“És més fàcil fer un bon fricandó –que serà tan bo com el millor plat de cuina moderna– que un plat de cuina moderna bo”
Aquest cuiner barceloní que porta més de vint-i-cinc anys en el món de la restauració andorrana, mèrits professionals al marge –i molt ben guanyats–, és per a uns quants una mena d’enfant terrible que no té manies a l’hora de dir i argumentar els seus punts de vista. Albert Coll (Barcelona, 1958) és un personatge amb carisma, qualitat que tothom li reconeix. El pas dels anys, els obstacles sobrevinguts i l’experiència acumulada l’han convertit en un home tranquil que pensa el que diu i diu el que pensa.
D’una família de joiers de la capital catalana, no li agradava estudiar i acabat el batxillerat va fer diverses coses fins que als divuit anys va muntar el seu primer restaurant, a Barcelona. Amb una família vinculada a les Borges Blanques per una fonda que abans de la Guerra Civil Espanyola era coneguda arreu de Catalunya, l’Albert rememora l’origen de la seva passió per la gastronomia recordant que la besàvia i la padrina maternes eren les cuineres d’aquell establiment que van haver d’abandonar en esclatar el conflicte. Enamorat dels plats que preparaven les respectives padrines, considera que elles van despertar el seu interès per la restauració.
Quan va muntar el primer restaurant va adonar-se que amb els seus coneixements no n’hi havia prou i es va inscriure a l’escola de Mey Hoffman, al carrer de l’Argenteria, a Barcelona, on s’hi va estar tres anys. I a partir de llavors va engegant diversos restaurants fins que el 1997 va acceptar una proposta des d’Andorra.
Està casat en segones núpcies amb la també restauradora Dina Vieira, que regenta La Cantina dels Racons, a Canillo.
Arribeu a Andorra atret per un projecte engrescador: els preparatius per obrir el restaurant San Marco…
El San Marco era un restaurant que es va obrir a l’últim pis del Centre Júlia, a Escaldes. En aquell moment el país no tenia res a veure amb l’actual, en cap àmbit, i el grup d’hostaleria que l’impulsava ja tenia funcionant dos pizzeries i un restaurant de menjar ràpid. Com que un dels socis valorava molt la gastronomia, i a més era amic de Maria Remei (Mey), van fer-me una oferta. Com que acabava de deixar una feina a Barcelona i m’agradava molt Andorra perquè amb la família havíem pujat sempre a esquiar, vaig acceptar i m’hi vaig incorporar com a cap de cuina. Va començar a passar el temps i el vam anar convertint en una referència gastronòmica dins del país. Més endavant em van encarregar també dirigir la resta d’establiments del grup, fent de director executiu. Però cada dia, mentre hi vaig ser, era a la cuina del San Marco.
Aquest restaurant és contemporani de l’Aquiarius, el primer establiment que va obtenir una estrella Michelin al país. Podem parlar de l’inici d’una nova etapa a la nostra restauració?
Sí, aleshores la gastronomia andorrana estava en una situació precària i limitada només als restaurants de cuina casolana, molt dignes la majoria, i als de menjar ràpid, però no de cadenes, sinó d’empresaris andorrans, centrats sobretot en les pizzeries. Amb Christian Zanchetta (Aquarius), Pablo Ucelay (Rusc) i Pere Vilalta (Hotel Plaza) vam començar a fer trobades i activitats conjuntes, que van derivar en jornades per donar a conèixer la nostra cuina, sota el nom La fogaina dels Pirineus, en honor a l’olla de potes llargues que es feia servir antigament per fer escudelles. Ens va semblar bé utilizar aquest nom per potenciar la cuina del país i, sí, aquest va ser l’inici d’un canvi.
L’any 2017 explicàveu en una entrevista que quan heu treballat per a tercers la condició que sempre posàveu era poder fer les coses com crèieu que s’havien de fer. Això us ho han respectat arreu?
Sí, sempre, perquè aquesta és la condició que he posat per davant abans de tancar un tracte, tant quan he treballat a fora com al país. Tinc la meva manera de fer i el meu criteri i qui ha volgut la meva col·laboració ho ha hagut d’assumir, decisions empresarials al marge.
