Òscar Serra: “M’encanten els esports d’equip. Potser també és per això que treballo en una cuina”

L’andorrà Òscar Serra és cap de cuina del Celler d’en Toni. Hi va arribar després d’un recorregut accelerat que ell mateix ens explica, motivat per una vocació precoç:

“Amb 16 anys vaig anar a Barcelona a estudiar cuina, a l’escola Bellart. Un cop acabat el curs me’n vaig anar a treballar amb el Nandu (Jubany). Vaig fer una temporada allà i després vaig fer stages al Via Veneto, a l’Hotel DO… I després vaig anar a l’Andorra Park Hotel. Hi vaig estar molt temps i molt a gust. El Marc (Mora, xef de l’hotel) em va aconseguir una estada amb els germans Torres. Vaig tornar a Andorra, em van fer una oferta i hi vaig tornar, però la meva parella va quedar embarassada i vaig tornar cap aquí. I ara fa una miqueta més de dos anys que estic al Celler d’en Toni.”

El Celler d’en Toni és un establiment amb molta història. Amb Marcel Besolí, propietari, quin projecte teniu per al restaurant: continuista, trencador…?

Agafar la gestió del Celler va ser un pas difícil, perquè és un restaurant mític, amb clients que porten molts anys venint. Nosaltres volíem seguir la dinàmica prèvia però fent un pas cap a una cuina una mica més elaborada i crec que ho estem aconseguint. Mantenim receptes com la dels canelons, que fa 50 anys que es fa igual, amb una beixamel especial.… El projecte de restaurant és el mateix: respectar el producte, oferir bon peix i bona carn, fer una bona feina…

Quina personalitat ha de predominar, la del restaurant o la del xef?

Quan era una mica més jove m’agradava molt la cuina gastronòmica, tot això de les esferificacions, les novetats que apareixien…, però vas madurant. Ara el meu ideal és la cuina de producte, la que es basa en la màxima qualitat de producte. Aquesta és la que ens agrada a Marcel i a mi i la que estem fent al Celler. Jo no soc un inventor com Ferran Adrià. Tot el que fem és perquè ho sabem fer o perquè ens trenquem les banyes per aprendre-ho, llegint milers de llibres i investigant.

Quin percentatge de l’elaboració d’un plat es fa a la cuina i quin es fa llegint, mirant una pel·lícula, somiant, veient exposicions, anant a mercats…?

La formació és molt important. Tenir la possibilitat de fer stages és brutal, perquè aprens moltíssim. Ara estic més limitat, no puc marxar quinze dies així com així. Però sempre que puc rumio com podria fer el que elaboren als meus restaurants favorits. Cada mes compro llibres de cuina… I d’aquí treus un munt d’informació.

D’on et ve l’interès per la cuina? A casa teva algú s’hi dedicava?

No, a la meva família no hi ha hagut cuiners professionals, però a casa et despertaves a les cinc de la matinada i et trobaves la meva àvia a la cuina preparant alguna cosa: croquetes, canelons… Per Nadal, a tots els pisos del bloc mengen els pollastres farcits i els canelons de la meva àvia. A ella, cuinar li aporta molt felicitat. Fa galetes, magdalenes… i les va repartint. Jo he mamat això i l’ajudava una miqueta. A casa em diuen que quan tenia set anyets vaig demanar una cuineta per Reis. Uns bons amics de la família tenien una pastisseria i amb quinze anys anava a treballar-hi els estius. La cuina em tirava moltíssim.

I no preveus que deixi mai de fer-ho, perquè portes tatuatges de tema culinari…

Sí. Jo a l’escola no era capaç d’estar-me assegut en una cadira estudiant, era molt trapella. Potser estava destinat a ser cuiner.

Parlant de tatuatges: els cuiners d’ara són les estrelles del rock’n’roll d’abans…

Sí, la cuina està de moda. Però és complicat. He conegut molta gent que s’ha posat a estudiar cuina perquè està de moda i sembla tot fantàstic, però quan surts de l’escola i entres en el món laboral la cosa canvia. És un ofici molt bonic, però t’ha d’agradar. Oblida’t de festes, del Nadal, d’una jornada laboral de vuit hores… —bé, aquí la fem perquè estem ben organitzats—. T’ha d’agradar, perquè si no, estàs en un lloc on no et sents feliç i acabes canviant de direcció.

