Aquesta és una d’aquelles entrevistes que no surten com havies previst. Jean Louis Neichel, retirat des del 2015, quan va tancar el restaurant de Pedralbes (Barcelona), és un home de vitalitat desbordant, apassionat de la cuina i de la vida —si és que una cosa es pot separar de l’altra— i de bon principi s’apodera del micròfon, com qui diu, i no el deixa anar.
Aprofitant que el Kram Andorra l’ha convidat a preparar la seva cèlebre xucrut, parlem amb el xef que va aconseguir la primera estrella Michelin per al Bulli (abans que Ferran Adrià i Juli Soler n’agafessin el relleu) i que ha conservat fins que va tancar el guardó doble de la casa francesa de pneumàtics per al restaurant que va obrir a Barcelona amb el seu propi nom, i qui, en definitiva, va encendre la guspira que ha dut la cuina espanyola a ser avui dia una de les més admirades del món.
Sou d’Alsàcia i us vau formar al centre i nord d’Europa: França, Suïssa, Bèlgica i Alemanya. En canvi, heu estat banderer de la cuina mediterrània. Què us va atraure d’aquesta cuina?
Jo tenia vint-i-tants anys. Per norma, els joves han de viatjar per ampliar el seu coneixement del món. Jo, com que soc alsacià, parlava un alemany perfecte i això va fer que em resultés molt fàcil anar a treballar a Suïssa o a Alemanya. De jove també vols guanyar diners. Vaig veure un anunci que oferia feina de cuiner a Alemanya i amb el canvi de moneda guanyava molt més. Un dia estava a Dortmund, en el restaurant francès en què treballava, i l’amo va dir que s’ho venia tot i muntava un petit hotel i restaurant de luxe a Espanya. “Vens amb mi?” I hi vaig anar. Vaig aterrar a Roses. Jo no sabia que això existia, no havia vist mai el mar. Vaig estar-hi un any i llavors em van contractar al Bulli. I m’he quedat per sempre més. Vaig estar nou anys al Bulli, després vaig tenir un restaurant a Barcelona durant quaranta anys, la meva dona és espanyola, tinc fills catalans… A poc a poc vaig veure que més enllà de la cuina que havia après jo —de mantega, crema de llet…—, la cuina francesa, n’hi havia una altra de més saludable, que m’agradava més. I em vaig anar endinsant en el producte mediterrani.
Heu dit que la transformació que vau operar al Bulli —de quiosc de platja a restaurant amb estrella Michelin— és fruit d’una mancança: pel vostre desconeixement de la cuina espanyola vau acabar fent una “fusió” d’idees de la cuina francesa amb ingredients d’aquí.
Totalment, tot i que la paraula “fusió” aplicada a la cuina encara no existia. Jo no sabia que havia fet una revolució, jo només em volia defensar amb els productes que tenia a l’abast. Hi havia molt bon peix, millor que a França. Però els primers anys al Bulli jo encara anava a Perpinyà a comprar corder, cibulet, estragó, formatges… coses que a Espanya no trobava. Com que estàvem a prop de la frontera era fàcil arribar-nos-hi. Llavors dèien que el Bulli era un restaurant afrancesat, perquè teníem conyac, armanyac… de contraban, és clar. El nostre públic eren turistes. Als espanyols no els agradava la crema de llet i la mantega. Però de mica en mica van començar a venir burgesos catalans, gent viatjada, que havia estat a París, a Suïssa… I venien sense fer reserva, perquè en aquella època no teníem telèfon. Venia gent molt important del país, però nosaltres no els coneixíem. A la cuina i a la sala érem tots francesos i alemanys. I també arribaven els primers periodistes gastronòmics. O millor dit, periodistes esportius o polítics a qui els agradava menjar i que de tant en tant publicaven un article de gastronomia. Són aquests els que em van descriure com a revolucionari de la cuina catalana.
Us referiu a periodistes com Néstor Luján?
