Ho confesso: quan entro a la carnisseria em sento més perdut que un pop en un garatge. Els noms dels talls de la vaca evoquen idees inaprehensibles i capricioses. M’imagino d’on surten el llom i la cua, però la resta —el jarret, el filet de pobre, el tall que es pela, la llata…— no em donen la més mínima pista sobre la part de l’animal de la qual s’extreuen.
Així que m’he assegut amb la meva carnissera de confiança, Roser Borràs Corral, del Rebost del Nord, per esquarterar una vaca —en sentit figurat— i que em vagi explicant com s’anomena cada peça. Abans, però, abordem altres qüestions sobre el mon boví que que també m’amoïnen.
Per exemple, els noms que donem als animals en el llenguatge del dia a dia no són sempre coincidents amb els que reben en el món de la restauració. Qui més qui menys sap que el vedell i la vedella són les cries mascle i femella de la vaca. El diccionari ens aclareix, a més, que es passen a considerar adultes a l’any de vida. Llavors passem a anomenar bou o brau al mascle de l’espècie, i vaca, a la femella.
Ara esborrem de la ment tota aquesta informació. Quan parlem dels talls per cuinar, anomenem vedella l’animal de fins a dos anys, tant si és mascle com femella, i —atenció!— bou, el que passa d’aquesta edat, sigui també quin sigui el seu gènere. Després hi ha expressions fossilitzades que encara afegeixen més confusió. Diem generalment cua de bou quan parlem del tall de la cua, independentment de quina sigui l’edat i el gènere de l’animal. No diem cua de vedella o cua de vaca. De tota manera, el teu carnisser o carnissera estaran encantats d’aclarir-t’ho si els ho demanes.
Borràs m’aclareix que la major part de la carn de vedella i de bou que ven és de femella. “La preferim perquè és més grassa, el mascle no té tant greix, és més eixut. El mateix passa amb les ovelles i altres animals de granja”.
Diferents espècies de vaca donen gustos i, sobretot, textures diferents. “Per mi la bruna, la que tenim a Andorra, és la millor. Té molta minva, perquè té molt greix, i per això la venem més cara, però és molt gustosa, molt melosa, si està ben criada té infiltracions de greix… Hi ha races que estan més orientades a la producció de llet i la seva carn no és tan preuada. I d’altres que, per la seva anatomia, perquè tenen les potes curtes, per exemple, no són tan aprofitables.”
La bruna aguanta la comparació amb les races de més anomenada. “Vaig tenir vedella Angus (Aberdeen-Angus, espècie autòctona d’Escòcia). La bruna la veníem a 29 euros, i aquesta, a 63, i la bruna li passava la mà per la cara”, ens revela la carnissera.
Però la raça, assegura Borràs, no és tan important com l’alimentació que rep l’animal. “Si tens una vaca bruna tancada i menjant pinso perd tota la gràcia.” Una altra idea que cal aclarir: la carn ha de reposar. El color roig intens de l’animal acabat d’especejar pot ser molt vistós, però la carn s’estova i millora amb un parell de dies al frigorífic (el de la carnisseria o el de casa, tant hi fa), quan per fora adquireix una tonalitat un xic més fosca. No és cap impertinència —tot el contrari— demanar al venedor quant temps de repòs ha tingut la carn que comprem.
Les diferents maneres d’anomenar els talls que tenen, per exemple, espanyols i argentins es deuen en part a les variacions lingüístiques pròpies de cada regió, però sobretot a les diferents tradicions a l’hora de trossejar la vaca. Cada cultura té la seva manera de cuinar i, per consegüent, de tallar.
Els Estats Units, per exemple, fan el T-bone steak (bistec amb os en forma de T), que no té traducció al català perquè aquí no es fa aquest tall. A Andorra, però, hi ha una barreja d’influències pel que fa a aquest tema. “La gent ve i ens demana peces tallades a la manera autòctona, a l’argentina, a la francesa, a la portuguesa…”
Hi ha talls més preuats que d’altres. Vol dir això que se’n consumeix més que d’altres i que aquests altres s’han de llençar? “En absolut. A part que se’n pot fer hamburguesa, hi ha parts que no serveixen per a la planxa però que per fer un estofat són molt millors, perquè són gelatinoses. És a dir que s’aprofiten. A més, per la llei de l’oferta i la demanda el tall més preuat és també el més car, cosa que fa que tots tinguin el seu comprador i tots s’acabin consumint a un ritme similar” explana Borràs.
I aprofitant que esmenta l’hamburguesa, cal diferenciar-la del bistec rus. La primera és la porció de carn picada, lleugerament premsada, de forma arrodonida i plana, que se serveix fregida o a la planxa, mentre que la segona, suma a la carn ingredients com ou, all, ceba i julivert.
Descrivim a continuació els talls en ordre alfabètic i adjuntem quan s’escau el seu nom en altres idiomes (AR: argentí; EN: anglès; ES: castellà).
bistec És el nom genèric del tall de carn de vaca. Ve de l’anglès beef steak, que literalment significa “tall pla i gruixut de vedella”. El mot argentí bife té la mateixa etimologia.
cap de mort (ES babilla) Peça extreta de la part superior de la cuixa.
conill de campana Tall de la part superior de les cames.
costella (ES costillas, AR tira de asado)
crostó Peça de carn molt tendra de la cuixa. Ideal per fer fricandó.
cua Sense misteri. Per una vegada el nom de la peça coincideix amb el nom anatòmic de la part de l’animal.
culata (ES cadera) Tall de carn sucós i tendre de l’anca.
culata d’espatlla Tall que s’extreu de la part superior de l’espatlla.
culatí (ES tapilla, AR picaña) S’extreu de l’anca, sota la culata.
entrama o brinça (ES diafragma, AR entraña) Peça de carn procedent de la mitjana de boví, que queda penjant a la vora del ronyó i sota l’espinada i que correspon, anatòmicament, a un dels pilars del diafragma.
entrecot (ES solomillo, AR lomo o bife de lomo) Del francès entrecôt, “entre costelles”. Tall sense os extret de la part alta de l’esquena de la vaca, magre i gustós.
filet (ES filete, FR filet o filet mignon, AR bife) Tall de la part baixa de l’esquena. És la més cara i apreciada de la vaca.
filet de pobre (ES aguja) Queda entre la culta d’espatlla i l’entrecot. Molt tendre. Té greix i tendrum.
jarret de la cuixa També anomenat garró. Carn de la cuixa, bona per fer estofat. Si la tallem en rodanxa i deixem l’os es converteix en ossobuco.
llom baix (ES lomo bajo, AR bife de chorizo) Peça de carn de l’esquena del porc, magra i gustosa.
llom alt Vegeu entrecot.
mitjana de bou (ES chuletón, AR bife de costilla, EN T-bone steak) Tall del llom quan inclou la costella. Citem el T-bone steak com a tall que més s’hi assembla, però com hem dit més amunt, no és ben bé el mateix.
ossobuco Vegeu jarret de la cuixa.
peixet Per fer esbiaixat, a la planxa o per arrebossar. Es pot enroscar per fer-lo rostit.
revés i pit
rodó d’espatlla
rodó de la cuixa Peça de carn llarga i rodona, magra i sense nervis, però una mica eixuta, corresponent a la part posterior de la meitat superior de la cuixa, adequada per rostir, i també per arrebossar o fer-ne llibrets.
tall que es pela Es diu així perquè s’ha de pelar: està recoberta de teixit conjuntiu.
tapa plana
xurrasco (ES falda, AR vacío). El vacío és una peça interna.