El client també ha canviat? Té ara més coneixement de la cuina? O això dels foodies és una moda que passarà?

És veritat que la cuina ha canviat moltíssim. Abans era un ofici molt estricte, molt disciplinat. Sempre recordo una frase que diu que hi ha dos tipus de líders, el que la gent segueix perquè és un geni i el que segueix perquè infligeix por. Abans n’hi havia molts dels últims. Pel que fa a la clientela… no sabria què dir-te. Tothom es pensa que en sap molt. Aquest és un aspecte complicat del nostre ofici, qualsevol pot obrir un restaurant, no hi ha barreres d’entrada.

Abans m’has parlat dels plats que heu conservat. Digues-me’n algun dels que heu afegit.

Treballem molt amb producte de temporada i canviem la carta cada tres mesos. És difícil tenir plats estrella perquè roden molt. Sí que n’hi ha alguns d’icònics, com per exemple les croquetes. Quan és temporada de bolets fem croquetes de bolets, quan és temporada de tòfona, de tòfona… Jo vaig introduir un macarró de salmó, que al Marcel li va agradar moltíssim i ara el tenim sempre a la carta perquè té molta demanda. És complicat: quan la gent respon bé et sap greu treure els plats.

El Celler d’en Toni és l’únic restaurant d’Andorra que ha obtingut el reconeixement Bib Gourmand de Michelin, que valora la relació qualitat-preu. Com vau viure la notícia?

Aquestes coses arriben quan la feina es fa bé. Són petits detalls que et fan créixer. Portem treballant molt dur durant molt de temps i que algú de fora et digui que ho estàs fent bé és motivador. I també et fa ser més exigent, perquè l’any que ve voldràs tornar a tenir el reconeixement, no voldràs baixar el llistó.

Treballeu per aconseguir una estrella Michelin?

El Celler d’en Toni és un negoci i, com diu el Marcel, un negoci ha de ser rendible. Tenim nou treballadors, s’han de pagar nou nòmines i guanyar una estrella no és una meta per a nosaltres. Si arriba perquè la feina s’ha fet bé i ha d’arribar serà benvinguda, això sí.

La gent té una idea restrictiva de com ha de ser un restaurant andorrà?

El client del país vol el seu peix fresc, salvatge, ben cuinat i poca cosa més. La gent de fora té més expectatives, però normalment s’informa abans de venir de quina és la nostra oferta. A Andorra hi ha restaurants que ho fan molt bé i això és bo, perquè si el del costat ho fa bé ens obliga a estar a l’alçada. Ens fa ser més exigents. Al país s’estan fent les coses bé. Que al final Andorra sigui un destí turístic gastronòmic és brutal. S’hi està treballant i s’acabarà aconseguint, si és que no s’ha aconseguit ja. Quan estàvem confinats ens vèiem tots al carrer, sense restaurants al país, i en canvi s’està treballant molt i molt bé.

La Covid ha comportat un canvi d’hàbits? La necessitat de compartir taula s’ha reduït o, al contrari, s’ha amplificat?

Notes que algun client té una mica de por. Això et fa estar amatent per complir les normes de seguretat. Si abans podies tenir 60 comensals ara en pots tenir 45. Però estem contents, podria ser molt pitjor.

Com vas passar el confinament? A què et vas dedicar?

Va haver-hi temps per a tot. Al principi comptaves que només serien deu dies, després veus que no. Amb el Marcel ens trucàvem cada dia: què podem fer, comencem a treballar? I vam començar a fer menjar per emportar i va tenir molta acceptació. Com a mínim ens movíem.

Ets entrenador al MoraBanc Andorra…

Ho era. Quan treballava al Park Hotel tenia disponibilitat per fer-ho, però aquí, com a cap de cuina, no puc agafar-me un cap de setmana de festa per anar a jugar un partit a Balaguer. El bàsquet és la meva segona passió. M’encanten els esports d’equip. Potser també és per això que treballo en una cuina. No m’imagino treballant sol en un despatx o a una cuina. Per mi treballar en equip és essencial. Aquesta és una idea que vull inculcar al meu fill.