El Kao Soldeu és el restaurant xinès d’Andorra de més renom i també un dels restaurants a seques, sense adjectius, més ben valorats. Va obrir fa encara no quatre anys, però la qualitat de la seva proposta i la summa atenció que posen en tots els detalls, des de l’elaboració dels plats al servei passant per l’interiorisme, els han convertit en un nom de referència.
El seu fundador i xef executiu, Josep Maria Kao, és un dels convidats al congrés Andorra Taste i hem aprofitat l’ocasió per aprofundir una mica tant en la seva història com en el seu present.
Vos sou nascut a Barcelona, oi?
Sí. Sóc fill d’un dels primers xinesos que hi van arribar (Kao Tze Chien). D’aquella generació d’emigrants xinesos només quedem nosaltres com a restauradors. El Shanghai, el segon local que va obrir el meu pare, el 1976 (el primer va ser el Pekín, el 1964), és el restaurant xinès en actiu més antic de Barcelona.
De quina part de la Xina procedeix la família?
Els meus pares van emigrar de la Xina continental primer a Taiwan i posteriorment a Barcelona. Són el resultat d’una guerra civil. El meu pare és de la zona de Xandong (on s’elabora la coneguda cervesa Tsingtao) i la meva mare és d’Anhui. El meu pare és d’una zona pròspera i la meva mare és d’una zona de l’interior que ja ni existeix; va quedar negada quan van construir la Presa de les Tres Gorges.
Ho preguntava per saber quins localismes podia tenir la cuina que el seu pare va portar a Barcelona.
El meu pare es va formar com a cuiner a Taiwan. Aquí es va mantenir la cuina xinesa tradicional, amb l’afegit d’alguns elements nous i l’avantatge que a Taiwan hi havia una gran varietat de producte fresc de gran qualitat.
Vau néixer a Barcelona i vau heretar el negoci del pare. Com va produir-se l’entrada a Andorra?
Els propietaris del Kao Soldeu, la família Mora, eren clients del Shanghai, que està en un barri on moltes famílies andorranes tenen la segona residència. Ells van decidir que el seu hotel de Soldeu, el Park Piolets, havia de tenir una oferta de restauració diferent al que hi havia llavors a Andorra. Va ser una gran sort que apostessin per no fer un restaurant de cuina catalana o francesa sinó un de més internacional, que busquessin la singularitat.
La proposta gastronòmica, tot i ser xinesa, deu estar adaptada al país, no?
Sí, i no només als productes, sinó a la presentació, les quantitats, la manera de menjar-ho… Per exemple, a la Xina l’ànec pequinès se serveix sencer, amb el cap. Aquí no, perquè per cultura no agradaria. A la Xina es va al restaurant no només a menjar sinó a mostrar felicitat, com a gest de gratitud cap als teus convidats. Això comporta que moltes vegades se serveix menjar amb la intenció que en sobri. No és ostentació sinó senyal de generositat.
Al Kao Soldeu trobem la mateixa oferta que al Shanghai?
És una barreja entre el Kao Dim Sum (un altre restaurant del grup) i el Shanghai, tant pel que fa als plats com a les quantitats. El Kao Dim Sum és dim sum (menjar que se serveix en bocins que caben a la boca, com un pintxo, salvant les distàncies) servit en plats petits mentre que el Shanghai és plat plat. El Kao Dim Sum és més d’arribar, picar i marxar, i el Shanghai és més d’entaular-se, de gaudir dels plats, d’una bona beguda, de la companyia…
El Kao Soldeu va obrir el gener del 2019, fa quatre dies com qui diu.
Quatre dies, dels quals dos i escaig hi ha hagut Covid. La frontera estava tancada i vam apostar per donar servei a la gent del país. Per això vam obrir també a l’estiu. Això ha suposat que hi ha hagut una fidelització. La idea inicial era obrir només a l’hivern per rebre el turista català, francès, anglès i ens vam trobar que vam fer client principalment andorrà.
Tot i portar tan poc temps, el restaurant té molt nom, sembla que hagi estat aquí tota la vida. Com s’aconsegueix això?
Estem molt agraïts a la gent del país, perquè un negoci sense la gent no funciona. Quan una pandèmia com la que hem passat et posa a prova, has de prendre decisions i les nostres han resultat encertades.
Treballar en una cuina és sacrificat. Quins al·licients hi heu trobat vos per dedicar-vos-hi i quins han portat les vostres filles Meilan i Nayan a seguir en el negoci?
El valor principal que els hem transmès la meva dona (Mercedes Santín) i jo és el sacrifici. Ells han conegut una vida diferent a la de la majoria de la gent: quan tothom fa festa és quan nosaltres més treballem. Han palpat aquesta forma de vida i saben l’esforç que comporta. Tot i que elles entenen el negoci de manera diferent.
És clar, la nova generació té una altra visió de les coses.
Exacte. I també ha arribat el gendre, el Nathan (marit de la Nayan), que venia del sector hoteler i es va apuntar a Master Chef i va ser finalista, i el món de la gastronomia l’ha captivat. Entén tan bé la importància de la família que el primer cognom de la seva filla no és Minguell, que és el seu, sinó Kao. Tenim la sort que és un cognom curt, poc comú, fàcil de recordar, i que ha creat marca.