Per què no va tenir més continuïtat el San Marco?
Crec que al San Marco, durant uns quants anys, vam estar fent una bona proposta però va anar notant els canvis societaris, amb l’entrada de gent que no era del negoci i que no tenia la restauració com a prioritat. Això, d’una banda. De l’altra, nosaltres ens vam anar fent grans. Si comptem els quatre establiments, érem unes cent persones en plantilla i el San Marco era el vaixell almirall del grup. Tot plegat hi va influir i també la falta al país, potser, d’un tipus de turisme més cosmopolita, exigent, que ajudi a trencar la discontinuïtat que tenim al sector. Pensi que la majoria de restaurants, durant la setmana, tenim clientela andorrana, una clientela que els caps de setmana es redueix significativament perquè marxa del país. I els caps de setmana passem a treballar amb els visitants o els turistes, sobretot. A ciutats com Barcelona, o a la costa, això no passa o no es nota tant. Aquesta problemàtica i altres circumstàncies, personals i professionals, van acabar provocant el traspàs de tot el negoci de restauració del grup.
Arriba la Bodega Poblet, amb una proposta nova al país…
Vam obrir el primer restaurant amb tapes gastronòmiques, més elaborades del que s’havia fet fins llavors al país. Vam tenir la sort de trobar un local molt cèntric, a Andorra la Vella, amb el problema, això sí, que hi entrava poca llum. Ho vam encertar i al cap de dos mesos ja teníem una afluència de clients molt superior al que havíem previst. Durant molts anys vam estar referenciats a la guía Michelin com a local recomanat i crec que ens vam avançar amb la idea de servir aquest tipus de tapes gastronòmiques. Ara bé, ens va sorgir la possibilitat d’agafar La Cantina dels Racons i al cap de poc, aquest local, el Clàssic Arans, just abans de l’arribada de la pandèmia…
Què va representar aquell projecte en la vostra trajectòria professional?
Després de catorze anys al capdavant de la Bodega Poblet, aquell projecte va representar recuperar el meu esperit inicial, quan vaig obrir els dos primers restaurants a Barcelona, i tenir un espai propi on el timó era cosa exclusivament meva.
Quines lliçons en va treure el sector, de la pandèmia?
El sector de la restauració és molt complex i el que va fer la pandèmia va ser seleccionar establiments, entre aquells amb tradició i un projecte sòlid i els que no estaven tan preparats per aguantar un negoci dur i competitiu com aquest. Tot i que vam rebre ajudes del Govern, econòmicament, va ser molt complicat tirar endavant. Arran d’allò, en el nostre cas, amb La Cantina dels Racons funcionant i el Clàssic Arans a punt d’engegar, ja que la inversió estava feta i el personal contractat, vam optar per tancar la Bodega Poblet.
Fora de les etiquetes que classifiquen la gastronomia actual, continueu pensant que tot es defineix en una cuina bona i en una cuina dolenta?
Sí, naturalment. A mi m’agrada molt cuinar però també estudio i llegeixo molt per saber què passa al món de la restauració i quines tendències hi ha i com evolucionaran. La gastronomia fa un canvi important fa cent anys i és amb la nouvelle cuisine que sorgeixen uns locals i uns cuiners que marquen pautes. Després arriba la nova cuina basca i més tard esclata la cuina de Ferran Adrià i El Bulli, amb molta més transcendència del que es pensa molta gent: canvien la història de la cuina a escala mundial per sempre. Em vaig entretenir a repassar la llista dels cent millors restaurants del món i entre un noranta i un noranta-cinc per cent utilitzen tècniques desenvolupades per l’Adrià. Per entendre’ns, en el món de l’arquitectura o de la pintura, en els últims cent anys no hi ha hagut ningú que hagi tingut una influència com l’exercida per l’Adrià en el seu camp, el de la gastronomia.
I tota aquesta reflexió…?