Néstor Luján, Luis Bettonica i Carmen Casas. Nosaltres no sabíem que érem revolucionaris. A la platja, sota el restaurant, hi havia eriçons de mar i els vam fer servir a molts plats. Les garotes no es podien comprar, no les trobaves al mercat. Els cuiners i cambrers, per la tarda, baixàvem amb galledes i les recollíem. Teníem unes tisores especials franceses per obrir-les. M’encanta el seu gust. Era el gust més intens que coneixia en aquell moment. Vam fer flam d’eriçó de mar, terrina d’escórpora amb eriçó de mar, maionesa amb eriçó de mar… I era barat. A França, a l’escola de cuina, t’ensenyaven a fer l’escandall de les compres, cosa que aquí molts cuiners no saben fer. A la festa de presentació de la guia Campsa, els tres cuiners catalans més ben considerats segons la publicació vam preparar un àpat a Madrid. Jo vaig fer un flam de gambes i eriçó de mar. Allà mai havien tastat l’eriçó i no sabien que es podia menjar. Va causar una gran impressió.
Heu dit que Alain Chapel us va ensenyar a crear plats propis.
Alain Chapel era un dels joves cuiners que es van atrevir a no copiar els plats d’Escoffier. Hi havia un cànon: la salsa bearnesa, el salmó fred amb maionesa, l’amanida de llagosta… Luxe antiquat. Chapel va dir: “No copiarem això, farem plats nous”. Això, en aquella època, estava molt mal vist. Se suposava que ja estava tot creat. Semblava prepotent. Chapel va ser dels primers a fer-ho; un altre va ser Michel Guérard. Eren joves i revolucionaris.
Vos vau seguir el seu exemple. Però com es crea un plat o qualsevol cosa nova? A base de prova i error?
És clar, cal fer moltes proves per arribar a un resultat interessant. Una vegada vaig fer olives dolces i anys després vaig veure que a Itàlia un pastisser també n’havia fet, i cap dels dos sabia de l’altre.
Però teniu un modus operandi concret a l’hora de crear?
El resultat m’ha d’agradar. Mai pregunto a ningú si li agrada un plat que he fet. Si a mi m’agradava estava segur que agradaria a la resta de la gent. Altres cuiners, en canvi, ho fan tastar a tot el seu equip. I no he copiat, però és veritat que he buscat inspiració en els llibres. He llegit molts llibres d’Itàlia, de França, d’Espanya, revistes alemanyes… Vaig veure que algú havia creat una salsa bearnesa freda i em va semblar molt bona idea. Vaig agafar estragó, el vaig deixar marinar en vinagre durant un o dos mesos, llavors el vaig picar ben petit i vaig fer una maionesa. No diré noms, però hi ha cuiners que creen plats que no els agraden. Els fan per estètica, però ells no se’ls mengen. Jo en conec i tu també, són famosos. Fan plats molt bonics, que agraden als periodistes, amb fum. Però si ho tastes és fastigós. Els plats que jo he fet me’ls podria menjar cada dia. Sempre m’ha agradat pintar i conseqüentment m’agrada decorar els plats. El biberó el vaig inventar jo fa quaranta anys. Però aquella decoració, aquelles gotetes, les tastaves i estaven bones. Si no ho estan no les hi poso.
Cap a on us sembla que va la cuina? Quins canvis percebeu en els últims anys?
Tot canvia. La tecnologia ho envaeix tot. Avui hi ha màquines per a tot. Abans posàvem el termòmetre per veure la temperatura i para de comptar. Però els joves d’avui no saben fer una bearnesa amb una batedora, a mà. A totes les cuines hi ha una Thermomix. Número 3, tants segons i ja està. No els falta fer-ho a mà, però haurien de saber-ho fer. Imagina’t que un dia se’n va la llum: en aquella cuina no poden servir menjar.
Avui preparareu la choucroute garnie d’Alsàcia. Què experimentaran els que vinguin aquest vespre al Kram?
