“Qui venia a muntanya i volia menjar, anys enrere, ho havia de fer als hotels, perquè sempre hem estat preparats”
Quan s’arriba a Sort, baixant del port del Cantó, la carretera N-260, o Eix Pirinenc, inicia un recorregut cap avall en direcció a la Pobla de Segur, per seguir entre muntanyes la ruta amb destinació a l’Alta Ribagorça i entrar després en terres aragoneses. Doncs bé, a l’entrada de la capital del Pallars Sobirà hi trobem l’Hotel Pessets, un establiment centenari que continua rutllant cent seixanta-dos anys després, i de quina manera, gràcies a l’esforç de sis generacions.
Tot va començar, oficialment, l’any 1862 amb un cafè que regentava Antonio Rafel Viladomat, a qui va prendre el relleu el seu fill Ventura Rafel. Era un establiment situat, llavors, al bell mig de la vila, a l’actual avinguda Comtes de Pallars. Josep Farré, conegut com el Pepe del Pessets, ja de la tercera generació, transforma el cafè inicial en una fonda i quan contrau matrimoni en segones núpcies amb l’alturgellenca Adelaida Betriu, després de perdre la seva primera dona i una filla a causa de la pandèmia de la grip del 1918, converteix el negoci en hotel. L’aportació i empenta d’Adelaida, mestra d’ofici i desconeixedora total del món de la restauració i l’hoteleria, reinventa el Pessets i fa que sigui un punt de referència, tot i que la confiscació durant la Guerra Civil espanyola obre un parèntesi del qual, la família, surt airosa per la perícia d’Adelaida Betriu, que llavors ja s’havia convertit en una gran cuinera.
L’any 1966 el Pessets construeix el nou edifici en l’emplaçament actual i combina l’activitat dels dos establiments sota la direcció de l’advocat Ramon Aytés i la seva muller, Paquita Farré. Un dels dos fills del matrimoni, Josep Ramon Aytés, ajuda els progenitors en la direcció dels dos establiments fins que l’any 1983, a la mort del pare, n’assumeix el comandament total. Posteriorment es tanca el primer hotel per fer-ne apartaments i Josep Ramon, casat amb Maria Carme Gallardet, tindràn tres fills -Ramon, Aleix i Adelaida-, que representen la sisena generació. El fill gran, Ramon, ja dirigeix el negoci i la seva dona, Meritxell Tartera, originària de Tiana i formada en el món de la restauració, l’ajuda governant la cuina.
Amb una reputació exquisida com a hotel, el Pessets disposa d’una cuina tradicional d’alt nivell que aposta pel producte de proximitat i elabora, fins i tot, vins de collita pròpia. Vaja, una parada indispensable en aquest paradís, en què els esports d’aventura a la riba de la Noguera Pallaresa i les estacions d’esquí de Port Ainé i Espot són el motor de l’economia comarcal.
Què representa l’hotel Pessets en la història de la restauració al Pallars Sobirà i al Pirineu?
D’entrada, és l’hotel més emblemàtic de la nostra comarca i tot un referent per al sector. La meva padrina sempre deia que en aquest zona del Pirineu hi havia dos establiments de referència: el Pessets, aquí, a Sort i l’Hotel Internacional, amb la senyora Ademà, a la Vall d’Aran.
Es pot dir que amb Adelaida Betriu es fa la recuperació de la cuina tradicional pallaresa?
Sí, sens dubte. Ella va ser la persona que del no res, perquè ella era mestra, va fer la recuperació de la cuina pallaresa, especialment guisats i estofats, a força de contactar amb cuineres del país, dones dels pobles de l’entorn que dominaven molt bé els fogons, com una cuinera de Durro, a la Vall de Boí, i que van anar acceptant venir a treballar a casa.
La cuina pallaresa es diferencia molt de la que es fa a la resta del Pirineu?
No, perquè tots fem cuina de muntanya i és molt similar arreu. Hi ha una prevalença de la carn de corder, de l’aviram i de la caça, ja que la vedella no s’incorpora a la cuina de muntanya de forma generalitzada fins ben bé als anys seixanta. Recordo que dos o tres carnisseries que hi havia a Sort eren de carn de corder i això té certa lògica perquè una vedella de seguida fa tres-cents quilos i, aleshores, una peça potser els hauria durat dos mesos perquè no hi havia mercat per a aquest tipus de carn. Quan es comencen a construir les primeres grans centrals elèctriques a mitjans dels anys cinquanta, amb l’arribada de molts treballadors foranis, comença a haver-hi demanda perquè els responsables de les obres, gent més viatjada com els enginyers per exemple, volien bistecs, entrecots i filets. Al Pallars Sobirà la primera carnisseria que va servir-ne era a la Vall d’Àneu, a Esterri precisament. I era aquesta carnisseria la que qui ens en servia a nosaltres, perquè no hi havia ningú més en aquell moment.
