21
oct.

L’Escairador: “Hem donat a tastar cereals escairats a restauradors que s’han llançat a experimentar i els han sortit plats que mai ens haurien passat pel cap”

A L’Escairador conreen varietats antigues i autòctones de cereals que han recuperat o preservat ells mateixos i els comercialitzen en format de gra sencer, sèmola, farina i segó. És una labor de recuperació que té un vessant sentimental i un altre d’eminentment empresarial. Josep Costa és un exminer de Berga que, un cop es va retirar, va decidir recuperar un molí de la família per escairar cereals i poder reviure així els sabors que l’havien acompanyat de petit. I al cap d’un temps, la seva filla, Maria Costa, va decidir anar un pas més enllà i amb la seva parella, Jordi Claramunt, va muntar L’Escairador.

La Maria va deixar una feina com a directora de producció de projectes museogràfics que la satisfeia per convertir-se en molinera i escairadora per tal de preservar alhora varietats gairebé extingides de gramínies i un element identitari familiar. I li ha sortit bé. L’Escairador ha rebut el Premi Emprenedor de l’Agència de Desenvolupament del Berguedà, el Premi PITA en la categoria de Jove Emprenedor Innovador, el distintiu Productor Compromès Km0 de la Slow Food Community i una subvenció del fons europeus Leader per a empreses emergents.

I l’11 i 12 de novembre exposaran el seu producte a l’Era Rossell, dins del Saló Ordino Gourmet.

Segons el diccionari, escairar és tallar en angle recte. Però què són exactament els cereals escairats?

Els cereals són una llavor i aquesta llavor, que és una futura planta, porta un recobriment, una pellofa que fa de càpsula protectora. Per tal que les puguem consumir hem de retirar aquesta pellofa. Un cereal escairat seria una cereal pelat. Res a veure amb els escaires i els angles rectes.

Conreeu varietats antigues i autòctones de llavors que heu recuperat o preservat a casa mateix. Com ho heu fet?

Una mica de tot. Hi ha alguna varietat de cereal, com el blat de moro d’escairar, que sempre havíem cultivat a casa i que hem mantingut al llarg dels anys. No va ser fins al 2018 que vàrem considerar cultivar-lo en més quantitat, per comercialitzar. Però altres varietats sí que són recuperades. El forment roig es va deixar de produir perquè donava pocs quilos per hectàrea i era poc rentable. Cap al 2004 o 2005, un pagès d’Osona, Llucià Dot, va agafar un ramet d’espigues d’aquesta varietat de blat i les va resembrar durant anys. Tota la collita la tornava a utilitzar com a llavor, fins que en va tenir prou quantitat per poder-la comercialitzar. Aquest senyor va decidir compartir la llavor amb alguns pagesos més, dos del Lluçanès i el meu pare. I esperem que no es torni a perdre mai més. També tenim algunes varietats de lleguminoses que treballem per fer rotació de cultius i regenerar els sòls, i són també varietats antigues de mongetes, que pràcticament s’havien deixat de plantar. Una es diu canela i una altra, que és una delícia, que és com mantega, es diu genoll de Crist.

Eviteu l’ús de fitosanitaris i biocides no ecològics en el cultiu. Teniu el certificat de producció ecològica?

Doncs no. Els cereals que cultivem no necessiten cap tipus de tractament, són varietats molt ben adaptades al territori i a la climatologia —si més no a la que hem tingut fins ara—. Tampoc en l’obrador utilitzem cap tipus de producte químic. Les exigències administratives i burocràtiques per als petits productors són tan grans com ho són per a la indústria, amb la diferència que nosaltres no tenim un departament administratiu per fer tota la paperassa. Tot i que som 100% proecològics i que ens considerem ecològics, no paguem per tenir la certificació.

Veneu a botigues gourmet, agrobotigues, herbolaris i petit comerç. És una decisió estratègica no vendre en supermercats?

Respon una mica a una línia estratègica. Som un productor petit, fem un producte molt artesà, molt manual i tenim poca producció. Segurament entrar en un supermercat voldria dir que tota la producció aniria per a ells. Ens hem posicionat no per produir volum sinó per produir qualitat. Això fa que tinguem unes produccions petites i que intentem donar-los sortida en botigues especialitzades que valorin aquest producte de qualitat, gourmet i d’autor.

Els vostres productes es poden trobar en una vintena d’establiments de la Cerdanya, el Berguedà, el Solsonès i el Bages. Heu previst ampliar-ho a la resta del Pirineu i Prepirineu o de Catalunya?

Estem intentant fer un creixement orgànic. Els nostres orígens són al Berguedà, els productes que treballem són coneguts a la Catalunya central i és el nostre mercat natural. Sí que a través de la nostra botiga en línia arribem a tot el territori català i de la península. I pel que fa al consumidor professional tenim tot el territori català cobert.

