l’hem de crear. Potser ens hem de plantejar crear una escola de restauració forta.

Hi ha la Vatel.

La Vatel és una escola de direcció hotelera. Que està molt bé. Però a Andorra la figura del director de food & beverages pràcticament no existeix i és molt necessària, perquè és l’enllaç entre restauració, cuina, màrqueting i direcció. És qui ha d’ajudar a qualificar el personal. Tots podem aportar, és igual que siguis director, cambrer o algú que està a la pica. Quan començo a liderar equips sempre els dic: la persona més important en un restaurant és la que està a la pica, perquè sense ella el servei se’n ressent.

Trobes una taca al plat…

Si aquella persona falla, falla tot el servei. Estimo molt la meva professió i crec que podem fer moltes coses per millorar el nivell de servei que tenim al país. L’escola seria un bon què. Hem de donar valor a l’hostaleria. Els detalls marquen la diferència. Quan vaig crear l’empresa d’assessorament, el meu lema era “excel·lència pel detall”. L’excel·lència és passió pel que fas. Això ho hem de fer els empresaris i directors d’equips. Hem de tenir consciència de país.

Servei a banda, què et sembla l’oferta gastronòmica d’Andorra?

En quantitat està bé, però en varietat podem millorar força. Cada establiment ens hem de definir i de diferenciar per poder crear una oferta gastronòmica global i atractiva com a país.

Els últims anys ha crescut l’interès del gran públic per la gastronomia?

D’interès, n’hi ha. Fa molts anys que els principals diaris tenen dominicals i que aquests dominicals inclouen una secció de gastronomia, amb articles a vegades signats per grans cuiners, i des de més cap aquí inclouen també col·laboracions de sommeliers, que han acostat els vins a la gent del carrer. I més tard, amb internet, tots tenim accés a més informació. El problema sorgeix quan les informacions que publiquen foodies i instagramers estan condicionades. Jo del que estic en contra és de l’intrusisme. Una altra cosa és que tu entris en un sector i vulguis aprendre: això és evolució. El que no m’agrada és que s’opini sense un criteri ben format de si es menja bé o malament en un lloc. Això fa mal, perquè darrere d’un restaurant de la tipologia que sigui hi ha unes persones que treballen i que porten un sou a casa.

La teva feina té un vessant social i a tu, en particular, em sembla t’interessa el menjar i el beure però gairebé més les persones…

En la meva professió hi ha tres pilars: clients, proveïdors i personal. Hi ha una màxima de Richard Branson que m’encanta: “Tracta bé el teu personal i el teu client estarà content”. El personal que ha treballat amb mi sap que soc una persona molt dura, molt disciplinada, però ho dono tot pel meu personal i pels meus proveïdors, i això redunda en els clients. És un trinomi a mig del qual hi ha el director de food & beverages. Ets l’argamassa perquè la relació entre aquestes persones sigui fluïda, perquè hi hagi empatia, assertivitat… Perquè hi hagi energia positiva.

D’on et ve l’interès per la restauració?

M’ho va encomanar el meu pare, no sé si volent o no. És el primer professional de qui vaig aprendre. Tenia una cocteleria als anys 70 i als 90 la va transformar en cerveseria i vinoteca. Per circumstàncies, va haver de tancar i va acabar la seva vida professional portant el bar del camp de futbol de l’Àliga, el de l’Europa. Fins i tot en un bar de camp de futbol, anava cada dia amb americana i corbata. Li agradava tant! Per això et deia abans: tot el que facis, fes-ho amb amor. Si hi poses emoció, és impossible que surti malament. És el que crec que falta aquí. Tu ves a bars i restaurants i fixa’t en la cara de la gent que hi treballa. Ens hauria de fer pensar.

Quins són el teu plat i el teu vi preferits?

De vi preferit no en tinc. M’agrada provar molts vins. Aquí al Clàssic Arans l’Albert està molt posat en el tema de vins biodinàmics, ecològics i naturals, i n’estic aprenent molt. Una cosa és certa: el que més m’agrada beure és el cava rosat i el xampany rosat. Mariden amb gairebé tot. Jo en beuria des de bon matí! De pla preferit sí que en tinc: la pasta. Perquè m’agrada molt tot el que ve d’Itàlia: la moda, la música… Menjar i beure no és només alimentar-se. A cada moment, la situació, la companyia, el teu estat d’ànim… tot això influeix en l’experiència i genera plaer.

Deus cuinar, no?

No.

No?

No m’agrada cuinar ni crec que cuini mai. Sí que m’agrada fer el bistec tàrtar, però no per això considero que sàpiga cuinar, perquè és un pla que he après a fer a la sala quan estudiava a l’escola de restauració. Ara bé, com a assessor he après a valorar un plat, conec les coccions, sé si un plat està ben fet, si s’ha de rectificar…

Tornant a Andorra, creus que tenim camí per recórrer, doncs?

Si ens hi posem podem fer coses molt maques, podem fer gaudir els nostres equips i el trinomi del que et parlava —proveïdors, equips humans i clients— ens ho podem passar molt bé!

Feu un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Desplaça cap amunt