El fet que els hotels de muntanya hàgiu disposat sempre de bona restauració és una vocació generalitzada o, senzillament, és producte de les circumstàncies?
Tingueu present que als anys cinquanta i seixanta, al Pirineu, de restaurants pròpiament dits, no n’hi havia, ni aquí, Sort, ni a Esterri ni a Vielha i la gent que venia a la muntanya, si volia menjar, ho havia de fer als hotels que funcionàvem. La restauració era una cosa dels hotels, perquè teníem cuines grans i preparades per oferir un bon servei. I fora d’això només hi havia cafès o bars que, com a molt, podien servir entrepans i truites. Per tant, els hotels hem hagut d’assumir sempre la restauració per cobrir el servei d’esmorzars, dinars i sopars dels nostres clients.
La restauració era una cosa dels hotels, perquè teníem cuines grans i preparades per oferir un bon servei.
Quina clientela teniu?
Tradicionalment, als anysseixanta i setanta vam viure molt de la gent que pujava a esquiar, llavors a Llessui i a Espot. A partir dels vuitanta, i sobretot amb l’arribada dels esports d’aventura com el ràfting i d’altres, el públic es diversifica durant la resta d’estacions amb famílies que fan estades llargues de set i quinze dies, però això, d’uns any ençà, ha canviat molt. Ara la gent ve per quedar-se dos o tres dies, això sí, de forma molt concentrada en dates assenyalades, i la resta de l’any vas fent.
I d’Andorra?
Per descomptat, tenim clients que surten del país a passar el dia i també molta gent que fa excursions en bicicleta de muntanya i que reserva lloc per dormir abans de tornar al Principat. O aficionats a la caça, que fan el mateix. No és un públic majoritari però en tenim tot l’any.
La millora de les comunicacions també deu haver contribuït positivament al vostre creixement turístic…
I tant. Avui dia, arribar des de l’àrea metropolitana de Barcelona o des de Lleida és molt més còmode i el viatge fins aquí s’ha reduït considerablement amb totes les variants de poblacions i infraestructures que s’han anat construint a partir de ben entrats els vuitanta. Millores que també han afavorit molt els desplaçaments de proximitat, com des de l’Alt Urgell i Andorra a través del port del Cantó, ben condicionat, i ben cuidat durant l’hivern.
L’esquí i els esports d’aventura continuen essent les locomotores turístiques?
Sí, i a la comarca estem ben preparats per assumir tota la demanda que genera. Ara bé, quant a la indústria de l’esquí, hem de reconèixer que no tenim el potencial ni d’Andorra, ni de la Vall d’Aran, ni de la Cerdanya i que l’activitat dels esports de neu es concentra especialment en els caps de setmana. Ara, a la primavera, l’estiu o la tardor estem en condicions de competir amb tothom.
Com veieu la restauració del Pirineu? Està prou promocionada?
Com a mínim, crec que hem aconseguit crear consciència de la nostra gastronomia amb un producte estretament vinculat al país, un producte de quilòmetre zero. Una filosofia molt ben assumida per tots els professionals del sector. El meu fill Aleix, que porta el Cafè Pessets, on havíem tingut l’antiga fonda i hotel, no agafa cap producte que vingui de més enllà de cinquanta quilòmetres a la rodona i tot el que es consumeix ve de petits productors del nostre entorn, ja sigui carn de corder, formatges o verdures. Producte del país, sobretot pel que fa als restaurants. Quant a la restauració dels hotels, que hem d’assumir grans grups, no ho podem seguir amb la mateixa precisió per un tema de costos però la tendència que tenim és anar incorporant gradualment aquest producte de proximitat cada vegada més.
Establiments del sector que voldríeu destacar?
A la comarca, cada poble té el seu hotel o hotels característics, llocs amb tradició i on pots enviar els compromisos amb absoluta confiança. Pel seu servei i proposta culinària esmentaria el Saurat i el Roya, a Espot. El Cardós, a Ribera de Cardós. El Muntanya, a Alins. El Jubany, a Àreu. El Víctor, a Rialp. El Castellarnau, a Escaló, o el Poldo, a la Guingueta. D’establiments de fora del Sobirà remarcaria, a Andorra, l’Hotel Casa Canut, ja que amb el Ramon havíem tingut una certa relació. De l’Alt Urgell, el Castell, perquè amb el Jaume Tàpies pare també ens vam entendre sempre. A la Seu, el Nice i l’Hotel Andria, amb el Roman Peguera, que venia del Pont de Suert. De la Cerdanya, l’Hotel Boix, amb el Josep Maria. I de la Val d’Aran, l’Hotel La Creu, a Salardú, que hem freqüentat.
JM / Menja’t Andorra