Com va la botiga en línia? Funciona aquest canal per a aquest tipus de producte?

No és el nostre principal de venda, però entren comandes regularment. La gent que ens coneix i que no té un punt de venda a prop han agafat l’hàbit de comprar-nos en línia. Creiem que és un canal imprescindible per poder arribar a aquells consumidors que estan més lluny de nosaltres.

Al web publiqueu receptes amb cereals escairats. De qui són?

Un 60% són receptes que hem fet tota la vida a casa, són de propietat de l’Escairador, si podem dir-ho així. I el 40% restant són d’algun nutricionista o d’algun client restaurador que crea un plat per a la seva carta i la comparteix amb nosaltres. Així fem una mica de difusió del producte alhora que del restaurador. És un apartat que funciona molt bé. A tota la gent que s’anima a cuinar aquests productes sempre els va bé tenir alguna recepta de referència.

Tu havies menjat cereals escairats de petita? Ens pots ampliar de quins plats, quina època i quina regió estem parlant?

Sí, a casa tots els hiverns es menjava blat de moro escairat. Podia ser amb la recepta tradicional d’escudella, una escudella contundent, amb ossos de porc o de vedella. O només bullit amb aigua i després s’escorria i se saltejava a la paella amb all i julivert, amb una mica de botifarra… Una mica el que es podria fer amb un cigró o una mongeta. Aquests plats, l’àvia i la mare els feien a casa i ens agradaven. Suposo que si no hagués estat pel pare, que n’era fan, potser no n’hauríem menjat tan sovint ni ell s’hauria decidit a recuperar el molí. Ens han arribat els plats més icònics, però aquest gra era un fons d’armari i segons el que hi hagués ho condimentaven. Ens consta que a la tardor es feia una barreja de blat de moro i carabassa que quedava molt bé. No s’ha fet encara un treball a fons de parlar amb diferents famílies per demanar-los quin record en tenen i extreure aquests receptaris.

L’expansió de la quinoa en els darrers anys amenaça d’esbaldir productes més tradicionals a casa nostra com el que elaboreu vosaltres?

Nosaltres posem a vegades la quinoa com a exemple del que no cal anar a buscar. La quinoa és un pseudocereal. Nosaltres considerem que no té tanta diferència nutricional amb els cereals tradicionals. L’únic que ens aporta és un punt d’exotisme. A alguna multinacional de la indústria alimentària li va interessar comercialitzar la quinoa i va ser capaç de generar una tendència de consum. Però podem fer l’exercici de voler conèixer el nostre patrimoni agroalimentari, que és tan desconegut que el podem considerar igualment exòtic, i menjarem igualment saludable però de manera més sostenible, perquè consumirem producte de proximitat, estarem fomentant l’economia local i ens estarem estalviant una petjada de carboni increïble. Caldria dotar el consumidor d’aquesta informació i que fes un procés de compra conscient, sense deixar-se portar pels eslògans que puguin llegir en un lineal de supermercat o en una revista de cuina.

A banda de l’aspecte nostàlgic, sembla que heu analitzat bé la demanda i la viabilitat del negoci abans de llençar-vos a la piscina. Quins perfils de client teniu?

Tenim el consumidor final, les famílies i persones que compren el producte per consumir-lo a casa. I per altra banda tenim el consumidor professional, que bàsicament són restauradors o menjadors col·lectius. La nostra idea és arribar a tothom i que puguin tenir uns productes bons i de proximitat.

Els restaurants que us compren producte són de cuina tradicional o n’hi ha que elaborin receptes creatives i insòlites amb cereals escairats?

Hi ha restauradors amb perfils molt diferents. En general tenim molt bona acceptació per part dels restaurants que tenen filosofia slow food, que busquen productors petits, que treballen artesanalment, amb molta consciència, de manera ecològica… També tenim restaurants de cuina tradicional, que coneixen el producte de sempre. I finalment tenim restauradors que van a la cerca de productes nous i que no tenien un coneixement previ dels cereals escairats… I amb aquests a vegades passen les coses més divertides i sorprenents. Els deixem provar els nostres productes donant-los les indicacions bàsiques de cocció però sense cap referència de receptes. Ells es llancen a experimentar i surten plats que mai ens haurien passat pel cap. Aquí el blat de moro sempre s’havia menjat amb porc, amb carn o amb alguna verdura de tardor, i d’uns anys cap aquí veiem que lliga perfectament amb peix i amb amanides, i que es pot menjar tebi i fred. És una part del projecte molt gratificant i molt enriquidora.

Fes el teu comentari