Tot això lliga amb la seva pregunta perquè hi ha hagut una certa confusió per part d’una sèrie de cuiners joves. Quan arriba l’Adrià, al cap d’uns anys, la cuina moderna ha de ser la que ell fa i als cuiners no els atrau fer un fricandó o un pollastre guisat, sinó tècniques modernes i conceptes nous. I al final t’adones que hi ha gent que fa aquesta cuina moderna amb un gran nivell i d’altres que fan un desastre. I el mateix passa amb la cuina tradicional, que, això sí, avança i recupera la posició que li correspon: la cuina feta a casa per mares i padrines amb les receptes de sempre.
Que això era el que feia Santi Santamaria…
Efectivament. I ell, a Sant Sebastià, es presenta amb tot el seu equip en un congrés culinari i fa una ponència en què explica que el menjar no té cap importància, que ens pot donar plaer en un moment concret i crea una línia de pensament en la qual planteja “no ens estarem passant amb la cuina creativa?”. Mengem per subsistir i a partir d’aquí, si el menjar ens agrada, perfecte. Però per què ens hem de menjar una cosa que no ens agrada perquè no està ben feta? Fem-ho senzill i fem-ho bo. Com a acte social, ens plantem a taula amb la família, amics o companys i mengem i bevem i això ens provoca felicitat. És evident que només hi ha cuina bona o dolenta. El que passa és que és més fàcil fer un bon fricandó –que serà tan bo com el millor plat de cuina moderna– que un plat de cuina moderna bo.
Està ben encarada la promoció de la restauració andorrana, o la diversificació d’activitats no l’afavoreix?
L’explicació més coherent que hi ha és que ens fa falta de veritat, governi qui governi, una línia clara per saber cap on volem anar. S’ha d’entendre que la gastronomia és cultura i no hi ha continuïtat des de l’Administració perquè uns aposten per actes estrictes, altres per jornades i d’altres per àpats o degustacions gastronòmiques. És important que la gent entengui el vessant cultural de la gastronomia, perquè això contribuirà a consolidar la qualitat de tot el sector.
Clàssic Arans, a la vall d’Ordino. Al marge d’una decisió personal, és la forma de traslladar a les parròquies altes un tipus de proposta més pròpia de l’oferta que es troba a les ciutats, o això són frivolitats?
A Andorra s’ha de tenir ben clar que una cosa són les ciutats, la conurbació Andorra-Escaldes sobretot, i l’altra, les valls altes. Una vegada un client salta i em diu: ‘”Ets conscient que ets a l’única carretera del país que no va enlloc?” Quan t’ho planteges, més enllà del Parc Natural de Sorteny o de l’estació d’Ordino-Arcalís, dius: “Coi, és veritat”. A Arans, a diferència de Canillo, tot i que també som a peu de carretera però no té res a veure, estem absolutament allunyats del centre del país. No és que ens plantegéssim portar la nostra cuina a una vall alta, sinó que va sorgir la possibilitat, ens van donar moltes facilitats per refer el local com nosaltres volíem i aquí som, en un entorn amb molta tranquil·litat i fent el que ens agrada.
Establiments i personatges que han fet història al país?
El Celler d’en Toni, a Andorra la Vella, esmentat per Josep Pla. El restaurant 1900, a Escaldes, precursor de l’Àngelo, referència absoluta dels anys 80. Jacques Quillacq, amb Chez Jacques, un personatge important a qui honoro al restaurant fent els meus nems. Casa Canut, a Escaldes, amb Ramon Canut, un personatge amb molt caràcter. L’Hostal Palanques, que ha passat per diverses etapes. L’Hotel Coma, amb Josep Maria Riba, aquí a Ordino. O la mateixa Cantina dels Racons, molts anys enrere, quan podies menjar les truites que s’hi criaven. Jordi Marquet, tot un gurmet i un gran comerciant. I ja més endavant, tota la colla de La Fogaina dels Pirineus, amb els ja esmentats Christian, Pablo i Pere.
JM / Menja’t Andorra
En la secció “Els de sempre” podràs trobar totes les entrevistes d’aquesta nova sèrie, creada per conèixer les arrels d’alguns restaurants emblemàtics del país que, amb el pas del temps, han deixat una gran empremta.
