13
gen.

Josep Maria Troguet: “Fent l’escudellada de la Massana ens ho passem molt bé”

A l’article sobre les escudelles de Sant Antoni expliquem l’origen d’aquesta tradició tan implantada a casa nostra i les diferències entre les de cada parròquia. Hom pot pensar que els mons de la gastronomia popular i el de la restauració són mútuament excloents, que els qui cuinen per a 50 persones no ho fan per a 1.500 i viceversa. Però aquesta idea és errònia o, com a mínim, té excepcions.

El cap dels escudellaires de la Massana és Josep Maria Troguet, copropietari amb la seva muller Dolors Pal de la Borda Raubert, establiment de cuina tradicional andorrana situat a la Massana, i de Cal Serni, hotel rural ubicat a Calvinyà (municipi de Valls de Valira, a l’Alt Urgell), el restaurant del qual treballa amb una majoria de productes cultivats i elaborats a la mateixa propietat.

Conversem amb ell per saber com un cuiner que té un negoci i una clientela fixa es desviu per oferir menjar a una gentada de residents i passavolants. Aquesta és la història: “Als anys vuitanta la Unió Pro-Turisme de la Massana va promoure l’escudellada per fomentar el turisme a la parròquia. Més endavant els departaments de turisme dels comuns van assumir la majoria de funcions d’aquesta entitat, que va acabar dissolent-se. El Comú va agafar el relleu de la festa i va encarregar-ne l’organització a una empresa. El 2016 vaig fer un post a les xarxes socials criticant aquesta qüestió, dient que això ho havia de fer la gent del poble. Es va generar un bon rebombori i el cònsol major del moment, David Baró, va convocar una reunió amb representants de la gastronomia local per oferir-nos de responsabilitzar-nos de la festa. La condició va ser que havia de dur-se de manera professional”.

I així va ser. Josep Maria Troguet va acceptar liderar el projecte i va implicar-hi tothom que va poder. Va intentar que hi hagués representació de tots els quarts i que hi participessin el màxim de restauradors de la parròquia. És un treball col·laboratiu. “Un fa el porc, l’altre fa la vedella, l’altre fa la gallina i l’altre fa les verdures”. Es va crear la Confraria d’Escudellaires de Sant Antoni, amb uns estatuts que regulen com s’assoleix la condició d’escudeller, quina és la indumentària, com s’ha d’elaborar el plat, etcètera.

I el que no consta als estatuts, Troguet ho dicta i supervisa. Per exemple, els talls de la vianda “han de cabre a la cullera i a la boca”. El brou es prepara el dia abans i es desgreixa —es lleva l’escuma que queda a la superfície—, cosa que fa el plat més suau i digerible. Segons la previsió d’assistència que es fa cada any (entre 1.200 racions si Sant Antoni cau entre setmana i 1.500 si cau el cap de setmana) es disposen entre cinc i set olles, “a les quals s’hi van afegint progressivament els ingredients perquè, tant qui arriba a primera hora com qui ho fa al final del servei, trobi els talls sencers i no desfets per excés d’ebullició”.

Totes aquestes disposicions van destinades a complir amb l’exigència del Comú que l’organització fos professional i a assegurar, com a bon xef que és Troguet, que l’escudella surt bona. A tot això, el cuiner hi afegeix “una cosa importantíssima: ens ho passem molt bé. És un dia de xerinola, un dia de festa”.

Albert Roig, amb qui vam parlar de les escudelles populars del Principat a Els Matins de la Nacional (RTVA), va fer la glosa del xef: “El Josep Maria és un exemple claríssim d’una persona que, al mateix temps que estima l’ofici, estima la tradició i l’ajuda a perdurar. És el cas també de Carles Flinch i d’altres cuiners de solvència contrastada que estan arrelats a la terra i a la parròquia”.

Tornant a la Massana, en una de les olles es prepara escudella per a celíacs. I el menú es completa amb formatge, coca, vi, aigua, infusions d’Andorra i cafè el Conseller. I cal afegir encara la celebració dels Encants. La vianda de la subhasta es compra a la carnisseria i els diners recaptats es donen al mossèn de la parròquia, que els destina a caritat. Els últims encants els van cantar dues dones, les actrius Assumpta Casanovas i Júlia Troguet, que enguany repeteixen, acompanyades per Jordi Troguet Torres.

Si voleu participar com a voluntaris en l’organització, calen mans per netejar estris, tallar la verdura i preparar el brou (dilluns 16 de gener de les 16 a les 20 h), per tallar la verdura i la carn de l’escudella (dimarts 17 de gener de les 8.30  a les 12 h) i per servir l’escudella de Sant Antoni (de les 12.30  a les 14 h). Els majors de 16 anys interessats a col·laborar a la gran festa de la parròquia poden enviar un correu a cultura@comumassana.ad o un Whatsapp al telèfon +376 325 093.

Fes el teu comentari