06
set.

Victoria Kemerer: “Tot i que ens basem en tecnologia innovadora, allò autènticament revolucionari de Kökosnøt és el sentiment”

Victoria Kemerer (Buenos Aires, 1984) va obrir Kökosnøt el desembre del 2017 al costat de Pablo Emiliano Pérez, sommelier del restaurant a més de consultor de begudes alcohòliques del grup Pyrénées. Va iniciar la seva carrera professional creant el primer blog de moda d’Andorra i tot i que té interessos molt diversos qui la coneix sap que tots conflueixen en la gastronomia, un art que no deixa d’explorar. Actualment, a més de propietària del restaurant amb vistes al riu Valira n’és també la xef executiva.

La setmana que ve, Kemerer i Pérez participen al primer congrés de cuina d’alta muntanya del Principat, l’Andorra Taste, amb una ponència, un àpat per a professionals i un plat de degustació amb una parada al carrer.

Què significa i en quina llengua Kökosnøt? He trobat que podria significar “assembles” en finès, “coco” en danès, que podria ser noruec, suec…

Efectivament, Kökosnøt és escandinau antic i vol dir Coco, fent referència al meu avi matern, a qui afectuosament em refereixo així i que va ser qui em va transmetre l’amor i la passió per la gastronomia, el ritual de seure a taula i que aquesta es transformi en experiències inoblidables. És un humil homenatge a la família i a l’empremta que deixa en nosaltres.

La proposta de Kökosnøt és molt inusual a Andorra. Es pot parlar de cuina tecnoemocional, avantguardista… Vos com la descriuríeu?

Sí, volíem definitivament una proposta diferencial. De vegades és difícil qualificar-la amb determinades etiquetes. Tot i que ens basem en tècniques i tecnologia innovadora, el que trobem autènticament revolucionari és el sentiment. El que és nou i representatiu del món que vivim avui és la sensibilitat i és a través d’ella que treballem. Busquem que la gent s’emocioni, recordi, rigui, s’estremeixi amb les nostres propostes. És importantíssima la sinergia que es genera entre cuina i sala per aconseguir transmetre coses als nostres comensals. Desitgem que per unes hores puguis viatjar a través dels sentits. La creativitat és un pilar primordial del que fem, no només ens diverteix el procés creatiu sinó que gaudim veient els nostres comensals interpretar i sorprendre’s amb els nostres plats.

Treballeu amb ingredients d’arreu però no menysteniu el producte local. Amb qui treballeu del país?

El producte local i de proximitat és molt important per al que fem. La nostra gastronomia parla de qui som i d’on estem situats. De la idiosincràsia d’un país. Amb els productors locals amb qui treballem (intentem que siguin la major quantitat possible) ho fem cara a cara, fins i tot proposant creacions exclusives per a Kökosnøt. Ens agrada que ens expliquin la seva història i poder transmetre-la al client, fent-los partícips del que comporta l’elaboració d’aquests productes. Treballem amb formatges (Casa Raubert), mel (Autèntic Abelles), vins i trumfes (Casa Auvinyà), bolets (que recollim moltes vegades nosaltres mateixos)… Tenim un pagès a Encamp que cria conills i pintades i ens els porta. Finalment, som un restaurant d’autoabastiment: embotits, melmelades i confitats els produïm a casa.

Teniu un hort urbà. Què hi cultiveu? Dona per proveir tots els àpats que es fan a Kökosnøt o té una funció més aviat simbòlica?

La sostenibilitat és un punt de partida del que fem i dia a dia ens proposem anar fent cada cop més passos en aquesta direcció. On visc compto amb tres grans horts on cultivem cireres, peres, enciams, kale, tomàquets, kumquat, nespres… I al restaurant tenim un petit hort urbà on cultivem herbes aromàtiques i flors comestibles i que és el principi d’un gran projecte. També comptem amb germinats propis. El més interessant d’això és la investigació i recol·lecta d’informació de botànica que estem fent darrere d’un somni ambiciós que tenim i que esperem que amb temps i dedicació puguem aconseguir.

La cuina ha d’apel·lar als cinc sentits? Quina importància doneu al table theater? Aquest pes té alguna cosa a veure amb la vostra passió per la moda?

Al meu parer sí, o almenys aspirem a això, que els cinc sentits entrin en joc. Ara bé, si preval un per sobre de l’altre és en aquest desequilibri on no arribes a transmetre allò desitjat. Quant a la meva passió per la moda, suposo que, de manera inconscient, es veu reflectida en tot el que faig. Ja que m’encarrego des de la decoració dels plats al disseny de la sala i de la vaixella, passant per la música que se sent a la sala. És a dir que res no està lliurat a l’atzar i tot es veu travessat per allò que em mobilitza, com pot ser la moda entre altres passions.

Tinc entès que bona part de la vaixella la fa per encàrrec un eminent ceramista català.

Treballem amb una artesana de Premià de Mar que fa tots els plats a mà, fent que tots i cadascun siguin peces úniques. Treballem conjuntament en el seu disseny perquè els plats siguin també part del concepte de la gastronomia que oferim. També treballem amb uns artesans de la Bisbal de l’Empordà i, per últim, en els meus viatges compro coses que m’inspiren i que són noves i diferents per als nostres clients. Ens renovem constantment buscant la singularitat i volem donar l’oportunitat a artistes emergents i de proximitat, com també a firmes consagrades. És a dir que és una gran fusió d’estils, com ho és la nostra cuina.