La xucrut és un plat que mai he tingut a les meves cartes. És un plat de subsistència, d’hivern, de pagesos. Al nord d’Europa, com que en temps reculats no hi havia congeladors ni neveres, no trobaves verdura a l’hivern. Van haver d’idear maneres per tenir verdura durant aquells mesos. Rallen la col molt fina i van posant capes de col i de sal. Ho premsen, ho deixen fermentar durant dos mesos i això és la xucrut. Ara s’ha posat molt de moda. Les braseries de París són un invent alsacià de fa dos-cents anys i van portar la xucrut. Avui és el segon plat més venut en restaurants a la capital. I ara que estic jubilat cuino aquest plat per als meus amics. Tinc amics a Figueres, fa poc ho vaig fer a Mallorca… El novembre passat vaig fer xucrut per a tots els xefs tres estrelles que hi havia al congrés de gastronomia de Sant Sebastià. Però ho faig com a diversió. A Barcelona hi ha un grup de periodistes gastronòmics que es diu Cinc a Taula i cada any em truquen perquè els preparari xucrut. És una tradició.
Vau tancar el restaurant Neichel el 2015. Què heu estat fent des de llavors?
Tinc quatre fills, quatre nets, pinto molt, viatjo…
Vida de jubilat.
Exactament.
Quin programa teniu previst per a la vostra estada a Andorra?
Hi estic només un dia. He vingut pel Jordi [Morillo], bàsicament. Va treballar amb mi. Va ser durant vint anys xef executiu de l’Hotel Juan Carlos I de Barcelona i ara és assessor del Kram. La setmana passada vaig venir amb els meus nets. Vam estar esquiant. Vinc molt a Andorra. No m’agrada tant la capital com les parròquies altes. Anem a menjar a bordes… Des de fa 30 anys pujo un parell de cops a l’any per la neu —jo havia estat molt bon esquiador— i per la gastronomia.
Andorra està a cavall de França i d’Espanya. Què és el més interessant que pot agafar de cada cuina?
Per història, els andorrans són més catalans que francesos: la llengua, la cuina… Té més vinculació amb Espanya que amb França. De França agafen sobretot el producte. Sembla que compren molta carn.
Tenim vedella andorrana, però.
Ah, és clar. Però el que falta es compra a França. I el peix, a Espanya, principalment a Palamós, a la Costa Brava. El que té de bo Andorra és que pot seleccionar el millor de cada país.
Andorra és coneguda en el món de la gastronomia?
Difícilment existirà una gastronomia andorrana. És molt catalana, penso. A més, la gent d’aquí té l’hàbit de menjar carn a la brasa. Parlo de gent adinerada. A Barcelona o a Madrid van a menjar a restaurants gastronòmics, però aquí van a bordes, a menjar costelles a la brasa. A Pedralbes tenia molts clients andorrans. Molts tenen pisos al barri. Quan són allà sí que mengen a 300 euros el cobert, però quan venen aquí no. Parlo de la generació gran, els joves segurament són diferents. Em fa ràbia perquè a Andorra hi ha hagut restaurants molt bons que no han quallat per falta de clientela.
L’Aquarius de Caldea…
Per exemple. I d’altres. Fa anys hi havia el Chez Jacques. Era molt bo, tots els barcelonins hi anaven. Però tornant a la cuina andorrana: que és per a tu? Les mandonguilles amb sèpia? És una cuina més catalana que francesa. I Andorra no té gaire producte amb denominació d’origen. És un país petit, de clima fred…
Al vostre parer, què podrien de fer els xefs, responsables d’establiments i productors andorrans per guanyar reconeixement?
Hi ha gaires agricultors?
Pocs i la majoria es dediquen al tabac.
L’Empordà és un lloc també bastant fred, però hi fan uns naps que tenen molta anomenada. El nap negre de Capmany és el més car del món. Andorra hi ha vi, oi?
Sí, hi ha cinc cellers.
Però fora no se sap. Aquests viticultors haurien d’agafar un assessor del Priorat o de la Rioja, gent amb experiència, i podrien fer un Vega Sicilia: un vi selecte, molt bo, que donaria renom al país. Els andorrans no ho poden fer sols, han de buscar qui els ajudi.