Porteu molts anys treballant. Imagino que esteu agraït de l’èxit aconseguit…
Hem tingut sort perquè els últims 30 anys hi ha hagut una revolució gastronòmica de la mà de personatges com Ferran Adrià, que ha revalorat la professió. I molts hem aprofitat aquest impuls. El cuiner de tota la vida, tancat tot el dia entre quatre parets, sense aire condicionat, s’ha convertit en una persona amb prestància. Els francesos ja ho van entendre fa molts anys. Per al francès, la cuina sempre ha estat un patrimoni de molt valor. Hi ha uns estudis, uns coneixements… Molts cuiners francesos han estat guardonats amb la Legió d’Honor, que és lògic perquè es dediquen a transmetre un aspecte de la cultura d’un país. A veure si aquí n’aprenem una mica…
De la seva dedicació a aquesta professió, què és el que el fa sentir més orgullós?
Poder transmetre al meu equip el poc que sé i que ells ho traslladin al client. I que el client se senti a gust. El client va al restaurant i paga: és obvi que n’ha de sortir content, però no sempre passa. Ha de sortir content del menjar i del servei. Tot compta, des de la benvinguda al comiat.
Què ha de demanar qui vingui al Kao Soldeu per primer cop?
Jo recomano que es deixi aconsellar. L’equip ja li preguntarà si té alguna intolerància, si alguna cosa no li agrada, si té més o menys gana, si ve per a una celebració o per negocis… Que es deixi portar. Nosaltres ja ens preocupem que l’equip tingui la sensibilitat de captar què espera el client. Per exemple, si el client és repetidor procurem saber què va menjar i què li va agradar i què no.
Un àpat típic seria començar amb el dim sum i després fer l’ànec pequinès?
Sí. Un àpat al Kao Soldeu és un in crescendo: comença amb sabors lleugers i quantitats d’un mos i va omplint l’estómac i l’ànima. Els sabors han d’anar guanyant intensitat perquè l’experiència sigui el més plaent possible. També procurem que la gent no marxi amb gana però tampoc tipa. Si menges massa, la percepció final no és tan bona. El record no és el mateix.
La cuina xinesa i l’andorrana són molt diferent però tenen alguns punts de contacte…
La cuina xinesa és tan àmplia que pots trobar similituds amb gairebé totes les cuines del món. No oblidem que cuinar és una alquímia i que aquesta alquímia es crea amb ingredients, eines i costums. A la Xina s’utilitza molt el wok, el que suposa coccions a alta temperatura i curtes, però això no vol dir que no tinguem plats de cocció llarga, com podrien ser uns peus de porc o un fricandó.
Quin plat estrella trobarem aquesta tardor al Kao Soldeu?
A part de clàssics com l’ànec, com que és època de bolets els fem servir d’acompanyament a les carns i també fem un dim sum farcit de quatre o cinc bolets, depenent del que trobem al mercat. Fem servir bolet local i també el que la majoria de gent coneix com a xiitake i que en xinès es diu tonku, i moer, un bolet que creix als troncs dels arbres.
A Andorra teniu també el Vodka Bar by Kao a Grau Roig.
De moment això, però apostem pel país. També posem parada al Mercat de Nadal d’Andorra la Vella i ho tenim ple. Volia que la gent ens conegués i volia poder ensenyar el que fem. Aquest hivern farem dim sum a la vista. No es tracta només de menjar bé, l’espectacle també compta. A l’Andorra Taste farem el nem vietnamita, que encara que es conegui així també és típic de la cuina xinesa.
Com serà la ponència que fareu a l’Andorra Taste?
Faré en viu l’ànec pequinès i el pa d’àngel i la gent podrà veure una cosa que habitualment no veu, que és com s’infla l’ànec. Le meva aposta en aquest congrés és que part de la ponència, que és molt curta, se centri a deixar que la gent em pregunti coses.
Què li sembla que s’organitzi a Andorra un esdeveniment d’aquesta categoria per tractar la cuina de muntanya?
Andorra és un país que no té res a envejar a cap altre. La gastronomia hi té molt pes. Espero que després d’aquesta primera edició en vinguin moltes més, perquè hi ha molts cuiners interessants, que fan una bona tasca, i poder assistir a congressos com aquest els fa millors. Els ajuda a obrir més la ment. Turisme Andorrà ha apostat per això i conec l’empresa organitzadora perquè he fet coses amb ells, i fan una gran feina.
Quin esdeveniment de l’Andorra Taste té més ganes de veure o quin xef té més ganes de conèixer?
Conec gairebé tots els xefs que hi participen, tant els d’Andorra com els de fora. El que et diria és que ajuntar-nos cuiners amb diferents tarannàs i especialitzacions ens permet fer pinya. Avui dia, entre cuiners no hi ha enveges ni reticències, al contrari, ens sentim molt companys i sentim respecte per totes les cuines. Fins i tot els xefs amb estella, per molt que els posin damunt d’un pedestal, acostumen a ser gent humil. La cuina et dona humilitat.
Josep Maria Kao prepararà un ànec pequinès a l’apartat professional de l’Andorra Taste el dijous 15 de setembre a les 18 h, i Kao Soldeu tindrà una parada d’street food al carrer dels Veedors d’Escaldes-Engordany del divendres 16 al diumenge 18 de setembre.