Veig al seu Instagram que viatja sovint per descobrir restaurants, conèixer vinyes… Què li aporten aquestes experiències?

Jo visc la passió per la gastronomia en tots els seus vessants. Estimo cuinar però també menjar. Els vins són un món del qual estic enamorada. Cada espai lliure a la meva vida es veu indefectiblement envaït pel món gastronòmic. Ja sigui des de viatjar per provar propostes noves, per deixar volar la imaginació, per aprendre i gaudir. Visito restaurants sovint perquè valoro molt la feina dels meus companys i perquè amb la gran majoria m’uneix una bonica amistat.

Destaqueu-me si us plau algun plat clàssic de la carta del restaurant, aquell o aquells que tot client identificarà de seguida.

Les carns madurades, feina que fem nosaltres mateixos, són sens dubte un dels forts de Kökosnøt. Ens enorgulleix poder oferir peces que hem estat madurant molt de temps i amb tanta dedicació. Un altre plat a destacar són les “textures de bolets”, que és un plat que parla del nostre entorn i els seus sabors. Si bé els bolets són un producte utilitzat amb freqüència arreu, busquem que la nostra proposta sigui un concepte innovador, desafiant i elegant… De vegades, millor que descriure’l, cal deixar-se portar pels sentits. Dit això, la sorpresa és un dels nostres segells d’identitat.

I dels últims plats presentats quin destacaríeu?

“El Jardí de Kökosnøt”, que serà un dels plats que presentarem a l’Andorra Taste i en què entren en joc la sostenibilitat, el nostre hort i el producte local, així com també la fusió.

Això potser m’ho respondria millor Pablo Emiliano Pérez, però com és que el celler té nom propi i que es diu The Twilight Zone.

De fet, el nom del celler és cosa meva, ja que sempre vaig ser una apassionada de la sèrie The twilight zone dels anys 60. En la seva introducció, Rod Serling, el seu creador, deia: “Ets a punt d’entrar en una altra dimensió. Una dimensió no només d’imatge i so sinó també de la ment. Ets a punt d’iniciar un viatge al meravellós territori de la imaginació. Propera parada: la dimensió desconeguda”.

Quins són els seus punts forts?

Són els productes de tot el món d’anyades importants. Tenim vins de mes de 32 països diferents dels cinc continents. Però sens dubte un punt diferenciador molt important són els espirituosos i els puros. La gran relació d’anys amb diferents cellers fa possible tenir vins que pràcticament no es troben enlloc. Portem vins puntuals per a diferents clients de la casa. I és que així és com veiem el món Kökosnøt: una dimensió en què tot és possible i en què calen tots els sentits per deixar-se portar.

Tinc entès que el Pablo té un paper essencial en el restaurant, més enllà dels vins. Com treballen, quines dinàmiques s’estableixen entre els dos?

Pablo és l’ànima del restaurant, és vital per al seu funcionament. És qui cuida i malcria cadascun dels nostres clients. Ell és Kökosnøt. Estima la seva feina i gaudeix veient com la gent s’endinsa en un món de plaer. Considero que la gran revolució avui no és als fogons sinó en una sala amb mística, i per això algú com el Pablo és essencial. És un excel·lent professional i encara millor persona. La sala i la cuina treballem en equip. Fem reunions constants en què valorem com millorar, exposem el feedback dels clients i planifiquem cada servei i les seves particularitats. La comunicació és molt important per a nosaltres.

L’Instagram del restaurant el porteu vos mateixa?

Sí, totes les xarxes socials i els mitjans de comunicació del restaurant els porto jo, ja que crec que no es pot deixar en mans d’un agent extern. És l’única forma de transmetre de manera genuïna l’essència del que fem. És una eina molt valuosa, ja que així arribem de manera directa als nostres clients. No és mera imatge, és un nexe, una forma d’expressió… una continuïtat de la nostra gastronomia.

Teniu en marxa nous projectes relacionats amb la gastronomia?

Sí, estem en procés de gestació de molts projectes i satèl·lits de Kökosnøt tant d’àmbit nacional com internacional, una cosa que ens omple d’energia i alhora de vertigen. Tenim molt respecte per cada nova empresa, ja que volem que cadascuna tingui identitat pròpia. Com és el cas de Dröm Kaffe, que tornarà a obrir les portes cap al 2023 amb noves propostes gastronòmiques.

El Pablo i vos participeu a l’Andorra Taste amb una ponència titulada “El despertar de la letargia”. Sobre què tractarà?

Parlarem de sostenibilitat, de la gastronomia d’alta muntanya que practiquem i del canvi de paradigma de la gastronomia a què ens enfrontem com a restaurant. I com no podia ser d’una altra manera el Pablo parlarà del maridatge.

Què no us penseu perdre del congrés?

Absolutament res. Volem amarar-nos de tot. De fet, el restaurant romandrà tancat perquè participarem amb la ponència i a l’Andorra Taste Popular, i hem estat convocats per fer un plat al sopar d’obertura al costat d’altres col·legues del país. És un esdeveniment únic i que aportarà molt al país, ens complau formar-ne part i compartir coneixements amb grans figures del món de la gastronomia.

Fes el teu comentari